[코스요리] 풀코스요리 - 풀코스 요리의 구성

소개글

[코스요리] 풀코스요리 - 풀코스 요리의 구성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

풀코스요리의 메뉴구성

I. 전채요리

II. 수프

III. 생선요리

IV. 육류요리
1. 조리방법
2. 쇠고기의 조리방법

V. 야채요리

VI. 후식

VII. 음료

* 참고문헌

본문내용

를 발라 쥐기는 프라이(fried), 생선표면에 합가루, 버터, 치즈를 뿌리고 오븐에 굽는 그라탱(gratin), 훈제요리하는 스모크(smoked) 등이 있다.
IV. 육류요리
육류요리(meat, entree)는 정찬의 중간코스를 의미하여 과거에는 다른 요리와 같이 제공되는 요리에 지나지 않았으나, 오늘날에는 요리 중 가장 중심이 되는 요리가 되고 있다. 육류요리에 사용되는 육류에는 백색육류와 흑색육류가 있다. 특히 육류에는 칼로리가 많고 단백질, 철분, 비타민 등이 않이 함유되어 있어 저장과 조리방법 등에서 영양손실을 가져올 염려가 있기 때문에 주의하지 않으면 안 된다.
쇠고기로 하는 육류요리의 종류에는 등심스테이크, 안심스테이크, 갈비 등심스테이크, 허리등심스테이크가 있다. 돼지고기로 하는 요리에는 포크찹, 포크 커틀렛이 있으며, 송아지 고기로 하는 요리에는 스칼로핀, 빌 커틀렛이 있다.
1. 조리방법
육류요리의 조리방법은 육류의 종류나 조직에 따라서 결정된다.
(1) 그릴(grill)
육류나 생선 등에 주로 사용하는 조리방법으로 석쇠나 쇠꼬챙이를 사용해서 직화에서 굽는 방법이다.
(2) 보일링
식품을 물이나 다른 액체 속에 넣고 계속적으로 끊여 살는 방법이다. 끊일 때 식품을 완전히 물에 잠기게 하여 조리하며, 이때 향료와 조미료를 첨가하여 맛을 내게 하는 조리방법이다.
(3) 스티밍
고온의 증기로 펴내는, 즉 수증기의 압력으로 조리하는 방법이다. 식품을 구멍이 난 조리기구 안에 넣고, 뚜껑 덮인 조리기구 안에 소량의 물을 넣고 그 위에 고정시킨다. 물은 음식을 조리하고 다시 음식 위로 떨어지게 끊여 수증기를 만들어 조리하는 방법이다.
(4) 브레이징(braising)
재료를 약간 뜨거운 기름에 갈색으로 살짝 튀긴 다음 팬에 요리 액체인 국물이나 스톡을 약간 넣고 뚜껑을 덮어 완전히 익을 때까지 직접 열을 가해 서서히 조리하는 방법이다. 이때 표면 위에 노출되어 있는 부분이 마르지 않도록 자주 국물이나 스톡을 끼얹어 준다.
(5) 베이킹(baking)
재료를 오븐에 넣고 적당한 온도로 물기 없이 건열로 구워낸 조리방법이다.
(6) 브로일링
위로 올라가는 열로 조리하는 방법으로 재료를 팬에서 약간 익힌 다음 복사와 대류에너지로 구성되어 있는 열이 재료에 닿을 수 있는 거리에 두고 조리하는 방법이다. 이 방법에는 팬에 굽는 팬 브로일과 숯불에 직접 굽는 차콜 브로일의 방법이 있다.
(7) 소테(saute)
강한 불에 팬을 뜨겁게 한 후 버터를 녹인 다음 재료를 넣고 급히 익혀내는 조리방법으로 재료의 표면조직을 수축시켜 내부의 영양분이 밖으로 흘러 나오지 않도록 조리하는 방법이다.
(8) 스튜잉(stewing)
뚜껑이 달린 스튜잉 낭비를 이용해서 물이나 스톡을 약간 붓고 그 다음 소스나 향신료를 넣어 약한 불로 서서히 끊이면서 그 속에 재료를 넣고 장시간 끊이는 조리방법이다.
(9) 프라잉(frying)
기름으로 뒤기는 것으로 얕은 편에 기름을 붓고 보통 열로 조리하는 팬 프라잉과 재료가 뜨거운 기름에 완전히 잠기도록 하여 조리하는

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