젓갈, 어간장, 과일과 미생물 ~~~!! A+

소개글

젓갈, 어간장, 과일과 미생물 ~~~!! A+에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 젓갈과 미생물
1-1. 젓갈의 정의
1-2. 젓갈의 역사
1-3. 젓갈의 미생물
1-4. 젓갈의 제조공정
1-5. 젓갈의 종류와 좋은 젓갈 고르는 방법

2. 어간장과 미생물
2-1. 어간장의 정의
2-2. 어간장의 특징
2-3. 어간장의 미생물

3. 과일과 미생물
3-1. 과일의 정의
3-2. 과일의 미생물Ⅰ
3-3. 과일의 미생물Ⅱ
3-4. 과일의 종류와 고르는 법

본문내용

여 맛들인 식품의 총칭으로, 밥상을 위한 밑반찬이다. 종류로는 새우젓 조개젓 소라젓 곤쟁이젓 밴댕이젓 꼴뚜기젓 대합젓 멸치젓 연어알젓 명란젓 어리굴젓 조기젓 창란젓 방게젓 등으로 많이 있다. 이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데, 새우젓 멸치젓 조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김장을 담글 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다.
② 어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented sea foods) 이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다.
1-2. 젓갈의 역사
젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남은 것은 부패되어 그냥 버릴 수밖에 없었다.
버려진 음식물은 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고, 이것이 인류가 젓갈 발효식품을 만드는 유래가 되었다. 오랜 시행착오를 거치며 농업이 주류였던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이 주류이던 해안가에서는 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.
기원전 3~5세기경 쓰여진 중국의 고사전 “이아”라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지”자의 기록이 있다. “지”자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문허상 최고의 기록이다. 어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈제조방법이 상당한 수준으로 발달했음을 보여주는 기록이다.
삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례음식으로 “해”가 사용되었다고 한다. 제민요술은 한나라의 무제가 동이(동이족)를 쫓아 산동반도에 이르니, 어디선지 좋은 냄새가 나서 찾아본 즉 어부들이 항아리 속에 생선내장으로 만든 어장을 넣고 흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면 조미료로 먹었다고 기록하고 있다. 고려시대에 들어오면서 젓갈은 매우 보편적인 우리의 음식이 되었음을 알 수 있다.
고려시대의 젓갈은 크게 젓갈류와 식해류로 구분할 수 있고 식해류는 물고기에 소금과 곡류를 혼합해 유산 발효시키는 방법으로 만들어졌으며, 제조방법에 따라 어육장해와 지염해로 나누어지는데 지염해는 소금을 혼합해 발효시키는 오늘날의 젓갈과 그 형태와 제조방법이 동일하며 식해류와 더불어 우리 고유의 전통발효식품으로 발전하였다. 어장육해는 원료에 소금과 누룩 및 술을 혼합해 젓갈을 담그는 독특한 방법으로 , 술을 만들 때의 발효과정을 젓갈 담그는 데 이용한 것으로 보인다.
조선시대는 젓갈의 중흥기였다. 젓갈의 원재료를 기준으로 그 기록을 분류하면, 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 쉽게 알 수 있다. 이는 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 식품으로 확고한 위치를 차지하고 있었음을 의미하며 선조들의 젓갈과 오늘날의 젓갈은 고추가루를 포함한 양념류의 첨가 여부일 것이다.
1-3. 젓갈의 미생물
① 일반 성분은 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있으며 비타민 함량은 숙성 초기에 급격한 감소를 보이다가, 그 후는 큰 변동 없이 일정한 수준을 유지한다.
젓갈은 육의 효소적 가수분해산물인 유리아미노산, 그 외의 비단백태질소화합물과 핵산 관련 물질들이 조화되어 고유의 독특한 맛을 생성하며, 유리아미노산의 현저한 증가가 수반되므로 소화흡수가 용이한 고단백 식품으로 취급될 수 있다. 일반적으로 멸치젓은 열량과 지방함량이 가장 많으며 단백질, 칼슘, 인도 많이 포함하고 있다.
새우젓이나 멸치젓은 야채류에 부족하기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이 되며 김치의 독특한 맛의 형성에도 기여하게 된다. 또한 이러한 젓갈류는 칼슘 함량이 놓은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시켜 주는 역할도 한다. 해산물 중에서 김치의 재료로 가장 많이 사용되는 굴은 바다의 우유라고 할 정도로 칼슘, 철분 등 조혈 성분이 풍부하고 글리코겐, 비타민류가 많이 함유되어 있으며 풍부한 미네랄을 함유하고 있다. 그러므로 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적이다. 요즘은 보관과 이용이 쉬운 액젓 형태로 멸치젓과 새우젓, 까나리액젓 등이 시판되고 있어 김치에 젓갈을 넣기가 더욱 수월해졌다.
② 해산물을 원료로 소금을 더해서 부패를 억제하며 미생물에 의한 숙성의 과정을 거친 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛이 생긴다.
③ 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다. 김치를 담글 때 넣는 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다.
또한, 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 주며, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 밥반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다.
《미네랄》
체내의 여러 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을 하는 미네랄은 그 종류가 50여종이 되며 미네랄은 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량이 필요한 영양소로, 무기질이라도 아주 미량이긴 하지만 꼭 필요하다.
인체의 구성 성분 중에서 미네랄이 차지하는 정도는 체중의 약 4% 정도이며, 나머지 96%중 탄수화물, 지방, 단백질과 같은 대량 원소가 30% 정도이고 55 ~ 65%는 물과 매우 적은 양의 비타민이 들어있다.
미네랄은 크게 대량 미네랄과 미량 미네랄로 나누어지고, 대량 미네랄에는 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼

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