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위에 설명한 바와 같이 riboflavin이라 부르는 황색의 무질이기 때문에 우선적으로 광선에 공격을 받는다. 따라서 비타민 B2는 광선에 대단히 약하다. 우유를 2시간 직사광선에 쪼이면 비타민 B2의 50~70%가 분해되고 만다. 2. pH
3. 온도
4. 광선
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pH의 저하는 미생물의 증식을 억제함으로써 바람직하며 냉장 중 자기소화 에 의해 조직은 연화됨
- 부패를 피하고 수분손실에 의한 중량감소를 억제하기 위해 속히 0~1℃까지 냉각해야함
7. 기체조절에 의한 식품저장 (Controlled Atmosphere, CA저장)
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식품가공과 저장 상의 문제야기)
.산화환원 효소에 의한 변질
갈변효소에 의한 변질
과일과 패소류의 갈변반응은 외관 및 풍미를 변질시킬 뿐만 아니라 비타민 및 아미노산을 분해시킨다
.지방산화효소에 의한 변질
필수 지방산의 산화물고
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식품들의 pH 수치와, 이 식품들과 관련된 미생물들, 그리고 열처리에 필요한 수치 등이 나타나 있다. 많은 산성 식품들과 함께, 100 전후의 온도가 열처리에 적합하다.
9장
냉동 보관과 가공
냉동과 냉장은 가장 오래된 식품저장방법이다. 그러
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외압보다 아주 낮을 때 통조림 몸통의 일부가 안으로 쭈그러져 있는 상태)가 있다. 1. 식품가공 및 저장의 개념
2. 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인
3. 식품가공의 기초공정
4. 식품의 저장원리
5. 포장에 의한 식품저장
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pH 등에 영향을 받는다. 또한 식품 속의 효소에 의해서도 변질이 되는 경우도 있다.
■참고문헌■
(1) 홍기운 외 5인, 식품위생학, 대왕사, 2006
(2) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교출판부, 2008
(3) 한국식품과학교수협의회, 식품(산업)기사,
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식품가공저장학」(2003), 박헌국, 안장우, 윤재영 공저, 진로연구사 page 97
응고제의 종류는 두부의 맛, 텍스처 등에 영향을 준다. 「식품가공저장학」(2004), 이경애 외 1명 공저, 교문사 page 171
- 황산칼슘(Calcium Sulfate, CaSO4 2H2O)
황산칼슘은 판두
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식품미생물이 압력의 증감으로 인해 증식에 직접적인 영향을 미치는 환경에 노출되는 경우는 거의 없다.
6. pH와 미생물
미생물은 생육을 위하여 물, 영양소, 적당한 온도 및 pH를 필요로 한다. 식품의 부패 및 독소를 생성하는 최소 pH는 식품의
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식품으로 주목받고 있다. 이럼에도 불구하고 공장에서 대량으로 생산되는 김치의 역사는 시작단계에 불과하다고 볼 수 있다. 이에는 생산기술공정의 개선, 원료의 확보, 유통관리 및 저장성의 연장 등이 해결해야 할 과제인 것 같다. 김치의
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식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
2. 「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
3. 「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당
4. 「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디
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