육류 및 알류

소개글

육류 및 알류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

0. 서론

1. 육류의 특성

2. 육류의 품질판정기준(품질등급제)

3. 상품표준규격(도체등급)

4. 육류의 수입 산과 국내산 구별하기

5. 육류의 구매요령

6. 알류의 종류와 주요 품종

7. 알류의 특성

8. 상품표준규격

9. 품질판정기준

10. 구매요령 및 보관방법

11. 알류의 주된 가공방법 및 가공식품

12. 결론

13. 참고문헌

본문내용

어 발효시킨다. 이와 같이 발효를 시키면 점성이 낮아지고, 묽은 액으로 되어 밑바닥에는 침전 물이 생겨서 분리할 수 있게 된다. 이때 침전물이 섞이지 않게 위층 의 맑은 흰자위를 떠내어 천반식으로 얕은 그릇에 담아 건조기에 넣 어 45~50도에서 12~16시간 건조시켜서 분쇄하여 가루로 만든다. 이와 같이 하여 만든 것은 보통 약 8%의 수분이 들어 있는 가루가 된다.
b)달걀가루와 노른자위가루: 달걀가루는 난액을, 노른자위가루는 노른자위를 건조시 켜 가루로 만든 것이다. 즉, 난액 또는 달걀 노른자위 를 가압하거나 원심력을 이용하여 건조실 안에서 분무 하여 순간적으로 건조시켜 만든다. 제품의 수분함량은 대체로 5%이하이다.
2) 마요네즈
마요네즈는 달걀노른자위의 유화작용을 이용하여 만드는 일종의 조미료로서 생선요리나 채소샐러드에 널리 이용한다. 먼저 신선한 노른자위를 잘 교반하여 균일한 난액으로 만 든다. 그 다음 적당량의 조미료와 향신료를 넣고 다시 노른자위의 약 5배에 해당하는 기 름과 소량의 식초를 조금씩 넣으면서 계속 교반하여 충분히 유화시킨 다음 제품으로 한 다.
3) 달걀음료
달걀음료는 조화된 단맛과 신맛을 가진다. 향기가 좋을 뿐만 아니라 영양분고 풍부한 일 종의 청량음료이다. 달걀음료를 만드는 방법은 일정하진 않으나, 그 예를 한 가지 들면 다음과 같다.
난액에 약 80%의 설탕을 넣어 가열하여 50도로 유지하면서 완전히 녹을 때까지 교반하 여, 그 온도에서 12시간 정도 놓아두면 자가 효소에 의하여 단백질의 일부가 분해되는 동시에 날달걀의 냄새도 없어진다. 여기에 난액의 약 1.5배의 물에 50%의 설탕을 녹여 만든 시럽을 자가 소화액에 넣고 잘 섞은 다음 식힌다. 완전히 냉각되면 전체량의 0.3~0.5%에 해당하는 유기산을 10배의 물로 희석한 것을 섞는다. 유기산을 넣은 것을 가제나 거친 천으로 여과한 다음 적당량의 바닐라, 레몬 등의 향료를 넣어 미리 준비한 깨끗한 병에 담아 80도에서 30분간 살균을 하여 식혀서 제품으로 한다. 이와 같이 하여 만든 제품은 약 5배의 물을 부어 희석해서 마신다.
4) 피단
중국에서 처음 만들어진 알 가공품인데, 주로 오리 알을 사용하여 만든다. 알을 발효시 켜서 만드는 것과 발효시키기 위한 처리법에 따라 도포법과 침지법의 두 두 가지가 있 다. 원료 알은 신선하고 깨끗한 것을 골라 쓰는데, 더러운 것은 잘 씻어 말려서 쓴다.
(1)도포법
석탄, 소금, 재, 왕겨, 차 등을 물과 함께 잘 섞어 풀 모양으로 만들어 알껍데기 표면 에 1cm 정도의 두께로 바르고 왕겨에 굴려 항아리 또는 나무통에 넣고 뚜껑을 덮어 다 시 기름종이로 밀봉하여 24~25도의 온도에서 2~3개월간 발효시킨다.
(2)침지법
물 1L에 소금 100g , 수산화나트륨 50g , 홍차 14g, 나닌산 2g을 섞어 녹인 용액에 달걀을 넣고 20~25도에서 3주일 동안 침지하였다가 꺼내어 비닐주머니에 넣고 밀봉하 여 25도에서 2주간 발효시킨다.
또한, 요즘에는 기능성 달걀이 시중에 많이 나오고 있다. 요오드란, DHA란, 해초란, 홍삼란 등이 있으며, 닮의 사료에 따라 달걀의 성분을 조절한 것이다.
12. 결과
육류와 알류를 선택할 시에는 육류와 알류의 특성, 육류와 알류의 등급, 구매의 목적 등을 알고 선택하는 것이 좋다. 우선 육류를 선택할 시에는 구매의 목적을 확실히 한다. 어떤 요리를 얼마나 만들 것인지 등을 확실히 한 뒤 요리에 맞는 부위를 선택한다. 부위에 맞는 가공 방법은 위에 식재료의 주된 가공방법 및 가공식품 목록의 표에 자세히 나와 있다. 그런 뒤에 그 부위에 맞게 수입산과 국내산을 구별하고 육류의 등급을 고려하여 선택하는 것이 좋다. 육류의 등급은 고기의 질을 판정한 것으로 이를 고려하여 구매 목적에 맞는 등급을 선택한다. 주위 할 점은 1등급은 등급의 단계 중 중간 단계라는 것이다. 수입산과 국내산 육류의 등급에 대한 자세한 정보는 위의 자료에 자세한 정보를 확인한다. 구매를 한 뒤에는 보존 방법에 대해 알아두어 상한 상품을 먹지 않도록 한다. 보존을 할 때에도 여러 가지 고려할 사항들이 있다. 기본적인 상식이 외에도 고려할 사항이 있는지 알아보고 올바른 보존 방법으로 보존을 해야 한다. 하지만 가장 좋은 것은 구매 직후 식사를 하는 것이 바람직하다.
알류를 선택할 시에도 육류와 같은 과정을 거쳐야 한다. 구매목적을 확실히 하고 어떤 종류의 알을 쓸 것 인지를 정한다. 알류는 육류와 달리 종류가 여러 가지가 있으며 그 종류마다 특성이 매우 다르기 때문에 이를 주의하여 알류에 대한 보통 상식보다는 알류 종류 각각의 특성을 올바르게 아는 것이 중요하다. 어떤 알류를 선택할 것인지 정한 뒤에는 등급을 확인한다. 우리가 많이 구매하는 달걀의 경우 무게에 따라서도 구분하여 선택 할 수 있다. 무게의 종류에는 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란이 있다. 알류 구매 후 보관으로는 알류는 육류와 달리 구매 후에 바로 섭취하기가 어렵다. 알류는 대량으로 판매하기 때문에 육류보다 신선도에 신경을 써서 선택한. 그리고 장기간 보관할 수 있는 올바른 방법을 사용하여 알류를 보관하도록 한다.
조사를 하면서 식품재료의 종류와 선택기준에 대해 많이 모르고 있었다는 생각이 들었다. 또한 평소에 구매를 할 시 식품재료의 선택기준에 대한 정확한 정보를 제공해주는 자료나 사이트에서 찾기 보다는 잘못된 상식으로 구매를 하고 있다는 것을 깨닫게 되었다. 인터넷이나 도서를 찾아보면 올바른 식품재료의 선택기준이 많이 나와 있는 것을 몰랐었다. 하지만 교수님께서 주신 이 기회로 식품재료의 종류와 선택기준에 대해 조사 하면서 전보다 정확하고 올바른 선택기준에 대해 알게 되었다.
13. 참고 문헌
<출처>
*http://blog.daum.net/tomatofood/1247121
* 축산물등급판정소 http://www.apgs.co.kr/
http://www.apgs.co.kr/index.asp 축산물 등급 판정소
http://100.naver.com 네이버백과사전
김재욱 박상기 김정호 공저, <식품가공학>, 문운당
박란숙 외 (2005), <식품재료학>, 명문사

키워드

육류,   알류,   식품,   품질등급제,   상품표준규격