김치에 관한 정리

소개글

김치에 관한 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 김치의 어원

2. 역사흐름 속 김치의 형태
(1) 삼국시대의 김치
(2) 고려시대
(3) 조선시대
(4) 오늘날의 김치

3. 김치의 기능 분석
(1) 영양성분
(2) 항암 효과
(3) 비타민의 다량 함양
(4) 각각 재료의 기능 분석

4. 김치의 숙성과정 및 효과

5. 김치의 시기별․재료별 종류
(1) 계절별 김치
(2) 재료별 김치

6. 세계의 김치 형태

7. 김치에 대한 궁금증

본문내용

무청 짱아찌, 무 말랭이 젓 짱아찌, 무 짠지, 무 배추 고추잎 짠지, 열무 짠지, 빨간무 소배기, 무청 소배기, 무 생채 등이 있다.
6. 세계의 김치 형태
김치는 주 원료의 종류, 형태, 사용한 부재료의 종류 및 사용방법에 따라 여러 가지로 구분되는데, 전문연구기관의 조사에 따르면 김치의 주원료에 의한 분류만으로도 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소김치류 54종, 해조류김치류 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달하고 있다.
① 중국
배추나 오이를 소금이나 식초에 절인 파오차이(泡菜)라는 채소절임식품이 있다.
② 일본
일본에서는 채소절임 음식을 즈게모노로 부른다. 일본의 즈게모노류는 소금절임 외에 다구앙(단무지 일종) 초절임장절임아사즈게 등이 있으며 잘 알려진 것은 소금절임의 하나인 매실절임나라즈게 다구앙 등이다. 우리에게도 익숙한 다구앙의 주원료는 소금무우쌀겨이고, 기타 감미료 및 식용색소도 사용된다. 먼저 무우를 일정 기간 건조시키되 가을겨울철이면 7일 내외 그리고 여름철이면 더 장시간 말린다. 보통 짚 등으로 무우를 엮어 말린다. 다음 건조된 그리고 쌀겨를 적절히 배합하는데 겨울철이면 소금을 적게 쌀겨를 많게 하고 여름철이면 그 반대로 한다. 10여 일 지나면 액즙이 나오고 숙성이 활발하게 진행되며 계절과 온도에 따라 적절히 저장하면서 먹는다. 노란색깔 짠맛 단맛 등이 특징이다.
『즈게모노류의 분류』
- 소 금 절 임 류 . 매실절임 기타
- 초 절 임 류 \' 락교생강절임 기타
- 간 장 절 임 류 . 후구신즈게세절야채절임 기타
- 다 구 앙 :단무지등
- 박지류 : 나라즈게와사비즈케 기타
- 된 장 절 임 류 : 무우호박가지절임 기타
- 아사즈게
③ 서양
서양의 채소절임 음식은 피클(Pickle)이다. 피클은 오이뿐만 아니라 각종 과실을 재료로 하여 만들기도 한다. 오이피클은 유럽 여러 지역에서 널리 사랑을 받고 있는 것이다.
소금물(소금농도10～16%)에 오이를 넣어 소금절임(pickling)을 하는 것인데 보통 4～6주간 담금한다. 이 과정에서 소금 성분이 오이 속으로 침투해 들어가고 젖산발효가 일어나 젖산 등 유기산 이 생성되며,오이의 색깔은 선명한 초록색에서 황록색으로 변하게 된다. 오이 내부의 색은 뿌연 유백색에서 투명하게 변하며 독특한 조직감을 갖는다.
이와 같은 소금절임을 한 오이를 체온보다 약간 높은 온도의 물에 10시간 이상 담궈서 소금의 일부를 제거한다. 이것을 다시 식초 및 향신료 등으로 처 리해서 만드는 신맛의 피클(sour pickles),설탕과 향신료로 만든 단맛의 피클 (sweet pickles) 그리고 약초와 향신료를 사용하여 만든 딜피클(dill pickles)등 몇 가지 종류의 피클이 있다.
올리브피클은 유럽 및 미주지역에서 널리 사랑을 받고 있는 절임식품으로 초록색의 미숙한 올리브(green olives)를 이용한다. 먼저 알카로이드의 쓴맛 일부를 제거하기 위하여 수산화나트륨 용액 속에 넣은 다음 이를 잘 씻는다. 이어 신맛이 강하게 나도록 6～8%의 소금물에서 서서히 발효시킨다. 보통의 실온에서 일주일 정도 발효를 시킨 후 속의 씨(pits)를 제거한 다음다른 재료로 채우고 다시 소금물에서 2차 발효를 시킨다. 그러나 2차 발효를 생략할 수도 있으며 장기간 저장을 위해서는 작은 용기에 넣어 가열 살균시키기도 한다. 신맛, 짠맛 그리고 쓴맛이 특징에 따라 각양 각색의 절임식품들이 조화된 복합미가 특징이다.
④ 독일
양배추를 소금에 절여 만드는 사우어크라우트(Sauerkraut)라는 채소절임식품이 있다.사우어크라우트는 독일의 대표적인 채소절임식품으로 유럽및 미주 지역에서 널리 이용되고 있다.
잘게 썬 양배추에 우리 김치보다 적은 량(무게비로 2.0～2.5%)의 소금을 넣어 잘 섞은 후 통에 넣은 다음 공기를 차단한 상태로 발효를 시킨다. 발효시키는 온도에 따라 다르기는 하지만 몇 가지 종류의 젖산균\'에 의하여 발효 작용이 일어나고 젖산등의 유기산이 생성된다. 보통 실온(25\'c 내외)에서 일주일 정도가 지나면 먹을 수 있는 소금의 사용량이 김치의 경우보다는 적고 또 발효를 충분히 시키기 때문에 강한 신맛이 특이하다.
⑤ 동남아
필리핀이나 인도네시아에는 아차르(acar)라는 채소절임음식이 있다.
7. 김치에 대한 궁금증
* 김치를 맛있게 먹는 법
김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 김치의 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 김치를 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어진다. 그래서 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였는데 이것을 김치광이라고 한다.
땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 지속시킬 수 있고, 이러한 방법에서 자연의 섭리를 그대로 이용한 우리 선조들의 지혜를 엿볼 수 있다. 그러나 이런 전통적인 저장고를 현대 도시생활에서는 찾아보기 힘들다. 따라서 김치광의 과학성을 이용한 김치독이나 김치냉장고가 상품으로 개발되어 선보이고 있으며, 여러 가지 저장법이 연구되고 있다.
그 중에서 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고에 보관하는 것이다. 냉장법은 김치의 신선도를 유지하는 가장 좋은 방법으로 손꼽히고 있으며, 가장 적당한 냉장온도는 0℃로 3개월 정도 저장이 가능하다.
김치를 맛있게 먹으려면 공기와의 접촉을 피하고 김치의 보관온도를 일정하게 유지하는 것이 중요하다.
① 공기와의 접촉을 피한다.
김치가 공기와의 접촉을 가급적 피하도록 하기 위하여 김치를 담글 때 김치가 국물에 잠기도록 꾹 눌러 주는 게 좋다. 예전에는 김치가 국물에 잠기도록 하기 위하여 돌을 깨끗이 씻어 김치 위에 두는 누름돌을 사용하였다. 냉장고에 보관 할 때는 김치가 굴물에 잠기도록 눌러 주거나 누름판을 사용하여 김치가 국물에 잠기도록 하는 것이 좋다.
공기와의 접촉을 피하기 위하여 김치를 큰 통에 보관하기보다는 적은 량으로 나누어 보관하시고 필요 할 때마다 꺼내 드시면 김치가 물러지거나 시어지는 것을

키워드

김치,   김치종류,   김치숙성,   김치영양,   김치기능,   김치역사