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식품의 변질
2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
(2)부패(Putrefaction)
(3) 변패(Deterioration)
(4) 산패(Rancidity)
(5) 발효(Fermentation)
3. 식품변질에 관여하는 요인
(1) 물리적․화학적 요인
(2) 생화학․생물학적 요인
■참고문헌■
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변패·산패 억제 (10개월 선도 유지)
저장효과 높이기 위해 빙의 입히는 방법(glazing) 사용
* 선처리 공정 : 동결전의 처리, 내장-빼기
* 동결 : 반송풍 동결, 송풍동결, 브라인식, 접촉식
* 후처리 공정 : 동결에 의하여 장기 저장하는 경우 건조와
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산패반응은 햇빛을 차단하는 색깔의 포장재로 가능하다. 금속 이온에 의한 반응 촉진을 억제하기 위하여 EDTA를 첨가할 수도 있다. 지방질 가수분해효 소(lipase)에 의한 변패는 효소를 불활성화시키기 위하여 가열하거나 저해제를 첨가한다, 수
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산패(autoxidation)
2. 효소적 산화형 산패
3. 가수분해형 산패
4. Ketone 생성형 산패
2-2. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1. 산화 촉진제(prooxidants)
2. 항산화제(antioxidants)
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
2-3.식품의 변질, 변패를 방지하는
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산패반응은 햇빛을 차단하는 색깔의 포장재로 가능하다. 금속 이온에 의한 반응 촉진을 억제하기 위하여 EDTA를 첨가할 수도 있다. 지방질 가수분해효 소(lipase)에 의한 변패는 효소를 불활성화시키기 위하여 가열하거나 저해제를 첨가한다, 수
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변패되어 있는 불량관으로 원인균은 호열세균
(통조림 식품의 변패)
① 평면 산패(Flat sour) : 겉모양이 정상인 산패관으로 산이 생성된 통조림으로 타 검판정이 불가능
② Flipper : 관의 상하 양면이 두둑한 상태로 누르면 소리기 난다.(탈기부족
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산패 또는 반점을 발생하고, Lactobacillus, micrococcus, Pseudomonas속의 세균이 팽창을 일으키고, 물 또는 흙에서 혼입 된 균 Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium등이 존재한다. 변패을 방지하기 위하여 포장하여 12∼15 로 보장하면 2∼3일간 보존이 가능하
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http://opendic.naver.com/relay/relay_entry.php?r_id=2106#11 1. 버터의 정의
2. 버터의 역사
3. 버터의 성분, 규격 및 영양학적 가치
4. 버터의 가공공정
5. 버터의 분류 및 종류
6. 버터의 산업 현황
7. 버터의 변패 및 저장
8. 버터와 마가린
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산패를 유발하며 통성 혐기성이고70°C에서 자랄 수 있다. B. coagulans는 B.stearothermophilus보다 덜 열저항적이지만 그보다 더 산에 잘 견딘다. 이것은 통조림 토마토의 무가스 산패를 야기한다. Cl. themosaccharolyticum은 큰 부피의 가스를 형성하며 부풀
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산패 원인균
24. Flavobacterium 속
- 그람 음성 통성 혐기성균
1) F. fucatum & F. baluctinum & F. salore: 생선 표피에서 검출
25. Sarcina 속
- 그람 양성구균
1) S. lutea: 적색
26. Zygosaccharomyces 속
- 꿀, 시럽, 포도주 간장 변패
1) Z. major: 내염성효모, 간장 주된 발
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