전분과 유지에 대해 식품학 레포트.

소개글

전분과 유지에 대해 식품학 레포트.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

전분의 노화

전분의 호화

유지의 물리적 성질

유지의 화학적 성질

본문내용

리계 촉매를 사용하여 수소화분해를 하면 고급 알코올을 얻을 수 있다. 또한, 유지를 직접 금속나트륨과 메틸이소부틸카빈올 등의 알코올을 사용하여 환원시키면 고급 알코올과 글리세롤이 제조된다. 이러한 방법으로 얻어진 것을 환원 알코올이라 한다. 유지를 공기의 유통없이 가열하면 250℃ 이상에서 점성이 증가하고, 때로는 고화(固化)하는 것도 있다. 이것을 유지의 중합이라고 한다. 중합은 함유하는 지방산의 종류에 따라 쉽고 어려움이 있으며, 일반적으로 건성유와 어유는 중합하기 쉽다. 건성유와 반건성유가 공기 중에서 산화되어 고화되는 현상을 유지의 건조라고 한다. 산화의 쉽고 어려움은 지방산의 불포화도의 대소에 의한 것이며, 일반적으로 요드값이 클수록 산화되기 쉽다. 지방산에 니켈 등의 촉매를 사용하여 수소첨가하면 불포화지방산의 2중결합에 수소가 첨가되어 녹는점이 상승하면서 고체상이 된다. 이 현상을 지방의 경화(硬化)라고 하며, 이 때 얻어진 것을 경화유라고 한다. 이러한 유지의 화학적 성상 및 화학변화는 요드값·산값·비누화값·아세틸값 등에 의하여 추정할 수 있기 때문에 원료·반제품·최종제품은 앞에 말한 물리적 성질과 함께 이들의 값을 참고로 할 필요가 있다.

키워드

전분,   호화,   노화,   유지,   물리적,   화학적