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갈변의 저해 물질로 알려져 있다. 그것은 칼슘이 아미노산과 흡착(chelation)에 의해 결합하기 때문인 것으로 생각된다.
l 1. Maillard reaction의 정의
- 비효소적 갈변 반응
- Maillard 반응에의한갈변
2. Maillard 반응의 메카니즘
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반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
(1) 초기 단계
(2) 중간 단계
(3) 최종 단계
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비효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히
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1. 갈변현상의 정의
<본론>
2. 갈변현상의 종류
(1) 효소적 갈변
(2) 비효소적 갈변
3.갈변 반응의 억제방법
4.식품의 가공시 일어나는 갈변현상
<결론>
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- CIE 색계
- Munsell Color System
- Hunter Color System
(2) 색의 분류
(3) 식물성 색소
- Chlorophylls, Carotenoids
- Flavonoid, Anthocyanins
(4) 동물성 색소
- Myoglobin
(5) 갈변반응
- 효소적 갈변, 비효소적 갈변
결론
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반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.
3. 갈변의 종류는?
갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과실이나 야채에
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비효소적 갈변반응은 어려워지나, 낮은 수분활성도 영역(Aw<0.2)에서 오히려 지질의 산화반응은 속도가 증가되는 특이한 현상이 나타난다. 이것은 단분자층을 이루는 수분이 과산화물이나 산화를 촉매하는 금속 이온들을 수화하여 지질의
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비효소적 갈변반응인 메일라드 반응이 일어나는데 여기 에 관여하는 인자 중의 하나가 환원당이다. 이 반응을 통하여 감자는 고유의 풍미와 색깔을 가지게 되는데 이때 환원 당 함량이 많으면 색깔이 짙은 갈색 또는 탄 것과 같은 색깔을 보
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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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비효소적 갈변 반응에서 나타내었으므로 위 내용을 참조하기로 한 다.
6) 붕산 및 붕산염
- Polyphenoloxydase는 기질의 o-dihydroxy기에 작용하므로 붕산 및 붕산염과 같이 o-dihydroxy 기와 exter결합을 형성하는 물질들은 이 두 개의 수산기(- OH)를 효소들
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