초밥(스시)에 대해

목차

◉ 스시의 정의 ◉

◉ 스시의 어원 ◉

◉ 스시의 유래 ◉

◉ 스시의 역사 ◉

◉ 스시의 종류 ◉

◉ 스시와 간장의 맛있는 관계 ◉

본문내용

솜씨 뛰어난 주방장이 만든 스시라 해도 먹는 이의 간장 찍는 법 하나로 맛을 망치는 경우가 있을 정도로 간장의 역할은 중요하다. 맛뿐 아니라 간장은 고등어, 전갱이 등의 생선 비린내를 제거하는데도 상당히 큰 역할을 하고 있다.
또 한 가지 생선의 살균과 부패방지를 위해 식초, 소금을 사용하는데 간장에도 살균작용이 있다는 것은 상당히 오래전부터 알려진 사실이다. 습도 많은 일본에서 살아있는 식재를 제대로 이용하는 요리가 발달한 것도 간장의 힘이 크게 작용했기 때문이 아닐까. 색, 맛, 향기, 그리고 위생 면에서도 간장은 일본의 와쇼쿠(和食)문화를 지탱하고 있는 일등공신이다.
< 생선 초밥 >
에도시대에는 스시가 서민음식이었는데 언제부턴가 지나치게 높은 가격으로 팔다 영업정지를 당한 사선이 있을 정도로 고급음식이었으며 현재에는 회전초밥 등으로 인해 대중적이 되어 가고 있다. 이는 대를 이어 초밥을 만들면서 맛의 차별성을 확보하기 위해 애써 온 직인들의 땀이 서린 결과이기도 하다.
< 스 시 >
알의 탄력과 씹을 때의 감촉을 고려해 밥을 짓는 작을 시작해서 다 된 밥을 밥통에 퍼서 식초를 가미 해 식히는 작업, 손으로 밥을 쥐는 작업만 터득하는데 3년이 걸리는 등 스시 쇼쿠닌의 길은 험난하고 멀다. 생선 초밥은 밥이 적고 위에 얹힌 생선이 클수록 맛이 있는데, 그 밥 또한 주먹으로 쥘 때 너무 가볍게도 너무 꼭 쥐어도 안된다. 이런 방식으로 10년 이상 수련을 하여야 스시 요리사로 독립할 수 있고, 손에 열이 많은 사람은 스시 쇼쿠닌이 될 수 없기 때문에 스시 오리사에 여자가 드물고, 일본의 초밥 전문 조리사는 지금까지도 거의 남자들만 하는 일로 되어 있다.
현재 니기리스시는 생선류의 살이나 계란말이, 성게알, 연어알 등 생선알을 사용하여 초밥을 만든 후 와사비,생강 등을 섞은 간장을 찍어서 먹는다. 또 오늘날에는 냉동 기술이 발달해 스시의 생선 재료를 대나무발로 말은 가느다란 마키나 금방 만들어 먹는 데마키, 그 밖에 창작에 의한 우라마키, 니기리스시와 같은 모양에 자유자재로 생선 재료를 말은 것 등 세계 각국의 여러 가지 생선류를 보급하게 되었다. 이처럼 스시는 세계의 건강식품이 되어 생선에 한정되지 않고 육류 ,야채, 그 밖의 여러 나라 각국의 음식과 초밥이 어우러져 그 나라의 새로운 식생활에 흡수되었다.
스시 만드는 법
스시는 여러 가지 향토색이 풍부한 것이 많아 일본의 각 현에 따라 독특한 조리법과 맛을 자랑한다. 스시를 가정에서 만들 때는 다음 방식으로 스시 밥을 만든다.
씻은 쌀을 30분내지 1시간 정도 물에 불린 후 소쿠리에 건져 10% 가량 많은 물을 부어 약간 되게 밥을 짓는다. 그리고 보통 밥보다 뜸을 조금 더 들인 후 지은 밥을 스시 통에 옮기고 식초 물을 뿌리면서 나무주걱으로 밥알이 뭉그러지지 않게 섞는다. 스시 밥은 빨리 식히면 윤이 나므로 부채나 선풍기로 바람을 쐬면서 주걱으로 가끔 뒤집어 준다. 스시 통 가운데에 스시 밥을 넣고 꼭 짠 행주도 덮어둔다. 식초 물은 (쌀 4컵에 대해) 니기리즈시의 경우, 식초 80㎖, 설탕조금, 소금 큰 술 1~1.5개가 필요하다. 이렇게 해서 만든 식초물은 신맛과 단맛을 스시의 종류에 따라 조절하는데 쌀의 흡수력이 좋은 것이 아니면 식초가 겉돌아 맛이 덜할 때도 있으므로 쌀의 선택도 중요하다.
일본인들은 생선 초밥 중 붉은 색의 참치(다랑어)로 만든 마구로즈시를 즐겨먹는 편이다. 참치를 먹기 시작한 약 100여 년 전에는 냉장고가 없었기에 참치를 간장에 절여 손수레에 싣고 다니면서 팔았다. 그때 참치가 간장 빛깔로 물들여 마구로라는 이름이 붙게 되었다. 마구로(참치)라도 9가지로 부위를 나눌 수 있으며 부위에 따라 부르는 명칭이 다르다. 마구로의 뱃살부분으로 그 적은량 때문에 고급이 된 오오토로, 이것은 지방의 함유량은 25%가까우며 입에 넣는 순간 부드럽게 녹는 느낌이 든다. 스시히끼도 오오토라와 비슷한 지방을 갖고 있다. 그리고 뱃살부분에서 조금 떨어진 부분이 주우토로 지방은 20% 전후로 은근한 맛이 나며 입안에서 부드럽게 씹힌다. 마구로의 대명사인 아카미는 지방질이 3%내외로 살이 연하고 담백한 부분을 말한다.
오차
커다란 컵에 진한 오차를 주는데 마시고 나면 또 채워준다.
오차를 마시는 이유는 오차의 성분에 식중독을 예방하는 성분이 있기 때문이라 한다.
생선맛 업 그래이드 생선초밥을 즐기는 요령
자신의 앞쪽에 간장을 부은 작은 그릇을 높고, 젓가락으로 초밥의 옆을 집어 든다.
이미 간이 어느 정도 배어져 이는 초밥이므로 간장을 생선 쪽에 살짝 묻힌 후 시식. 그 후 초절임생각으로 입안을 개운케 한다. 처음에는 흰 살 생선의 담백한 맛을 즐기고, 그 다음 맛이 강한 등 푸른 생선이나 참치뱃살 초밥, 익힌 생선으로 만든 초밥의 순서로 먹는 것이 좋다.
스시의 발효
화학적 측면에서 스시를 살펴보면 나레즈시는 유산균 발효가 주체이다. 그러나 단백질이 많은 경우 부패하기 쉬운 생선이 재료가 되고, 유산균 발효가 빨리 진행되면 맛이 없어진다는 면에서 이를 억제하기 위해 일단 재료가 되는 생선을 염장하는 것이다. 그리고 유산의 재료가 되는 쌀밥과 죽을 사용한다. 유산이 생성되면 산성이 강해지므로 부패를 방지 할 수 있고, 강한 짠맛이 순해지는 것이다. 다만 자연의 유산균을 이용하여 발효시킴으로 보툴리누스균이 번식하여 식중독을 일으키는 경우가 있기도 하다. 일반 스시는 식초를 사용하므로 보통 쌀밥보다 조금 더 오래가나 니기리스시와 같이 날 생선을 사용하는 것은 오래 두지 않는 것이 좋다.
< 대중화된 회전 초밥 식당>
<회전초밥집>
<유부 초밥>
< 계란 초밥 >
< 스시 식당 >
< 롤스시, 생선스시 >
< 회전초밥집 >
참고 문헌 및 자료
· 브리태니커사전
· 맨눈으로 보는 일본 // 모티브 // 황영식
· 우동 한 그릇에 담은 일본 // 컬쳐라인 //김자경
· 일본문화의 이해와 연구 // J&C // 정수원
· 기모노 속의 생 일본 문화 // 책사랑 // 손재봉
· 일본문화백과 // 홍윤기 // 서문당
· 세계속의 음식문화 // 교문사 // 구난숙 외 3인
· www.naver.com

키워드

초밥,   스시,   일본,   음식