[식품가공학실험]두부제조

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목차

1. 서 론

2. 실험 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 참고문헌

본문내용

. 두유를 끓일 때 대두 중의 사포닌 물질 등으로 거품이 발생되는데 거품은 증자시 열효율을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 두부의 조직을 나쁘게 하여 상품성은 물론 작업성을 저하하기 때문에 소포제를 사용하고 있다.
- 두유의 제조와 응고
증자가 끝난 것은 여과하여 비지와 두유를 분리한다. 과거에는 압착법을 이용했으나 현제는 진공여과 또는 원심분리법을 많이 사용하고 있다. 두유의 단백질 농도가 높거나 낮으면 딱딱한 두부가 되는데 특히 두유의 농도가 낮으면 가열 변성도 빠르고 응고제와의 반응도 빨라 딱딱한 두부가 된다. 응고과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로 응고제의 종류, 두유온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부상태가 달라진다. 단백질의 응고방법은 2가이온 금속에 의한 금속응고법(Table 1.)과 산에 의한 산응고법이 있다. 응고의 기본이론은 단백질의 carboxy기의 H가 Ca로 치환되고, Ca에 의한 chelate의 형성 때문인데 이것은 두유단백질의 분자 말단에 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)가 Ca의 첨가로 -COOH의 H가 Ca로 치환되면서 액성은 산성(pH 5.5)으로 되고 protone(H+)이 -NH2와 -COOH간의 탈수반응을 촉진시켜 더욱 거대한 peptid 분자를 만드므로 침전된다. 또한 단백질분자 중에는 배위결합을 할 수 있는 -N-와 >C=O가 존재하며 이들은 Ca+2에 chelate 효과를 나타낸다.
Table 1. 각종 금속응고제의 비교
응고제의 종류
용해도
두유온도
장 점
단 점
황산칼슘
(CaSO4 2H2O)
난용성
80~85℃
반응이 완만하여 사용편리
수율이 좋다.
두부 색깔이 좋다.
저렴하다.
두부표면이 거칠다
잔류 황산칼슘이 많아서 회 분 초과 우려
맛이 덜하다
염화마그네슘
(MgCl2 6H2O)
수용성
75~80℃
두부의 풍미가 좋고 맛좋음
응고시간 빠르고 압착시
물이 잘 빠짐
두유와 순간적으로 반응하 기 때문에 고도의 사용기 술이 필요하다.
글루코노
델타락톤
(C6H10O6)
수용성
85~90℃
표면이 매끈하고 수율좋음
조직이 부드럽다
사용이 편리하다
산응고로 인한 두부의 풍 미가 덜하다.(사용량 초과 시 신맛)
비싸다.
염화칼슘
(CaCl2)
수용성
75~80℃
물빠짐이 좋아서
튀김두부용으로 많이 사용
풍미가 덜하다
이와 같이 응고를 위한 칼슘의 농도는 약 0.02N이 적당하고 0.04~0.05N에서는 딱딱한 두부가 만들어진다. 칼슘으로 응고시킨 두부는 망상구조를 나타내고 있지만 glucono delta lacton으로 응고시킨 두부는 블록상의 무른 구조를 하고 있다.
◆ 각 응고제에 따른 두부의 특징
두부제조에서 콩 다음으로 중요한 원료는 응고제이다. 응고제는 화학물질로서 식품첨가물 급인 황산칼슘(CaSO4 2H2O), 염화마그네슘(MgCl2 6H2O), 글루코노델타락톤(C6H10O6), 염화칼슘(CaCl2) 등 4가종류만이 사용할 수 있는 첨가물로 허용되어 있다. 응고제의 사용량에 있어서는 어느 종류든 원료인 콩 중량에 대해 2~3% 중량으로 사용한다. 「식품가공저장학」(2003), 박헌국, 안장우, 윤재영 공저, 진로연구사 page 97
응고제의 종류는 두부의 맛, 텍스처 등에 영향을 준다. 「식품가공저장학」(2004), 이경애 외 1명 공저, 교문사 page 171
- 황산칼슘(Calcium Sulfate, CaSO4 2H2O)
황산칼슘은 판두부의 제조에 가장 널리 사용되고 있는 응고제이다. 이는 반응 속도가 느려 사용하기가 쉽고, 부드럽고 보수성이 좋은 두부가 되기 때문이기도 하지만 무엇보다 값이 저렴하다는 것이 가장 큰 장점이다. 황산칼슘은 칼슘 보조제로써 사용하는 것으로 미국이나 일본등지에서도 두부뿐만 아니라 식품, 의약품에 사용하는 것이다. 황산칼슘의 특징은 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. 이를 사용할 때 물에 거의 녹지 않으므로 응고제를 투입할 때 골고루 혼탁 시켜 부어야하며 콩물을 아래에서 위로 슬슬 떠올리면서 골고루 뿌려주어야 한다. 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85℃ 내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다.
- 염화마그네슘(Magnesium Chloride, MgCl2 6H2O)
바닷물 속에도 함유되어 있어, 식염을 만들 때 부산물로서 간수 속에 약 2 % 함유되어 있다. 무색 결정으로, 비중 1.56이다. 조해성이 있으며, 물에 잘 녹는다(0 ℃의 물 100 g에 대하여 52.8 g), 일본에서는 바다물에서 추출하여 천연 니가리라고 하여 생산판매 하고 있다. 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋다. 우리나라에서는 천연응고제로써 간수는 사용을 금지하며 바닷물의 경우 환경보건법에서 기준하는 1급수에 해당되는 바다물이라면 사용을 용인하고 있다. 염화마그네슘의 투입적정온도는 섭씨 75℃ 내외이며 사용량은 대두중량의 2%이다.
- 글루코노 델타 락톤(Glucono δ Lactone, C6H10O6)
글루코노델타락톤(gluconodeltalactone)의 약어로 통상 G.D.L이라고 부른다. 이 응고제는 포도당을 발효시켜 만든 것으로서 식품에 산미료, 향미료, 완충제, 보존료 등의 목적으로 사용되어왔다. 글루코노델타락톤이 물에 녹으면서 글루콘산으로 변화하는 과정에서 두유를 응고시키게 되는 점을 이용하여 연두부나 순두부 또는 보다 부드러운 두부를 만들 때에 사용하는데 사용량을 초과하면 신맛이 나게 된다. 수율도 좋고 부드러우나 두부 고유의 맛은 덜하며 가격은 비싼 편이다. 투입량은 생대두 중량에 1.8%정도 를 사용하고 투입적정온도는 섭씨 90℃ 이상이다. 두부공장에서는 수율과 부드러움 그리고 맛의 향상을 위해 지디엘,황산칼슘, 염화마그네슘을 혼합하여 사용하기도 한다.
- 염화칼슘(Calcium Chloride, CaCl2)
염화칼슘은 염화마그네슘과 마찬가지로 물에 잘 녹으며 조해성이다. 보관 시 공기와의 접촉을 피해야하며 응고속도가 빠르다. 투입 적정온도는 75℃이며 사용량 또한 같다. 염화칼슘으로 만든 두부는 주로 유부를 만드는 데 쓰이는 생지(

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식품가공학실험,   두부제조,   두부,   간수,   응고제,   염화칼슘