[호텔레스토랑 메뉴관리] 호텔 레스토랑(호텔식당)의 메뉴관리 - 호텔레스토랑 메뉴의 역할, 메뉴종류 및 메뉴계획, 메뉴디자인

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[호텔레스토랑 메뉴관리] 호텔 레스토랑(호텔식당)의 메뉴관리 - 호텔레스토랑 메뉴의 역할, 메뉴종류 및 메뉴계획, 메뉴디자인에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

호텔 레스토랑 메뉴관리

I. 메뉴의 정의
1. 메뉴의 유래
2. 메뉴의 개념
1) 메뉴의 정의
2) 메뉴의 개념변화

II. 메뉴의 역할
1. 메뉴의 기본적 역할
2. 메뉴의 역할

III. 메뉴의 종류
1. 지속기간에 따른 분류
1) 고정메뉴
2) 순환메뉴
3) 일시적 메뉴
2. 메뉴의 선택방식에 따른 분류
1) 타블도트 메뉴
2) 알라카르트 메뉴
3) 연회메뉴와 결합메뉴
3. 식사시간에 따른 메뉴
1) 조식
2) 브런치
3) 중식
4) 애프터눈 티
5) 석식
6) 밤 참

IV. 메뉴계획
1. 메뉴계획의 목적
2. 메뉴계획시 고려사항
1) 주방시설
2) 조리인력
3) 식재료
4) 마케팅조사
5) 원가관리
6) 영양가
7) 컨셉
3. 고객의 메뉴선택요인
1) 메뉴선택의 요인
2) 메뉴선택의 다양성
3) 메뉴가격
4) 메뉴작성

V. 메뉴디자인

본문내용

양가
고객의 외식활동은 생리적 욕구충족과 휴식, 오락 등을 즐기는 것 외에 식사를 통한 건강증진도 그 목표가 된다. 메뉴의 구성은 필요한 영양소를 균등하게 제공할 수 있게 계획한다. 특히 단체급식에서의 메뉴계획은 적절한 영양가에 대한 배려가 중요한 고려사항 중 하나가 된다.
7) 컨셉
메뉴는 레스토랑의 운영방침, 테마와 객단가, 서비스방법, 실내장식 분위기 등 레스토랑이 추구하는 경영 컨셉에 적합한 메뉴로 작성되어야 한다. 또한 음식도 유행에 민감한 상품이므로 사회, 문호에 따른 변화도 중요한 고려사항이다.
3. 고객의 메뉴선택요인
레스토랑의 이미지가 조명과 전체적인 톤 및 인테리어 등에 영향을 받는 것처럼 메뉴구성의 형태 또한 고객에게 많은 영향을 미치는 상품력 증진요소의 하나이다.
고객의 메뉴를 선택할 때는 가장 먼저 자신의 경제적 사정을 고려할 수밖에 없다. 아무리 마음에 드는 메뉴를 선택하려 해도 자급능력이 없으면 뜻대로 선택할 수 없게 된다. 고객의 입장에서 메뉴를 선택할 때 금전적인 요소 외에 영향을 주는 요소들과 메뉴선택의 다양성을 제공하는 요소들은 다음과 같다.
1) 메뉴선택의 요인
(1) 메뉴의 수
(2) 음식의 질
(3) 음식의 양
(4) 변치 않는 맛
(5) 향기 및 색깔
(6) 적정온도의 음식제공
(7) 주메뉴 외에 서비스로 제공되는 음식 및 음료
2) 메뉴선택의 다양성
레스토랑에서 제공되는 메뉴의 종류와 다양성은 식사할 때의 경험과 느낌에 따라 커다란 영향을 미친다. 여기서 말하는 메뉴선택의 다양성이란 자신이 지급할 수 있는 가격과 그에 따른 만족도의 객관성을 의미한다. 예를 들어 단골고객 이외의 다른 고객이 자신이 선호하는 메뉴를 발견하지 못했을 때 일반적으로 메뉴가 고객에게 줄 수 있는 선택력이 떨어진다고 할 수 있다. 이렇듯 레스토랑에서 메뉴선택이 다양성을 고려하여 메뉴를 구성할 수밖에 없는 가장 큰 이유는 가격, 식사시간, 메뉴의 수 때문이고, 그 밖의 요소들로는 외식을 자주하는 고객층과 주방시설, 조리기술 및 메뉴의 수익성 등이 있다.
(1) 가격
어느 고객이 호텔 레스토랑에서 일반 레스토랑의 메뉴가격을 예상하고 풀코스 정식요리를 찾는다면, 그 고객은 정상가격을 지불하고 메뉴를 선택하는 고객에 비해 심리적으로 훨씬 메뉴선택의 폭이 제한될 수밖에 없다. 따라서 업종, 상권, 경쟁자 등에 따라 알맞은 가격을 책정하도록 한다.
(2) 식사시간
식사시간에 따른 메뉴의 구성도 고려해야 할 사항이다. 레스토랑의 성격에 따라 다르겠지만, 고객의 순수하게 식사만을 위해 소비하는 시간은 보통 30분, 길어야 1시간, 단체의 경우에는 2-3시간 정도이다. 그러나 우리나라 대부분의 고객은 메뉴를 단순하게 선택하며, 식사시간도 오래 걸리지 않는 편이다.
(3) 메뉴의 수
규모가 작고 질이 낮은 레스토랑에서 너무 많은 종류의 메뉴품목을 제공하게 되면 오히려 고객에게 부담감을 줄 수 있다. 이와 반대로 비교적 고급에 속하는 레스토랑에서는 선택할 수 있는 메뉴가보다 다양한 것이 좋다. 고급레스토랑을 찾는 어떤 고객은 가능한 많은 메뉴품목 중에서 선택하기를 좋아하며, 조리장의 특별요리를 충분한 시간을 갖고 즐기고자 한다.
3) 메뉴가격
화폐효용의 가치에 대한 개념은 산업영역 또는 소비자에 따라 각기 다르다. 사람들이 어느 특정 레스토랑을 자주 이용하는 것은 음식이 마음에 들기 때문이기도 하지만, 그 레스토랑에서의 식사가 그만큼 가치가 있는 것으로 인식하고 있기 때문이다. 일반외식업소의 경우에는 고객이 사전에 메뉴가격을 인식하고 오기 때문에 자신이 식사를 하면서 얼마를 지급해야 할 것인가 염려하는 경우는 거의 없다. 호텔의 식음료업장이나 패밀리 레스토랑은 보통 한 끼 식사를 구성하는 메뉴마다 가격이 따로 설정되어 있다.
4) 메뉴작성
메뉴를 작성하는 절차는 레스토랑의 여건에 따라 여러 가지가 있겠지만, 일반적인 메뉴작성의 절차는 첫째, 기존의 레스토랑에서 성공하고 있는 품목 또는 경쟁 레스토랑에서 판매하고 있는 품목들을 인력, 기술, 시설에 관계없이 가능한 범위에서 종합하고 둘째, 레스토랑의 컨셉에 맞는 품목을 선별하는 것이다.
메뉴품목을 선택할 때 고려해야 할 사항은 다음과 같다.
(1) 메뉴품목을 조리할 수 있는 능력과 기술이 있는가?
(2) 책정된 원가기준에 크게 초과하지 않는가?
(3) 조리방법과 절차가 어렵지 않은가?
(4) 서비스하는데 어려움은 없는가?
(5) 맛과 품질의 변화가 빠르게 일어나지 않는가?
(6) 주방기기 및 기물을 새로 구입해야 하는가?
V. 메뉴디자인
메뉴디자인은 메뉴계획에서 선별된 아이템을 메뉴판을 통하여 어떻게 고객에
게 제시하는 것이 가장 이상적인 것일까를 구상하여 실행에 옮기는 것이라고
정의할 수 있다. 즉 메뉴를 마케팅도구로, 또는 광고의 도구로 정의하여 디자인
하는 것이다. 메뉴의 근본적인 역할은 알리는 것이며, 제대로 구성된 메뉴는 수
익을 높이고, 고객에게 만족을 줄 수 있는 훌륭한 광고 및 판매매체가 된다. 또
한 섬세하게 디자인된 메뉴북은 레스토랑 분위기에 일익을 담당하며, 각각의 음
식을 항목별로 적절하게 분류하여 작성된 메뉴북은 상품판매의 중요한 역할을
한다. 메뉴계획에서 최종적으로 아이템이 선정되면 메뉴를 디자인하게 되는데
잘 디자인된 메뉴란 메뉴계획자가 의도한 대로, 배열, 설명, 활자, 메뉴의 크기,
모양, 컬러 등이 레스토랑의 전체적인 개념, 주제와 조화를 잘 이루고, 기능적으
로 메뉴의 역할을 잘 수행할 수 있도록 디자인된 메뉴를 말한다. 이렇듯 메뉴를
효율적인 판매수단이 되도록 디자인할 때는 음식의 배열 및 내용, 시각적 구성,
지면, 활자체 등 메뉴북의 제작에 따른 여러 요소들이 조화를 이루도록 해야 한
다. 메뉴는 레스토랑(독립된, 체인시스템, 큰, 작은, 전체서비스, 제한된 서비스)
에 따라 다양한 책임이 있다. 레스토랑의 선택과 조직구조가 다양하며, 어떤 레
스토랑은 전문적인 메뉴디자이너, 광고회사, 광고 카피라이터와 연계를 맺는다.
메뉴디자인의 책임이 할당된 사람과 관계없이, 모든 계획자와 레스토랑 매니저
가 참여하도록 인식하는 것의 과정에 익숙해지기 위해 많은 모험이 필요하다.

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