전분의 호화와 노화, 갈변화

소개글

전분의 호화와 노화, 갈변화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 갈색화 반응

2. 전분의 호화

3. 전분의 노화

본문내용

솥에 보존할 경우 짧은 시간동안은 노화를 억제시켜 양호한 상태로 보존할 수 있지만, 장시간 보존해 두면 밥에 함유되어 있는 아미노산과 당이 반응하여 메라노이진이라고 불리는 갈변물질을 생성하기 때문에 밥이 갈변되는 현상을 나타내게 된다. 이 경우 색깔만 변화되는 것이 아니라 냄새와 맛, 질감이 변하여 시간이 흐를수록 식미가 나빠지고 영양적인 손실도 크며 소화성도 떨어지게 된다. 밥은 전기보온밥솥에 10시간 이상 두지 말아야 하며 냉장고에 보관할 경우에도 이틀을 넘기지 않도록 하여야 한다.
이와같이 노화된 떡이나 밥을 다시 찌거나 전자레인지로 덥히게 되면 다시 β'전분이 주변공극에 갇혀 있는 여기(勵起)된 물분자의 영향을 받아 수분을 포지하면서 호화팽창되어 본래의 탄력감과 찰기를 회복하게 되는 것이다.

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