식품분석 - 포도

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식품분석 - 포도에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

하고 습기가 없는 곳에 보관, 차게 해서 먹으면
더욱 맛이 있음.
대체로 1년 반 이상이거나 2년 이하이다.
3. 건포도
(1)건포도의 품종과 조건
*건포도(raisin)는 과육이 연하고 저장중 서로 엉겨 붙지 않아야 한다.
*좋은 건조조건에서 건포도를 생산하기 위해서는 숙기가 빨라야 하며, 무핵종이며 풍미가 좋아야 한다.
*톰슨 씨드레스, 블랙코린드 등이 주로 이용되며, 마스캇 오브 알렉 산드리아는 종자는 있지만 제핵 후 이용한다.
*수확 당시의 당도다 높아야 좋은 품질의 건포도가 생산되며, 20~22% 의 당 함량이 가장 좋다.
(2)제조 방법
1)천일 건조
①수확한 포도는 얕은 나무상자나 골판지상자에 펴서 말린다.
②너무 큰 포도송이는 몇부분으로 분리하여 빨리 건조하게 한다.
③맨 위층의 포도알이 갈색으로 변하고 쭈글쭈글해지면 뒤집어 주어 균일하고 신속한 건조를 유도한다.
④포도가 거의 건조되었거나 완전히 건조 되었을 때 숙성시틴 다음 포장 한다.
2)인공 건조
①오염을 막기 위하여 포도원에서 바로 건조기로 옮긴다.
②인공 건조의 결점은 색깔과 풍미가 천일 건조한 것보다 떨어지고, 건조 비용이 더 드는 것이다.
③건조에는 약 50시간이 소요되는데, 88~93C 의 뜨거운 알칼리 용액에 담갔다 건조시키면 시간이 반으로 줄어든다.
(3)원료명 및 분량
캘리포니아 건포도(150g)
건포도 100%
(4)포장 형태 및 보관 방법, 유통기한
복합 다층 필름으로 포장 되어 있다.
건냉한 곳에서 보관하라고 쓰여져 있다.
유통기한은 제조일로부터 18개월 까지...
4.포도 식초
(1)제조 방법
①식초를 만들려면 먼저 종자초를 만드는 것이 좋다.
②종자초를 만들려면 대접에 묽은 죽 같은 것을 조금 이용하여 여기에 탁주나 맥주를 조금 부어서 30C 되는 곳에 3~4 일간 발효시킨다.
③표면에 얇은 막이 생기면 책받침 같으로 걷어내고 초 원료인 포도주 안에 넣는다.
④온도는 포도주 발효때와 같이 30C 가 좋고 1주일 이면 식초가 되는데 손가락으로 찍어 맛을 보아 적당한 신맛이 나면 발효를 중지 시킨다.
⑤초산 발효를 중지시키려면 화력을 이용하는데 솥이나 철용기 안에 식초를 붓고 60C에서 15분간 정도 가열하면 초산균이 죽는다.
⑥이것을 병에 넣어 마개를 하여 저장하면 좋은 식초를 오랫동안 이용할 수 있다.
5.포도쨈 및 젤리
(1)쨈 및 젤리의 분류
1)포도쨈(jam)
*쨈은 과피 및 씨를 제거하고 파쇄하여 적량의 설탕을 가하여 끊여 농축한 것이다.
*쨈은 과즙만을 사용하여 만드는 것이 아니고 과즙과 과육을 혼용한 것이다.
2)젤리
*젤리는 과실을 가열한 후 착즙하여 쥬스에 설탕을 가하여 농축시킨 것이다.
*품질이 우수한 것은 맑고, 광택과 향기를 가지며 단면에 윤기가 난다.
*젤리의 교질화에는 펙틴, 산 및 당의 3가지 성분이 필요하다.
(2)쨈, 젤리의 제조 과정
쩨, 젤리는 다음과 같은 일반 공정에 따른다.
원료=>조제=>가열=>착즙=>청징=>가당=>졸이기=>담기=>밀봉=>살균=제품
1)졸이기
①과즙량의 80%를 가당, 가열하여 졸인다.
②가열하는 시간이 너무 길면 설탕의 카라멜화 및 변색이 되어 젤리의 풍미와 빛깔이 나쁘게 되며 펙틴이 분해되어 젤리화가 적어지므로 대체로 15~20분 내에 완성되도록 한다.
③가열하는 동안에 과즙의 단백질 등이 응고하여 표면에 떠오르며 이것을 건져낸다.
④졸이는 것을 끝마치는 점을 젤리점이라 한다.
2)담기, 밀봉, 살균
가당후 졸여서 젤리점에 이르게 되면 농축을 끝마치는데 이것을 식기전에 미리 잘 씻어 살균한 영기에 거품이 안 나도록 담아 밀봉하면 가열, 살균하지 않아도 쨈, 젤리제품 자체가 저장성이 높아 그대로 저장한다.
안전을 기하기 워하여 80~90C 에서 7~8분간 살균하면 더욱 안전하게 저장할 수 있다.
(3)원료명 및 분량
1)오뚜기 포도쨈(300g)
포도 40% (미국산 24%, 국산 16%)
백설탕, 물엿, 액상 포도당
2)오리온 마이 구미 포도맛
포도 과즙 30% 함유
포도 과즙, 백설탕, 맥아엿, D-소르비톨액, 젤라틴
허가 번호:전북도익산시 제75호
(4)포장 형태 및 보관 방법, 유통기한
1)오뚜기 포도쨈
병으로 포장되어 있다.
유통기한은 오래간다.
2)오리온 마이구미 포도맛
에틸렌 수지로 포장되어 있다.
반년에서 1년 사이까지...
직사광선을 피하여 온도, 습도가 낮은 곳에서 보관해 주시고 개봉후는 될 수 있으면 빨리 먹는게 좋다.
참고 문헌:새로운 포도재배, 김월수, 오성출판사, 1998.3.10

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포도,   식품,   분석,   포도주