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수분(%)
식 품
수분(%)
A
소 백 분
정 백 미
옥수수 전분
8.2
7.7
8.8
C
탈지분유
대 두 분
차(茶)
4.8
3.8
3.4
B
동결건조 돼지고기
가다랭이포
건조 전란
5.8
5.0
4.7
D
동결건조 당근
4.4
[표 4] 각종 식품의 단분자층 형성 수분 함량 1. 결합수와 자유수
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결합수가 증발한다. 식품이 건조되어 수분량이 적은 식품은 그 건조상태를 유지시키면 저장성이 높아진다. 그러나 어떤 범위를 넘어 지나치게 건조시켜 식품중의 단분자층을 형성하는 물까지 제거하면 반대로 식품의 열화를 촉진한다. 이는
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상호 작용 저해.
g. 건조식품을 안전하게 저장할 수 있는 최대 함수량. (육류, 어류, 유제품류: 약3% 채소류: 약5% 곡류: 약12%)
h. BET 방정식을 이용하여 식품의 단일 분자막 형성 수분함량 산출(식품의 상대습도가 5~35% 사이에 있을 때 적용)
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수분의 종류에는 결합수, 흡습수, 모관수, 중력수가 있다.
토양수분함유량과 토양수분장력은 함수관계에 있다. 즉, 수분이 많으면 수분장력이 작아지고, 수분이 적으면 수분장력이 커지는 관계가 유지된다. 또 수분함량이 같아도 토성이 다르
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수분의 형태는 자유수와 결합수로 구분할 수 있다. 자유수와 결합수를 비교하여 설명하고, 실생활에서 수분 활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 숙
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