[외식사업] 호텔레스토랑 및 고급레스토랑 경영(관리)

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목차

[외식사업] 호텔 레스토랑 및 고급 레스토랑

I. 특성

II. 재정

III. 마케팅

IV. 상품 및 생산

V. 서비스

VI. 조직관리

* 참고문헌

본문내용

한다. 그러나 소규모의 호텔 식음료업장과 고급레스토랑의 수석조리장은 대부분 행정적 업무는 경영자에게 맡기고 음식생산에만 관여한다.
음식 서비스 파트에서도 이와 비슷한 직급제도가 구성된다. 대규모 호텔레스토랑에서는 점심이나 저택을 서비스하기 위해서는80명 이상의 서비스 직원이 필요하다. 호텔 식음료업장의 경우 지배인은 업장의 재정 판매정책과 생산 및 서비스 관리에 관한 전반적인 책임을 진다. 그는 또 호텔의 다른 부서와 업장을 조정하는 책임도 있다. 그 아래에 저장실 책임자, 슈퍼바이저 등이 자신의 전문화된 기능을 수행하고 그것을 식음료지배인에게 보고한다.
또한 식음료지배인은 호텔의 총지배인에게 업무를 직접 보고한다. 그러나 소규모 레스토랑에서는 1명의 매니저나 수석웨이터와 여러 명의 웨이터가 있고, 음료를 서비스하는 직원들은 직급이 특별히 분리되어 있지 않다. 또한 소규모 호텔은 업장의 크기가 작기 때문에 전반관리에 있어서도 직원의 업무가 비교적 전문화되어 있지 않다. 보통 1명의 총지배인과 2명의 보조지배인을 두는데, 한 사람은 생산부서(back of the house)에 대해 책임을 지고, 한 사람은 객장(front of the house)에 대한 책임을 진다.
고객에 대한 서비스직원의 비율은 업소의 형태와 서비스수준에 따라 다르다. 예를 들면, 한정된 웨이터 서비스를 하는 호텔 커피숍과 같은 곳은 비율이 낮아 보통 1명의 웨이터가 20명의 고객들을 서브한다. 고급레스토랑에서는 한 사람의 웨이터가4-6명의 고객을 서브하게 된다. 이 비율이 높아짐에 따라 고객들에게 서비스하는 시간도 길어진다. 예를 들면 고급레스토랑에서는 서비스직원이 음식을 직접 주문받을 뿐만 아니라 조리에 대한 지식을 가지고 고작에게 음식에 대한 설명도 할 수 있어야 한다. 또한 대부분의 고객이 단골고객으로 고정되어 있으므로 서브하는 직원들도 고정적이다. 따라서 고급레스토랑에 고용된 직원들은 상근직이 대부분이고, 파트타임으로 일하는 직원은 거의 없다.
호텔식음료 직원들의 기술수준은 업장의 형태에 따라 다르다. 예를 들면 호텔 커피숍은 간단한 메뉴를 판매하기 때문에 숙련된 생산과 서비스 기술이 필요하지 않다. 그러나 호텔의 일품요리 레스토랑과 고급레스토랑은 숙련된 직원을 필요로 한다. 고급레스토랑에 고용된 생산직원과 서비스직원들은 상당히 높은 기술을 필요로 하며, 완벽하게 기술을 습득하기 위해서는 수년의 숙련이 요구되기도 한다. 따라서 직원들을 교육하는 데 훨씬 많은 시간과 깊이 있는 과정이 필요하다.
대규모 호텔의 식음료생산 및 서비스부서는 호텔의 많은 부서 중 한 부서이므로 호텔 전체에 적용하는 표준과 방침U] 의해 관리된다. 최근의 대규모 호텔그룹들은 회사의 기본정책 결정과 운영의 표준절차를 담고 있는 매뉴얼이나 규정집을 마련해 두고 있다. 절차매뉴얼(procedure manual)에는 안전한 식음료 관리방법, 식자재의 구매, 가격 결정, 서비스 직원의 교육 등 관리에 관한 모든 내용이 포함되어 있다. 그러나 개인소유의 호텔이나 고급레스토랑의 관리는 소유주나 지배인이 정한 방식에 따른다. 따라서 정형화된 기준을 갖출 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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