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주방의 시설 및 기물장비관리
주방의 시설관리
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제 1 절 주방시설관리
1. 주방시설관리 의의
≫ 주방시설관리시스템의 개념적 정의와 주방 시설에 대한 장비 배치 관리의 목적은
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주방의 작업관리
주방의 작업관리
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제 1 절 주방의 작업관리
1. 작업관리의 정의 및 개념
(1) 정의 및 개념
≫ 효율적인 작업관리를 위해 작업 생산성 측정 및 소요인력 산출, 작업
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위해 물류 시스템과 복합화하고 있는 추이이다.
기계화 대량화에 이어 전자동 파랫트화 컨베이어화 로봇화 전산화 등이 과학적이고 합리적으로 활용되고 있는 선진국 센트럴 키친의 경우 기술혁신으로 제조비용절감, 계획생산, 주방작업
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주방, 창고, 설비 등의 공간 배치
-도면 매분 : 면적 및 기능별 배분
-작업 및 이동 동션을 고려
3/ 천장 및 조명배치도
-건물구조의 검토
-레스토랑 및 주방의 설비 점검
-전원 및 가스배관
-조명 기구의 배치
4/ 실내 전개도 울 장식벽의 설계
-실
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(1) 주방 평면 배치
주방의 설계에 앞서 조리동선에 입각한 주방의 평면배치는 매우 중요하다. 각 주방의 특성이 상이하여, 모든 주방이 일체적 일 수는 없으나 기본적인 배치유형을 참고하여, 각 주방의 상황에 맞게 적용 및 응용할 수 있다.
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주방바닥을 청소하고자
할 때에는 60~70'C 의 뜨거운 물에 0.2-0.3%만 물과 혼합하여 사용한다.
(4) 오븐 클리너(oven cleaner)
오븐 클리너는 계면활성제이면서 강알칼리성 세제이다. 또한 오븐이나 그릴들
을 세척하고자 할 때에는 온도를 80-90 "C 정
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주방관리
I. 주방관리의 개념
II. 주방의 형태와 주방시스템
1. 주방형태에 의한 분류
2. 주방시스템에 의한 분류
III. 주방의 설계
1. 일반적인 주방설계 기준
2. 주방설계 시 고려사항
3. 주방설계의 순서
4. 종합적인 점포설계와
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보좌하며 조리부서의 전반적인 관리업무를 기획하고 집행하며, 총주방장의 부재 시 그 업무일체를 대행하기도 한다. 총주방장이 대외적인 일을 전적으로 한다면, 부총주방장은 내적인 각 업장의 세밀한 부분까지 관리하는 역할을 수행하며
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주방의 시공] 주방 환기시설
I. 환기설비의 종류
1. 환기의 종류
1) 제1종 환기
2) 제2종 환기
3) 제3종 환기
4) 제4종 환기
II. 환기설비의 종류
1. 후드
2. 닥트
3. 송풍기
III. 냉방
IV. 난방
1. 난방방식
2. 난방방법
3. 난방
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기 위해 가정식주방의 규모를 조금씩 키워나갔었지만, 어느 순간 전문화가 되어 순식간에 주방의 구조나 기능이 변하기 시작하였다.
- 수익을 내는 핵심 기능
주방은 레스토랑의 수익을 내는 핵심 기능을 지닌 일종의 제조공장으로서의 기능
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