|
위생관리
(1) 건강진단 실시
매 1년마다 정기적으로 건강진단을 실시하고 건강 진단 수첩을 교부 받아 보관한다. 건강진단결과 콜레라, 장티푸스, B형간염, AIDS등 질병이 있는 사람은 전염우려가 있으므로 조리나 식품 취급 업무에 종사할 수
|
|
|
낸 재료는 냉장고 또는 찬물에서 해동하여야 하고 급할 경우는 전자렌지에서 해동하도록 한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용한다. 무치기, 버무리기 등 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생장갑을 착용하여야
|
|
|
건조하여 사용한다. 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 한다. 식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용하여야 한다.
Ⅳ. 식품위생 및 안전관리의 발전방안
1. 식품안전종합대책의 실효성
|
|
|
위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점을 설명하면 다음과 같다.
① 재료의 구성 검토
② 잠재적으로 위험한 식품의 공정관리
③ 식재료의 구매와 검수
④ 식품 저온
|
|
|
확인하여야 한다. 전염성 질환에 걸렸거나 또는 의심이 있는 경우에는 의사의 지시가 있을 때까지 절대로 식품을 다루는 일을 해서는 안된다.
손의
위생
손을 소독할 때는 보통 흐르는 물로 씻는 경우가 많은 데 이것만으로는 불충분하다.
|
|
|
식품을 맨손으로 만지지 않도록 주의
- 채소 및 과일류 등 비가열식품은 반드시 소독제로 세척하여 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 섭취하고, 생굴 등 패류는 가열섭취
- 물(지하수 등)은 살균소독하거나 끓여서 사용 및 음용
(2) 개인위생 및 손
|
|
|
식품이 위험온도구간에 노출되는 시간을 최소화한다. 배식 시에도 온도를 유지해야하는데 이를 위해 배식대에 보온·보냉 시설이 설치되어야 한다. 배식 시에는 청결한 배식도구를 사용하고 손으로 취급할 때는 일회용 위생장갑을 착용한다.
|
|
|
호텔 & 외식업체주방의 식품위생과 HACCP
1. 식품위생 관리의 개요
╋━━━━━━━━━━─────────
〔1)정의〕
식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 보
|
|
|
식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다. 수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하며 유통기한이 지난 물품은 폐기한다. 배달된 식자재는 개별 사항을 유
|
|
|
식품위생학, 한국방송통신대학교출판문화원
오세욱 외(2016) 재미있는 식품위생학, 수학사
주난영(2013) 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
이용욱 외(2009) 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
곽노성(2003)
|
|
메뉴펼치기
