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적으로 급격한
증가를 보이는데 이를 추숙(climacteric)이라하며
추숙의 절정(climacteric maximum)은 성장과 숙성의 분기점이다
→ 추숙을 저온 하에서 지연시킴으로써 저장수명을 연장할 수 있음
2. 동물성 식품
- 부패균에 대한 저항성을 잃게 되고
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식품가공저장학
식육 및 식육가공
식육의 소재
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【식육의 정의】
• 식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함
• 정육 : 지육에서부터 얻어
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있을 뿐 아니라 당이 석출되지 않게 되며 식품의 저장성을 높일 수 있다.
7. 산저장(酸貯藏, pickling)
일반적으로 많은 세균, 특히 부패균은 약알칼리성에 잘 자라며 산성에서는 생육이 억제된다는 것은 이미 설명한 바 있다. 이와 같이 미생물의
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식품의 변패를 막고 품질을 보존할 수 있는 적절한 식품 저장과 가공 방법에는 어떤 것이 있을까? 내가 좋아하는 과일과 해산물은 건조법을 통해 저장을 용이하게 할 수 있다. 식품을 건조하면 식품 내의 수분활성도가 저하되어 미생물이 이
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식품에의 응용(Ⅰ), 식품과학과 산업, 27(2), 1994
(2) 구송이 외 2인, 식품·생물 산업에서의 초고압기술 응용, 식품과학과 산업 9월호, 2007
(3) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교 출판부, 2008 1. 초고압 처리란?
(1) 초고압
(2) 초고압 처리
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