[외식산업 메뉴관리] 메뉴의 개념과 기능, 메뉴의 종류(분류), 메뉴개발, 메뉴계획 및 메뉴분석, 가격결정

소개글

[외식산업 메뉴관리] 메뉴의 개념과 기능, 메뉴의 종류(분류), 메뉴개발, 메뉴계획 및 메뉴분석, 가격결정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

외식산업 메뉴관리

I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 기능

II. 메뉴의 종류
1. 식사내용에 의한 분류
1) 정식메뉴
2) 일품요리메뉴
3) 특별메뉴
2. 식사시간에 의한 분류
1) 조식
2) 브런치
3) 점심
4) 애프터눈 티
5) 저녁
6) 만찬
3. 메뉴변화에 의한 분류
1) 고정메뉴
2) 순환메뉴
3) 단기메뉴

III. 메뉴의 개발
1. 메뉴계획시 고려사항
1) 고객의 욕구파악
2) 원가와 수익성
3) 식재료의 구입여부
4) 조리기구 및 시설의 수용능력
5) 다양성과 매력성
6) 영양적 요소
2. 메뉴개발 및 메뉴분석
1) 메뉴개발
2) 메뉴분석
3. 가격결정
1) 원가중심의 가격설정
2) 수요중심의 가격설정
3) 경쟁중심의 가격결정
4) 고객심리 중심의 가격설정
4. 메뉴판 설계

* 참고문헌

본문내용

나아가 고객들이 지출하기를 원하는 범위를 반영하는 것도 필요하다. 즉, 가격은 시장과 고객요구를 충분히 검토한 후 결정되어야 한다. 가격결정의 가장 보편적인 방법은 다음과 같다.
1) 원가중심의 가격설정
제품, 서비스의 생산 및 분배에 소요되는 실제비용의 크기를 기초로 가격을 설정하는 방식으로 비용을 어떻게 산출하느냐에 따라 가격범위가 달라질 수 있다.
(1) 원가가산 가격설정
원가가산 가격설정(cost plus pricing)은 단위당 원가에 미리 정해진 고정률을 가산하여 판매가격을 책정하는 방법이다. 예를 들어 쇠고기 스튜를 식재료비와 노무비를 40%로 하고, 이익을 60%로 하는 경우 원가가 4,000원일 때, 식사의 판매가격은 10,000원이 된다.
(2) 원가비율 또는 이폭 가격결정(cost percentage or markup pricing)
이는 완제품을 재판매하는 기업에서 주로 이용하는 방식으로 특정품목의 전체 원가비율에 일정률의 이폭(markup)을 가산하는 것이다.
(3) 손익분기 가격결정(break-even pricing)
이는 어느 정도의 가격에서 얼마만큼의 판매량에 이르렀을 때 그 업소의 손익분기점에 도달하는지를 기초로 가격을 설정하는 것이다. 이때 고정비와 변동비를 구분하여 총비용을 산출하고, 제품가격을 다르게 설정할 경우 수요량이 어떻게 변화할지를 추정하여 가격을 결정한다.
2) 수요중심의 가격설정
이는 원가가 아니라 소비자의 지각과 수요의 강도를 토대로 가격을 결정하는 방법이다.
(1) 원가가산 가격설정
구매자의 제품, 서비스에 대한 인식된 가치를 조사하고 그 평가내용을 가격설정의 주요 정보로 이용하는 것이다. 이를 위해 시장반응에 대한 정확한 측정이 이루어져야 한다.
(2) 원가비율 또는 이폭 가격결정
이는 한 가지 제품을 수요의 차이에 따라 두 개 또는 그 이상의 다른 가격으로 판매하는 것이다.
(3) 손익분기 가격결정
이는 제품, 서비스의 원가나 수요와 관계없이 경쟁사의 가격변동에 따라 신축적으로 가격을 책정하는 방식이다.
(1) 모방 가격결정(me-too pricing)
다른 경쟁업소들의 가격과 유사한 수준에서 결정하는 방식이다.
(2) 입찰 가격결정
입찰가격결정(sealed bid pricing)은 경쟁사의 예상 입찰가격에 기초하여 자사의 가격을 책정하는 방식으로 연회사업이나 단체급식사업체에서 고려할 수 있는 가격결정 방법이다.
4) 고객심리 중심의 가격설정
이는 합리적인 근거에 의해 식사가격을 결정하기보다 고객의 감정적 측면을 이용하여 가격을 결정하는 방식이다.
(1) 단수가격결정
단수가격결정(odd-even pricing)은 가격의 끝자리수를 일정한 범위 내에서 단수로 함으로써 심리적으로 저렴하다는 인상을 주고자 하는 것이다. 식사요금을 10,000원으로 하지 않고 9, 900원으로 정하는 것이 그 예이다.
(2) 권위가격결정
권위가격결정(Prestige pricing)은 쪽정 식사상품의 질이 높고 서비스가 우수하다는 것을 나타내기 위해 의도적으로 높은 수준의 가격을 설정하는 방법이다.
(3) 선도가격결정
선도가격결정(leader pricing)은 몇 개의 품목을 대폭 할인하여 일단 고객을 유인한 뒤 다른 제품이나 서비스의 구매를 촉진시키는 방법이다.
(4) 특별이벤트 가격결정
특별이벤트 가격결정(special event pricing)은 계절적 수요가 감회하였거나 특별한 의미가 있는 축제일 등을 전후하여 평소보다 할인된 가격을 제공하는 것이다.
4. 메뉴판설계
메뉴판이란 고객이 선택할 수 있는 품목의 내용을 특별한 재질의 판을 사용하여 인쇄한 것으로 업소의 스타일과분위기 및 음식의 질에 대한 심리적 기대를 유도하고, 음식이 어떻게 제공되는가에 대한 설명을 하는 판매도구이다. 즉, 메뉴판은 고객에게 업소의 음식과 서비스를 알리는 중요한 중개자의 역할을 한다.
메뉴판의 글씨, 메뉴의 배열방법, 사용되는 색채와 질의 종류에 따라 업소의 성격을 나타낼 수 있으므로 호감이 가도록 아름답고 깨끗하게 만들어 고객이 음식을 즐겁게 주문할 수 있도록 긍정적인 인상을 심어 줘야 한다.
패스트푸드 메뉴처럼 알기 쉽고 빠르게 선택할 수 있도록 제시하는 형태라면 문제가 없지만, 보통 식당을 찾는 대부분의 고객들은 정확하게 무엇을 주문할 것인지 결정내리지 않고 오는 경우가 많다. 따라서 메뉴관은 보기 쉽고, 간단하게 원하는 메뉴를 선택할 수 있도록 정확한 문구와 적당한 배열형식으로 만들어져야 한다.
메뉴판에는 사진, 도형, 문자 등을 일정한 공간에 구성 배열해야 한다. 이때 메뉴를 받은 측의 심리적 접촉효과를 고려하는 동시에 레스토랑에서 많이 팔기를 원하는 아이템이 고객의 시선을 끌 수 있도록 디자인하는 것이 필요하다.
메뉴판의 기본디자인은 메뉴의 포맷에 의하여 결정된다. 메뉴의 포맷은 크기, 모양, 쪽수, 그리고 패널에 따라 다양하다. 그러나 어떤 모양과 크기가 그리고 어떤 질의 종이와 컬러가 특정한 레스토랑에 적합하다고는 할 수 없다. 중요한 것은 특정 레스토랑의 특성에 맞는 적합한 것을 선택하거나 만들면 되지만, 너무 크거나 작아서는 안 되고, 쪽수가 너무 많아서도 안 된다는 공통적인 원칙은 고려되어야 한다.
메뉴에 나열한 아이템의 수가 많을수록, 그리고 사용할 언어가 많을수록 포맷의 선택에는 어려움이 따르게 마련인데, 공간과 글자의 일반적인 비율(48~50:50:52), 상하좌우의 여백과 전체적인 균형과 조화 등을 고려하면서 최종적인 포맷을 결정하여야 한다. 일반적으로 메뉴에 배열되는 아이템은 음식이 제공되는 순서에 따른다. 즉 전채 - 수프 - 생선 - 육류 - 후식 등과 같은 순서로 배열하게 된다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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