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조리온도/조리시간/조리 후 보관요령에 관한 표준지침
· 신규 주방장 채용 시 업종에 따른 본인의 전공 레서피 제출을 의무화 명시
· 업소 컨셉에 따른 표준 규정이 주방장에 따라서 좌우되지 않도록 방지책 마련 (경영주가 영업을 주도)&
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조리사의 위생준수사항(10훈)
(5) 개인위생사항
(6)개인복장
1)손의 청결
2) 장갑의 착용
3) 위생복 착용
4. 주방시설의 위생관리
(1) 조리장의 구조
(2) 조리장의 설비
(3) 식기류 세척과 폐기물처리
5. 주방의 안전관리
(1) 주방안전관리
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조리에 이르는 전과정에서 적절한 대응이 요구되므로, 식품위생의 범위인 식품, 첨가물, 기고 또는 포장까지 위해 방지를 위한 관리와 교육에 만전을 기해야 한다.
*==== 참 고 문 헌 ====*
김기영, 호텔주방관리론, 1997, 백산출판사
이용욱정덕
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호텔인사관리론, 김봉규, 1995, 백산출판사
호텔주방관리론, 김기영, 1997, 백산출판사
롯데호텔, 조리직무 교재, 1990,
< 목 차 >
Ⅰ. 서 론 -------------------------------- 3
Ⅱ. 안전관리의 개념 ------------------------- 3
Ⅲ. 식재료부문의 안전관리 -------
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조리라는 한계 때문에 소홀히 할 수 있는 위생면, 영양면, 경제적인 면을 충분히 고려하기 위해 운영 면에서의 관리, 즉 식단계획부터 분석평가가 체계적, 합리적으로 이루어져야 한다.
< 참 고 문 헌 >
호텔주방관리론, 김기영, 백산출판
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한다. 따라서 주방에는 조리사의 수만큼 직위도 있다.
직 무
주방에서 유사한 업무 내용을 가진 직위들을 하나의 관리단위로 설정한 것으로 과업, 일의 종류, 책임사항등의 집합이다.
직위가 개인에 부과되는 반면 직무는 단체적인 성격을 갖
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Hotel General Manager's Leadership on Organizational Effectiveness and Perceived Management Performance김남철. 학위논문(석사)_ 대구대학교 2007.8
3.호텔 관리자의 리더십과 조직 문화, 경영 성과 간의 관계 연구 양승용 ( Seung Yong Yang )한국조리학회[2008] 한국학술정보
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York, Ontatio
사례 2) MGM Grand Hotel. Las Vegas,
사례 3) First Interstate Bank of California
사례 4) One Meridian Plaza(1991)
6. 초고층 건물의 방재 계획
6.1 화재 유형으로 본 설계 방안
6.2 화재 사례의 통계 분석을 근거로 한 초고층 방재 계획 방안
7. 결론
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주방장에 이르기까지 회의서비스 요원들도 평가에 포함시켜야 한다.
개최 장소에 대한 평가요소는 크게 두 가지로 요약할 수 있다. 하나는 회의시설 자체에 대한 평가이고, 다른 하나는 교통, 숙박 및 서비스 등 회의시설 이외의 시설 및 서비
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주방 기기 유지 관리 및 보수
1)개 요
2)일상점검
3)설치 장소에 따른 점검사항
4)냉동기기류 점검사항
5)가열조리기
6)제빙기(ICE-MAKER)
7)냉장고
8)식기세척기
9)커피머신
10)쥬스 디스펜서
11)후라이어
12)피자오븐
13)믹서 류
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