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조선시대
주방조직의 발전사,
양식VS한식 주방
및 조직 비교
Ⅰ 조선시대 주방조직의 발전사
❶ 조선시대 주방 조직의 발전사
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1. 조선시대 궁중의 주방
• 수라간(
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〈안전화〉
주방에서의 작업은 항상 서 있어야 하며 바닥이 미끄러우므로 전용신발을 신어야 합니다. 즉, 발등을 감싸고 있는 가죽내부에 안전장치가 들어있고 바닥에 미끄럼방지 홈이 있는 것을 필이 착용하여야 합니다. 신을 때에는 안전
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1. 주방 관리의 이해
2. 주방관리의 기능
(기능, 형태에 따른 분류)
3. 주방의 종류와 직무
4. 호텔주방 관리상의 문제점
5. 주방 관리의 해결책
(외식업 경영의 효율화)
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으로 설계되어져야한다. 따라서 주방의 설계는 주방종사원이 원활히 조리업무를 수행 할 수 있는 작업동선의 확보가 이루어져야한다. 단위면적 당 생산되는 조리 상품의 가치를 고려하여 식재료의 반입 방법에서부터 합리성을 고려하여 주
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이를 공식적으로 승인 받은 후 주방의 위치에 규모를 결정함과 동시에 실제로 주방장비 및 기구와 설비를 배치하는 과정으로 최종단계로 볼 수 있다.
모듈화 배치계획은 시설배치계획에 있어서 모듈화는 세계적으로 각광을 받고 있는 개념
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로부터 격리하는 기능을 가진다.
(2) 창문
주방에서 사용되는 청소용품에서의 자극성 물질, 조리기구와 세척기로부터의 습기, 열원기구로부터의 이산화탄소 발생 등의 이유로, 주방은 오염의 극치를 달리는 조건을 가지고 있다. 따라서 환기
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물통은 조리장으로 운반되는 일이 없도록
하여야 한다.
5. 주방의 안전관리
(1) 주방안전관리란?
주방에는 각종 시설물과 기물 및 전기시설, 가스 등 종사원에게 위해를 가할 수 있는 여러 가지 요소들이 도처에 배치되어 있다. 즉 이러한 내
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감상
한다.
T: 이제 친구가 완성한 장갑
들을 함께 봅시다.
T: 주방장갑은 생활용품이에 요. 어떻게 만들어야 잘
만들었다고 할 수 있을까요?
S:(완성된 장갑을 친구들
에게 보여준다)
S1: 손에 맞아야합니다.
S2: 바느질이 잘 되어
있어야 합니
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즉 식당의 메뉴는 식사의 종류 및 특성에 따라서 알맞은 메뉴를 작성하여야 한다.
일반적으로 메뉴를 작성할 때는 주방장에 의해서 준비되지만 때로는 식당지배인과 검토하는 것이 바람직하다.
- 고객의 욕구파악
- 원가와 수익성과의 함수
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시 될 수도 있다.
3.리빙 다이닝 ( 거실 + 식사공간 )
가족들이 모이는 거실과 식사실을 하나의 공간으로 만들고 주방은 분리시키는 방법이다.
식사실을 거실과 함께 사용함으로써 독립형보다는 면적의 융통성이 있어 식사시간의 사용 할 수
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