식품의 위생적 관리

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식품의 위생적 관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품중의 미생물

식품과 기생충

채소류로부터 감염되는 기생충

육류를 통하여 감염되는 기생충

어퍠류를 통해서 감염되는 기생충

식품에 혼입되는 화학물질

식품 첨가물 논쟁

식품첨가물의 안정성 조사

항생제 및 호르몬제

농약에 의한 식중독(Pesticide residues in foods)

유해금속류

기타 잔류성 화학물질

식물성 자연독

동물성 자연독

본문내용

식품의 위생적 관리
식품중의 미생물
1. 식품중의 미생물 오염원
1) 토양의 미생물
1g당 108～109 마리의 미생물 함유. Bacillus와 Clostridium 등
2) 물의 미생물
하수에는 1ml당 104～106 마리의 미생물 함유
3) 공기중의 미생물
Bacillus 와 Clostridium 등
4) 사람이나 동물의 분변
1g당 1010～1011 마리의 미생물 함유
전염병 보균자의 경우에는 장티푸스나 이질균 등
식품과 곰팡이
Mycotoxin (진균독)---곰팡이의 대사산물에 의해서 형성된 독소
주로 저장곡류, 두류, 땅콩류, 향신료등
1) Aflatoxin --- 1960년 영국에서 Aspergillus flavus가
기생한 땅콩을 먹은 칠면조가 10만 마리 폐사한 후
Aflatoxin 독소분리.
땅콩, 곡물등을 습도가 높은 상태에서 저장
Aspergillus flavus에 의해 생성
생성 조건 : op. temp. 30oC 상대습도 75% 이상
방지 : 5oC 이하에서 곡물 저장
중독 증상 : 간암, 치료법 없다.
Cooking cannot destroy the poison
--- heat stable
2) 황변미에 의한 식중독
쌀이 황색으로 변한 황변미에 의한 식중독
Penicillum toxicarium
Penicillum islandioum
Penicillumcitrinum
간암, 간경변
식품과 기생충
1. 감염 경로
채소류 --- 회충, 요충, 편충, 십이지장충
어패류 (물고기, 게, 가재)
간디스토마 (민물고기 : 잉어, 붕어)
폐디스토마 (게, 가재)
긴촌충 (연어, 송어)
육류 (돼지, 소) --- 민촌충 (소고기)
갈고리촌충 (돼지고기)
선모충 (돼지고기)
채소류로부터 감염되는 기생충
충란이 부착되어 감염
1. 회충(선충류) --- 우리나라의 대표적 기생충
채소로부터 감염(이유:인분)
소장에 기생
크기 암컷 20-30 cm, 수컷 15-20 cm
성충 1일 20만개 산란
1) 감염경로
알(대변) -----> 동물이나 인간의 소장 ---> 알 (대변)
흙속에서 장기간 산다. 부화하여 자란다.
(1년간 감염 능력) (수명 1년)
2)증세
① 권태, 피로, 두통, 발열
② 식욕감퇴,구토, 복통
③ 현기증, 실신, 정신착란
3)예방
① 철저한 위생관념, 분변사용금지
② 야채 세척(흐르는 수도물에 5회이상 세척
중세세제 90% 제거)
③ 야채 가열조리(70℃수초, 65℃ 10분 가열 알 사멸)
소금에 절여도 죽지 않는다.
④ 구충제
2. 편충(선충류) ··· 채소로부터 감염(경구적)
맹장에서 기생, 3-5㎝정도.
수명 7-10년
1) 감염경로 대변(알) → 채소→ 입 → 소장 → 맹장에서 성충
2) 증상 식욕감퇴, 복통, 구토, 구역질, 변비
3) 예방 회충과 같다.
3. 요충(선충류) ··· 어린이에게 많이 감염.
크기 1㎝이하.
맹장부에서 기생
항문에서 산란
1) 감염경로 ··· 항문에서 산란 → 손 → 입 → 소장에서 성충 →
맹장부에서 기생
2) 증상 ··· 수면장애. 야노증, 소화장애, 빈혈.
방에 특별한 이유없이 우는 아이.
3) 예방 ··· 침구와 의류를 자주 갈아 입니다.
4. 십이지장충(선충류) ··· 채독벌레
- 십이지장 조금 아래 공장에 이빨로 흡착(hook worm)
- 이동성없다.
- 크기 1㎝, 수명 5년 이상
1) 감염경로 ··· 경구, 경피
알(대변) → 유충 → 채소 → 입 → 혈액 → 허파
흙속에서 부화 피부
→ 식도 → 소장(성충)
2) 증상 : 주로 빈혈, 피부염, 폐염, 소화장애
3) 예방 : 흙속에서 신발을 신을것
알 (70℃ 1초내 사멸, 직사광선에 의해 사멸)
5. 동양모양선충
크기 1㎝이하, 아주 작고 가늘다.
1) 감염경로 ··· 십이지장충과 비슷
(채소)
분변(알) → 유충 → 경구 → 소장
피부
주로경구 감염
2) 증상 : 소수 ··· 경미
다수 ··· 소화불량, 빈혈(십이장충과 비슷)
3) 예방 : 십이장충과 비슷하나 약간 경미
육류를 통하여 감염되는 기생충
1. 민촌충 (무구조충) - 소고기 beef tape worm
두부에 4개의 흡반. 2cm체절. 1000여개. 길이 4-10m
생존기간 10 ～ 20년
1) 감염 경로
소의 근육 (유충) 1년간 생존
동물(부화) ---> 사람의 소장벽에 기생산란 --> 알
2) 증상 설사. 복통. 구역질. 빈혈
3) 예방 70℃ 5분이면 사멸
2. 갈고리 촌충 (유구조충) - 돼지고기.
길이 3～4m 갈고리 있다.
1) 감염 경로 - 돼지 고기
감염경로 - 민촌충과 비슷
2)증상 설사. 복통. 구토
3. 선모충 - 선충. 돼지고기. 토끼고기.
2～4 mm. 북미 유럽에서 혼한 기생충
1) 감염경로: 돼지고기속( 유충 ) → 소장에서 성충 → 암컷이 알을
낳고 → 자충 → 혈액 → 신체의 근육
2) 증상 멧스께움 복통. 심하면 빈혈. 폐암
3) 예방 65℃에서 가열 사멸.
유충은 freezing 에 의하여 파괴
4. Toxolasma 원충 4～6μ원충
1) 감염 경로 생식
고양이 → 가축 (포유류. 조류) → 사람
(소장에 기생. 포낭이 (고기속에 낭포)
대변으로 배출)
2) 증상 : mild. 감기증상( 치료 필요 없다.)
오한. 두통. 발열.
임신부. 어린이 . 노인등은 위험
임산부 감염 - 태반 감염. 유산. 조산
3) 예방 - 고양이 배설물주의 가금류생식 금지
5. Manson 조충
1) 감염 경로 생식
물벼룩 → 개구리. 뱀 → 사람 피하조직에 기생
유충으로 존재
↓먹은
개.고양이. 닭 → 사람
종숙주(피하 조직)
2) 증상 : 고충병
피하조직에 기생 → 통증. 요통. 두통.
3) 예방 : 개구리. 뱀 . 생식 금지
어

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