sulfite를 이용한 효소반응 저해

목차

1. Introduction

2. Materials & Method

3. Data & Result

4. Discussion

5. Reference

본문내용

에서 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜 반응와 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외부로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적이 가열등의 외부에서부터의 지속적인 에너지 공급이 필요한 데 반하여 이 반응은 외부에서부터의 에너지 공급이 적거나 경우에 따라서는 거의 자연발생적으로도 일어날 수 있다는 점이다. 이 마이얄 반응은 비효소반응임에도 불구하고 온도와 수분, pH에 민감한 영향을 받는다고 한다.
비효소 갈색화 반응은 우리 주변에서도 쉽게 관찰할 수 있는데, 빵을 구울때 갈색으로 되는 과정, 감자튀김의 색깔이 변하는 과정, 토마토 케찹의 색이 변하는 과정, 커피 콩을 볶을 때의 색변화 과정 등이 모두 그러한 예이다.
이러한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법은 위에서 실험을 통해서도 몇가지 제시되었지만 여기서 다시한번 정리해보고자 한다. 먼저 효소에 의한 갈색화 반응일 경우 열을 가해 효소를 불활성 상태로 만들거나, 효소가 가장 효율적으로 작용할 수 있는 pH를 변화시켜 주는 방법이 있다. 또한 밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거하거나 공기대신 탄산가스 또는 질소등으로 대체함으로서 산소를 제거하면 효소 및 비효소의 갈색화반응을 억제할 수 있다. 또한 주석이온은 강한 환원력을 가지고 있으므로 갈색화를 억제하기는 하지만 이와 같은 목적으로 식품에 첨가되는 일은 없다고 한다. 붕산 및 붕산염은 반응에서 두개의 수산기를 효소들이 이용할 수 없게 함으로써 효소작용을 억제하지만 역시나 식품에 사용되지는 않는다. 또한 우리가 실생활에서 많이 이용하는 방법으로 물에 담궈 놓거나 소금물에 담구어 놓는데 물에 담구어 놓는 것은 단순히 공기와의 차단을 위한 것이고 물속에 녹아있는 산소 때문에 갈색화 반응이 잘 억제되지는 않는다. 그렇지만 소금물에 담궈 놓으면 소금 속의 Cl-가 갈색화 반응을 억제하므로 색이 변하는 것을 막을 수 있다. 구리나 철 등의 금속 칼도 피하는 것이 좋다.
아스코르브산도 갈색화 반응을 억제한다. 이는 산소를 제거하여, 즉 산소제거제로 작용하여 식품성분 중 산화에 예민한 성분들의 산화를 억제해준다. 또한 식품 성분들의 시스템의 산화-환원 전위차를 환원영역으로 옮겨놓으며 바람직하지 않은 산화생성물들을 환원한다.
이렇게 몇가지 식품을 제외하고 대부분의 식품에서는 갈색화 반응이 일어나면 색깔도 변하고 향미도 떨어지며 영양가도 손실되고 돌연변이의 유발성도 있으므로 갈색화 반응의 경로를 잘 파악에 그 반응을 막는 것이 중요하다고 할 수 있겠다.
5. Reference
1)
http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/csl/07/cs07.htm
2) http://sb.dpc.ac.kr/~hjkang/cook01-6c.htm
3) http://my.icitiro.com/cdapple/a/apple-8.htm
4) http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=79793
5) 식품 화학 / 김동열 / 청구당 / 1988年 / pp.401-439

키워드

갈색화,   갈변,   sulfite,   카테콜,   멜라닌,   퀴논