발효와 발효식품에 대해

소개글

발효와 발효식품에 대해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 발효
1.정의
2. 종류
3.이용
4. 발효 및 부패

Ⅱ. 발효식품
1. 발효식품의 정의
2. 식품발효의 중요한 역할
3. 한국의 발효 식품과 식문화
4. 발효식품에 관여하는 미생물
5. 미생물 분리

Ⅲ. 발효법을 이용한 식품
1. 흑차
2. 메 주
3.젓갈
4.용설란주
5. 사우어크라우트

Ⅳ. 발효식품에 따른 연구
1. 콩 단백 젖산 발효 식품의 발효. 숙성 기간 중 기능성 특성 변화
2. 콩 단백을 이용한 새로운 고상 젖산 발효식품 제조기술개발
3. Probiotics를 이용하여 발효시킨 감귤 가공부산물 발효물의 특성
4.미강 첨가 요구르트의 발효 특성
5. 발효 콩을 주원료로 한 기능성 식품 추출물의 항산화성, 항돌연변이원성 및 세포독성 효과
6. 발효정도에 따른 국내산 야생차 추출물의 항균활성
7. 청국장 균주의 선발과 발효 특성

Ⅴ.발효 공업
1. 유기산의 발효공업
2. 아미노산의 발효공업
3. 효소의 발효생산 공업
4. 환경정화 발효
5. 탄화수소로부터의 발효물질 생산

Ⅵ.발효 산업의 과제

참고문헌

본문내용

이 알려진 여러 가지 기능성 소재인 다시마, 해동피, 상엽, 옥발, 키토산, 동충하초, 가시오갈피, 녹차, 마늘, 생강 및 비타민 등을 일정한 비율로 혼합하여 기능성 식품을 제조하였다. 이와 같이 각종 기능성 성분을 함유한 발효 콩을 주원료로 한 기능성 식품은 그 기능성이 충분히 기대가 된다.
2) 실험결과 : 발효 콩을 주원료로 한 기능성 식품의 에탄올 추출물과 분획 물에 대한 항산화 활성을 측정한 결과, 에틸아세테이트 분획 물에서 강한 항산화 활성을 나타내었다.
암세포 성장 억제 효과를 검토한 실험에서는 에틸아세테이트 분획물이 가장 높은 억제활성을 나타내었으며, 시료농도의 증가와 함께 억ㅈ활성도 증가하는 경향이 나타나 있으며, 높은 암세포 성장 억제효과 또한 나타났다.
6. 발효정도에 따른 국내산 야생차 추출물의 항균활성
1) 차
차는 잎 자체가 가지고 있는 상쾌한 향과 차 제조과정 중에 생성되는 독특한 향으로 인하여 기호식품으로서 뿐만 아니라 체내의 생리활성 작용이 탁월하기 때문에 기능성 식품으로서도 수요가 매우 증가하고 있다. 차의 풍미는 토양, 기후, 품종, 제조방법, 재배조건 등 여러 요인에 의하여 영향을 받으나 가장 중요한 것은 제조방법이다.
차는 발효 정도에 따라 구분되는데, 발효차는 위조, 유념하는 과정에서 고급지방산이 산화 분해 되어 카보닐화합물이 증가하여 찻물의 색, 맛, 향기 등의 기호적 특성과 체내의 생리활성작용이 변화된다.
2) 실험 결과: 발효정도에 따른 효과를 통하여 야생차 추출물을 제조하여, 일반세균, 젖산균 및 효모 총 8균주에 대한 항균활성을 검색하고, 항균활성 물질의 미생물에 대한 최소 저해농도 및 열과 pH에 대한 안정성을 측정하였으며, 에탄올추출물을 용매분회한 후 각 분획별 항균활성을 조사하였다.
-> 국내산 야생녹차의 물추출물과 에탄올추출물의 최소저해농도는 그람양성균에서는 B. subtilis가 가장 낮았고, 그람음성균에서는 P.fluorescens가 가장 낮았으며, 젖산균과 효모는 1mg/mL 이하의 농도에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 발효가 많이 진행된 차일수록 불발효차인 녹차에 비하여 항균활성은 점점 감소하였으며, 에탄올추출물이 물추출물보다 항균효과가 더 높았다. 차 항균활성 물질의 열 및 pH안정성은 각 균주의 생육 저해환의 크기가 대조구와 비슷하게 나타나 녹차, 반발효차, 발효차 모두 열과 pH에 안정한 것으로 확인되었다. 차 에탄올추출물으 용매 분획한 결과 물분획물에서 생육억제효과가 가장 크게 나타났고, 그 다음으로는 에틸아세테이트 분획물, 에테르 분획물의 순으로 항균활성이 높았으며, 핵산 분획물에서는 항균활성을 보이지 않았다. 각 분획물의 항균활성은 발효가 많이 진행된 차일수록 생육저해환의 크기가 적었으며, 발효도가 높은 국내산 강 발효차와 중국산 홍차의 경우 에테르 분획물에서는 항균활성이 나타나지 않았다.
7. 청국장 균주의 선발과 발효 특성
1) 청국장의 효능
- 변비 개선에 탁월한 효과: 섬유질은 자기 무게 보다 40배나 많은 수분을 흡수하기 때문에 변이 대장 속을 지나며 굳어지고 딱딱해지는 것을 예방한다. 또한 대장 벽을 자극해 변이 대장을 통과하는 시간을 단축시켜 주므로 대장의 수분 흡수량이 줄어들어 수분을 많이 포함한 변이 부드럽게 나오게 해 준다. 섬유질이 많이 들어있다는 다른 음식에 비해 무려 5배 이상이나 많은 섬유질과 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사가 있는 사람들에겐 설사를 멎게 해주고, 변비가 있는 사람들에게는 변비를 개선시켜준다.
- 비만을 해결할 수 있는 좋은 식품: 섬유질이 풍부한 음식을 섭취하면 섬유질의 수분 흡수 성질 때문에 만복감을 주어 과식을 하지 않게 되고, 대장암을 예방하며 콜레스테롤의 양도 낮출 수 있다. 특히 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 만들어지는데, 이들 비타민은 신진대사를 촉진하므로 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방하고 신진대사 회로를 거쳐 영양분이 완전분해되도록 도와준다.
- 칼슘, 포타슘, 이러한 각종 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준다. 청국장에 들어 있는 레시틴과 사포닌 또한 과도한 지방을 흡수하여 배출함으로써 비만을 막아주는 역할을 한다.
- 탁월한 혈전 용해 효과로 뇌졸중(중풍) 예방: 뇌에 혈액을 공굽하는 혈관이 막히거나 터짐으로써 뇌가 손상을 받아 나타나는 신경학증 증상인 \"뇌졸중\"은 암에 이어 두 번째로 많은 사망원인이다.
생청국장을 먹게 되면 단백질 분해효소의 작용에 의해 혈전(혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리)을 예방할 수 있다. 일본 사람들이 \"낫토키나아제\"라고 부르는 혈전 용해 효소는 정확한 학술용어로 \"섭틸리신 나트(subtilisinNAT)\"라고 하는데, 바실러스 분해효소의 일종으로 평소에 꾸준히 먹어주면 뇌졸중을 예방할 수 있다. 하지만 끓인 청국장은 이 효소가 완전히 파괴되어 버리기 때문에 혈전 용해 효과를 기대할 수 없다.
- 최고의 항암식품: 우리 나라 사람들의 유방암이나 전립선암의 발병률은 미국인에 비해 아주 낮은데, 많은 학자들은 그 이유를 우리 나라 사람들이 콩을 많이 먹기 때문이라고 보고 있다.
생청국장에는 \"제니스테인\"이라는 물질이 있는데, 이 물질은 암에 탁월한 효과를 보인다고 한다. 암은 세포의 유전자가 손상되는 단계와 세포 분열이 빨라지는 단계로 나눠지는데 이 제니스테인은 세포 분열이 빨라지는 것을 억제하는 역할을 한다.
유방암을 비롯하여 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등을 예방의 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
생청국장에 들어있는 \"사포닌\"이라는 물질 또한 암 예방에 큰 역할을 하는데, 암의 발생 과정에서 생기는 DNA 부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진 인자를 감소시켜 준다.그 밖에 청국장에는 파이틱산, 트립신 억제제와 같은 항암물질도 존재하는 것으로 밝혀져 미국에서도 마늘과 함께 최고의 항암식품으로 각광받고 있는 식품이다.
- 청국장은 천연 혈합강하제: 혈압이 높다는 것은 질병이라기보다는 일종의 증상이지만 치료하지 않으면 고혈압성 심장

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