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주방의 작업관리
1. 작업관리의 정의 및 개념
2. 작업관리의 종류
3. 작업관리의 대상
4. 조리작업의 5가지 임무
Chapter.2 주방 작업의 생산성
1. 생산성 지표의 개념
2. 주방의 생산성에 대한 요인
3. 주방의 생산성 지표 산출
Chapter.3
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조리계획, 기초조리활동, 요리 제품의 생산, 제품인 메뉴 단위당 규격분량관리, 그의 판매가격 책정, 서비스를 통한 판매 그리고 생산 후 발생된 잔여분 식자재 또는 요리의 효율적 활동 등으로 이어진 일련의 순차적이고 체계화된 식당경영
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저장관리의 목적
3) 저장관리의 일반원칙
4) 저장방법
5) 식재료별 보관 및 방법
6) 저장 조리 방법
5. 식품의 재고관리
1) 재고관리란?
2) 재고관리의 목적
3) 재고량 조사
4) 재고관리 유형
6. HACCP
7. 트랜스 지방산
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주방관리론, 김기영, 1997, 백산출판사
롯데호텔, 조리직무 교재, 1990,
< 목 차 >
Ⅰ. 서 론 -------------------------------- 3
Ⅱ. 안전관리의 개념 ------------------------- 3
Ⅲ. 식재료부문의 안전관리 -------------------- 4
Ⅳ. 안전수칙 ----------------------------
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조리기기의 세척, 소독
기계류는 매일 외측까지 충분히 씻고 열탕에 끼얹어 소독한다. 후드카터와 같이 부품이 분해되는 것은 간단히 할 수 있으므로 분해해서 부품의 안쪽 또는 설치 부분 등이 속까지 씻어서 소독한다.
④ 주방, 식당의 청
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주방관리] 호텔레스토랑 기물관리
I. 은기류
1. 쟁반
2. 나이프와 포크
II. 도자기류
1. 플레이트
2. 보울
3. 컵과 밑받침
III. 유리컵류
1. 실린드리컬 글라스
2. 스템드 글라스
IV. 서비스용 장비
1. 서비스 웨건
2. 게리동
3.
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조리에 이르는 전과정에서 적절한 대응이 요구되므로, 식품위생의 범위인 식품, 첨가물, 기고 또는 포장까지 위해 방지를 위한 관리와 교육에 만전을 기해야 한다.
*==== 참 고 문 헌 ====*
김기영, 호텔주방관리론, 1997, 백산출판사
이용욱정덕
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주방 관리 방안
호텔주방의 개념과 의의 및 조직, 호텔주방 관리의 필요성
1. 호텔주방의 개념
호텔주방은 호텔 내에서 고객에게 다양한 식사 서비스를 제공하기 위해 운영되는 필수 시설로서, 식재료의 준비, 조리, 배합, 위생 관
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주방] 외식주방의 특성과 종류(호텔주방, 레스토랑주방, 프랜차이즈주방, 단체급식주방, 주방의 조직 및 실무)
1. 외식주방의 개념 및 특성
외식주방은 고객에게 다양한 음식을 제공하기 위해 운영되는 조리 및 식사 제공 공간으로서, 외
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조리식품, 전통 향토식품, 무균포장식품, 지역특산품, 치료식품,
자연식품, 미용식품, 자동판매식품, 배달식품, 조립식품
(파급효과)
(대응식품)
고정삼, 식품산업의 이해, 유한문화사, 2002
내부적 요인
참고문헌
1.저서
김기영, 호텔주방관리론
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