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rheology 이란?
(1) 전분의 糊化(gelatinization)
1) 전분의 호화란 ?
2) 전분 호화에 영향을 끼치는 인자
(2)전분의 노화 (retrogradtion)
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전분 colloid 용액의 안정도를 증가시켜 주므로 전분 분자들의 침전이나 부분적인 결정성 영역의 형성을 방지하기 때문에 노화를 억제하여 준다.
이와 같은 유화제로는 monoglycerides, diglycerides, fatty acid lactylates, sucrose fattyacid ester 등이 있으며 빵
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하여 swelling이 저해 된다. 전자렌지로 밥을 하는 경우가 전기밥솥으로 밥을 하였을 때보다 노 화속도가 빠르다.
2)노화의 억제 방법
①수분함량의 조절 :
alpha
-전분은 80 이상의 고온에서 급히 수분을 제거하기나, 0 이하로 냉각하여 급히 탈수
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전분보다 수산기(-OH)의 활동성이 저하됩니다. 따라서 전분 호액의 접착력은 시간의 경과와 함께 저하됩니다.
이와 같이 일반적으로 전분을 이용한 식품의 조리후 품질 저하는 전분의 노화와 크게 관계가 있습니다. 따라서 전분의 노화를 방지
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(또는 일부 고구마 전분을 혼합)을 이용하여 손 당면은 고구마 전분을 이용한다.
Ⅴ. 국수와 메밀국수
메밀은 한방 약 재료 보다는 한방요리에서 대추냉면을 들 수 있으며 이는 신경안정제, 노화방지, 혈압, 체내기관의 쇠약 등에 좋아서 중년
국수 막국수, 밀가루국수 전분국수, [국수, 국수와 밀가루국수, 국수와 막국수, 국수와 전분국수, 국수와 메밀국수, 밀가루국수, 막국수, 전분,
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