제과와 제빵

소개글

제과와 제빵에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 제과와 제빵의 개념
1) 제빵의 개념
2) 제과의 개념

2. 역사적배경
1) 제과의 역사
2) 제빵의 역사

3. 제빵의 분류
1) 빵의 일반적인 분류
2) 팽창제 유무에 따른 분류
3) 가열 형태에 따른 분류
4) 틀 사용 유무에 따른 분류

4. 빵의 영양

5. 제과의 분류
1) 팽창형태에 따른 분류
2) 가공 형태에 따른 분류
3) 생산제법에 따른 분류
4) 수분 함량에 따른 분류
5) 익히는 방법에 따른 분류
6) 지역적 특성에 따른 분류

6. 제빵과 제과의 재료
1) 밀기루
2) 이스트
3) 물
4) 소금

7. 여러 가지 빵 만들기

8. 참고자료

본문내용

g을 조금씩 넣으면서 골고루 젓는다.
▶ 노른자는 거품내지 않고 25g의 설탕을 넣어 섞어 놓는다.
▶ 분량의 밀가루, 베이킹파우더, 바닐라향, 소금을 체에 넣고 친다. 버터는 거품기로 저어 부드러워지면 설탕 50g을넣고 저어서 크림 상태로 만든다.
▶ 준비한 크림 상태의 버터에 노른자와 거품을 낸 흰 자를 조금씩 넣어 가면서 휘저어 크림 상태가 되면 체에 친 밀가루를 넣어 반죽한다.
▶ 준비해 놓은 밀가루 반죽에 사과, 땅콩, 호두, 건포도와 분량의 브랜드를 넣어 골고루 섞고 버터를 바른 알루미늄케이크 틀에 담아 15분 예열된 오븐랜지에 150℃로 40분굽는다.
24) 파인애플케이크
만들기
▶ 우묵한 유리 그릇에 흰 자와 노른자를 갈라 흰 자만 거품을 낸다. 거품기로 저을 때 처음에는 젓기 시작한 방향으로 계속 젓는 것이 거품을 쉽게 낼 수 있는 요령이다.
▶ 거품이 어느 정도 일면 설탕 30g을 조금씩 넣으면서 골고루 젓는다.
▶ 노른자는 거품내지 않고 30g의 설탕을 넣어 섞는다.
▶ 버터는 거품기로 저어 부드러워지면 설탕 60g을 넣고 저어서 크림 상태로 만든다.
▶ 버터에 달걀 노른자를 넣고 휘핑한 다음 흰 자를 섞어 다시 거품을 낸다.
▶ 밀가루 박력분은 3번 체에 친 후 거품을 낸 달걀과 섞어 반죽한 다음 잘게 썬 파인애플과 레몬즙을 넣는다.
▶ 모양 틀에 반죽을 담고 180℃ 온도의 오븐에서 40~45분간 굽는다.
▶ 잘 구워진 케이크 위에 슈가 파우더를 체에 내려 솔솔 뿌려 낸다.
25) 야채팬케이크
만들기
▶ 감자와 당근은 껍질을 벗기고 얇게 썰어 4~5cm 길이로 가늘게 채 썬다.
▶ 양파는 껍질을 벗기고 얇게 썰어 4~5cm 길이로 가늘게 채 썰고, 햄도 비슷한 길이로 채 썬다.
▶ 완두콩통조림은 체에 부어서 물기를 빼어 놓는다.
▶ 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 먼저 채 썬 감자를 볶다가 당근과 양파, 햄을 넣어 함께 볶는다. 감자와 당근 등이 익으면 불을 끄고 식힌다.
▶ 먼저 달걀에 우유를 부어 잘 풀어서 섞은 다음, 핫케이크 가루에 살살 부어 반죽한다.
▶ 핫케이크 반죽에 야채 볶은 것과 완두콩을 넣어 고루 잘 섞는다.
▶ 팬에 버터를 녹인 후, 반죽을 한 국자씩 떠 놓아 약한 불에서 서서히 익힌다. 반죽 윗면에 구멍이 생기면 팬케이크를 뒤집어서 속이 완전히 익을 때까지 노릇하게 구워낸다.
8. 레포트를 쓰며 느낀점
제빵과 제과에 대한 내용을 다양하게 알아 볼 수 있는 좋은 기회였다. 빵의 어원이 라틴어의 panis에서 유래 됫다는 것과 각 나라에서 빵이 어떻게 불리는지 등 빵의 제조방법등 또한 빵과 과자를 분류하는 기준이 되는 것이 이스트의 사용여부, 설탕 배합량, 밀가루의 종류, 반죽상태 등이 있는데 가장 중요하게 고려되는 부분은 이스트의 사용여부와 밀가루의 종류를 어떤 것으로 사용했는가 하는 것도 알수 있었다. 솔직히 말해 빵에 종류 많은 것은 알고 있었지만 이렇게 제조방법에 따라 과자빵(설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵), 특수빵(오븐에서 굽기를 한 제품 외에 찜류, 튀김류, 2번 구운 빵류), 조리빵(각종 부식을 조합한 빵예), 팽창제 유무에 따라 발효빵, 무발효빵, 속성빵(Quick Bread), 가열 형태에 따라 오븐에 구운 빵, 기름에 튀긴 빵, 스팀에 찐 빵 등 수없이 많이 나눌 수 있고 또한 이러한 분류에 속하는 빵들이 수없이 많다는 사실에 많이 놀랐고, 이러한 빵들에 대하여 조사해 보려할 때 어디서부터 어떻게 정리해야 할지 엄두가 나지 않았다. 결국 제과와 제빵에 관한 일반적 내용과 여러종류의 빵을 만드는 방법을 알아보는 정도로 끝을 내었다. 더 다뤄보고 싶었던 내용들도 많았지만 그것들을 다 알아보려면 한도 끝도 없기에 좀 아쉬운 감이 있었다. 빵만 해도 이정도 많은데 다른 식품들은 오죽 할까. 문득 식품공학을 전공 하시는 분들을 생각하면 참 많이 고생하시는구나라는 생각이 들었다.
또한가지 알게된 새로운 사실은 좋은 빵을 만들기 위해서는 물의 성격과 상태를 확실히 파악해 두어야 한다는 것이었는데, 물은 수화작용으로 용매제의 역할을 하며 반죽을 준비할 때 준비용 물의 일부로 이스트를 녹이고 남은 물로 설탕, 소금, 분유 등을 녹인다. 다음에 밀가루를 가하고 믹싱함으로써 글루테닌과 글리아딘이 글루텐을 형성하게 된다. 이때에 반죽이 되기나 온도를 자유로이 조절할 수 있는 것도 물이었다. 이스트는 물에 녹은 당분을 영양원으로 삼아 반죽 중에서 중요한 역할을 하게 된다. 그 밖에도 물이 빵에 미치는 영향은 많다는 사실도 알았다.
빵 만들기 조사과정에서 실제로 만들어 먹어보고 싶다는 생각에 주말에 식빵을 만들어 보았는데 그만 태워버렸다. 솔직히 내가 직접 만들었기 때문에 맛에는 믿음이 가지 않았지만 시커멓게 탄 빵덩어리를 보면서 무척 가슴이 아팠다. 맛있는 빵은 수없이 많고 그 빵을 만들기도 참 어렵다는 것을 절실히 깨닫는 기회가 되었다.
이번 조사로 각박하고 빠르게 돌아가는 현대사회에서 수많은 식품을 먹고 있지만 그것에 대하여 조금만 더 작은 관심을 가지고 바라본다면 우리가 알지 못했던 많은 것을 발견하고 식생활에 적지 않은 도움을 줄 것이라는 생각이 들었다. 그런 의미에서 가공식품의 이해라는 과목은 참 좋은 과목임에 분명하다. 실질적인 생활로 와 닫고 있기 때문일까.
이번 학기 동안 강의해주신 교수님과 그 강의를 매주 바쁘게 준비해주신 조교님께도 깊이 감사를 드립니다.
9. 참고문헌/ 싸이트
http://www.koreanyori.com/worldyori/bread/bread.htm
http://www.koreanyori.com/worldyori/bread/14%20gamjacake.htm
http://www.koreanyori.com/worldyori/bread/15%20gogoomacake.htm
http://www.koreanyori.com/worldyori/bread/13%20gotgamdropdonut.htm
http://www.mbakery.co.kr/200308/index.html
윤대순,김현심 저 <베이커리 경영론>, 백산출판사, 1998
정청송 저, <기초제과제빵기술> 기전연구사, 1996

키워드

제과 제빵의 정의,   영양,   종류,   만들기,   재료,   역사