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식품의 변질
2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
(2)부패(Putrefaction)
(3) 변패(Deterioration)
(4) 산패(Rancidity)
(5) 발효(Fermentation)
3. 식품변질에 관여하는 요인
(1) 물리적․화학적 요인
(2) 생화학․생물학적 요인
■참고문헌■
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변패·산패 억제 (10개월 선도 유지)
저장효과 높이기 위해 빙의 입히는 방법(glazing) 사용
* 선처리 공정 : 동결전의 처리, 내장-빼기
* 동결 : 반송풍 동결, 송풍동결, 브라인식, 접촉식
* 후처리 공정 : 동결에 의하여 장기 저장하는 경우 건조와
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산패는 변패(變敗)라고도 한다. 기름의 열화현상(劣化現象)이며, 식품 등에 대한 영향이 크고, 특히 유지를 많이 함유하는 식품은 이것 때문에 맛을 잃고, 비타민 ·아미노산 등의 영양소도 파괴되며, 심할 때는 독성(毒性)을 가진다. 산패를 방
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산패반응은 햇빛을 차단하는 색깔의 포장재로 가능하다. 금속 이온에 의한 반응 촉진을 억제하기 위하여 EDTA를 첨가할 수도 있다. 지방질 가수분해효 소(lipase)에 의한 변패는 효소를 불활성화시키기 위하여 가열하거나 저해제를 첨가한다, 수
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산패(autoxidation)
2. 효소적 산화형 산패
3. 가수분해형 산패
4. Ketone 생성형 산패
2-2. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1. 산화 촉진제(prooxidants)
2. 항산화제(antioxidants)
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
2-3.식품의 변질, 변패를 방지하는
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산패반응은 햇빛을 차단하는 색깔의 포장재로 가능하다. 금속 이온에 의한 반응 촉진을 억제하기 위하여 EDTA를 첨가할 수도 있다. 지방질 가수분해효 소(lipase)에 의한 변패는 효소를 불활성화시키기 위하여 가열하거나 저해제를 첨가한다, 수
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9.식물성유지
10.동물성유지
11.가공유지
12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에 의한 산패
12-3) 산화에 의한 산패
13. 조리시 유지의 이용
14. 유지의 선택과 사용방법 및 보관
15. 조리측면에서 유지의 효용
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변패 및 산패라 한다.
식품의 변질은 대체적으로 화학적 또는 생물학적 원인에 기인한다. 식품의 성분에 따라서 단백성 식품의 변질은 부패라 하고, 지질이나 당질이 풍부한 식품의 변질을 변패라 한다. 지질의 변질이나 유기산류를 대사산물
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변패: 단백질이외의 식품이 변질
산패: 유지(기름, 버터)이 산소, 일광, 금속등에 의해 변질
발효
● 미생물(변질 원인)이 사는데 필요한 조건
영양소, 수분, 온도, Ph(수소이온농도), 산소(O2)
▶수분 & pH(수소이온농도):
생육에
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변패되어 있는 불량관으로 원인균은 호열세균
(통조림 식품의 변패)
① 평면 산패(Flat sour) : 겉모양이 정상인 산패관으로 산이 생성된 통조림으로 타 검판정이 불가능
② Flipper : 관의 상하 양면이 두둑한 상태로 누르면 소리기 난다.(탈기부족
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