HACCP[Hazard Analysis Critical Control Point]

목차

1. HACCP의 정의 p. 1

2. HACCP의 역사 p. 2

3. HACCP 도입의 필요성 p. 2

4. HACCP Plan 의 개발 (준비 5 단계) p. 2
(1) HACCP팀 구성 p. 2
(2)제품에 대한 기술 및 제품의 유통방법 기술 p. 3
(3)의도된 제품 용도의 확인 p. 4
(4)공정흐름도 작성(제조공정도, 설비배치도 등) p. 4
(5)공정흐름도 검증 p. 4

5. HACCP Plan 의 개발 (실시 7 단계) p. 5
(1) 위해분석(위해요소의 분석과 위험평가) p. 5
(2) 중요관리점(Critical Control Point, CCP)의 특정 p. 6
(3) 관리기준(Critical Limits, 허용한계치) 의 설정 p. 7
(4) 모니터링(감시관리, Monitoring) 방법의 설정 p. 8
(5) 개선조치(Corrective Action) 의 설정 p. 9
(6) 기록유지 및 문서작성 규정의 설정 p. 10
(7) 검증(Verification) 방법의 설정 p. 11

6. Codex 절차 p. 12

7. 참고문헌 및 사이트 p. 13

본문내용

플랜의 타당성 검증과 재평가시에 검토된다. 전제프로그램에 대한 기록유지는 HACCP에 대한 기록유지와는 별개의 것이지만, 그래도 중요하다.
전제프로그램의 준수는 식품안전에 있어서 필요한 부분은 아니지만, 전제프로그램의 일관된 적용은 HACCP 플랜의 중요한 토대가 된다. 그러므로, 전제프로그램의 일관된 적용을 보증할 관련 기록들이 작성되어야 하고 검토되어야 한다. 기록을 정확하게 작성하여 보존함으로써 HACCP 계획을 적절히 실시한 증거로 하는 것이 가능하다. 이 기록은 영업자가 계획이 적절한지의 검증 등에 유효하게 활용할 수 있을 뿐만 아니라 정부 당국에 의한 평가나 감시시 유효한 정보가 된다. 또, 만약의 경우 식품의 안전에 관계되는 문제가 생겼을 경우 계획의 실시 상황을 과거로 소급하여 조사함으로써 그 원인을 용이하게 규명할 수도 있다. 기록에 포함되어야할 사항으로서는 중요관리점에서의 모니터링, 개선조치, 일반적인 위생관리 및 검증에 관한 사항이 있다. 또 당해 기록의 보존방법 및 기간을 정하는 것도 필요하다.
(7) 검증(Verification) 방법의 설정
HACCP 시스템에서는 검증에 의하여 HACCP에 의한 위생관리의 실시계획이 적절히 기능하고 있는지를 계획의 작성시 및 실시후에 계속적으로 확인, 평가 하여야 한다.
검증에는
1) 제품 등의 시험검사
2) 기록의 점검
3) 중요관리점에서의 모니터링에 사용되는 계측기기의 교정
4) 불평 또는 회수의 원인분석
5) 실시계획의 정기적인 확인
등이 있으며 이들의 실시상황은 정확하게 기록되어야 한다. 또한, 제품 등의 시험검사를 실시하는 경우 원칙적으로 모든 위해의 원인이 되는 물질이 허용치에 적합한지를 확인할 필요가 있다. 예를 들면 가열살균을 하는 식품에서는 내열성이 제일 높은 균을 지표균(指標菌)으로 하여 당해 지표균(指標菌)이 확실히 제거되어 있는지를 확인함으로써 기타의 미생물에 대해서도 제거되어 있는지가 명확하게 된다. 따라서 식품의 제조방법 등에 따라 적절한 지표균(指標菌)을 이용하면 효율적인 검증이 가능하게 된다. HACCP 플랜에 대한 검증은 중요관리점에 대한 감시관리의 관계와 같다. 검증은 HACCP 플랜이 의도대로 기능을 하고 있음을 점검하는 것을 말한다. 또한, 검증이란 HACCP 플랜에 의한 요건이 정확하고 적절함을 보증하는 과정이다. 제품설명에서부터 작업흐름도와 검증에 이르기까지 HACCP 플랜에 대한 정기적인 검토 또한 검증과정의 일부분이다. 일반적으로 HACCP 플랜은 유동적이며 계속적인 개선의 과정이다.
시간이 지나고 자료가 축적됨에 따라 불필요한 중요관리점을 제외시키게 되고, 중요관리점을 더욱 효과적으로 감시관리할 방도를 찾게 된다. 검증은 이러한 진보과정을 도와주는 역할을 한다. 검증을 5단계의 피라미드로 파악하는 것이 유용할 것이다(그림 1). 다음은 각 단계에 대한 간단한 설명이다. 아래로부터 각 단계들은 다음과 같다.
* 전제 프로그램의 검증
* 중요관리점의 검증
* HACCP 시스템에 대한 감사
* HACCP 플랜에 대한 타당성 검증과 재평가
* 규제감사
전제 프로그램의 검증은 HACCP 플랜에 영향을 미치는 전제 프로그램에의 부합에 대한 일상적 평가를 말한다. 중요관리점의 점검은 HACCP 감시관리 기록과 개선조치 기록에 대한 점검 및 기타 HACCP 플랜에 기술된 "통상적인" 활동을 말한다.
중요관리점 검증의 목표는 중요관리점이 HACCP 플랜의 의도대로 관리되고 있음을 확인하는 것이다. HACCP 시스템에 대한 감사는 플랜이 정확하게 이행되고 있는지에 대한 평가이다. HACCP 플랜에 대한 타당성 평가는 모든 중요한 위해요소들이 확인되었고, 효과적으로 관리되고 있으며, 또한 중요한 위해요소들만이 HACCP에 의해 관리되고 있음을 입증하기 위한 HACCP 플랜에 대한 완전한 재평가이다. HACCP 제도를 관장하는 기관의 역할은 HACCP 플랜이 효율적이며, 잘 준수되고 있음을 검증하는 것이다. 해산물, 식육 및 가금육제품에 대해 최근 공표된 HACCP규정에 의하면, 이제는 HACCP에 대한 규제검증이 몇몇 제품에 대해서는 의무적이다. 다양한 검증활동의 피라미드 내의 위치는 이 단계에서의 검증이 효율적으로 실시되기 위해서는 보다 낮은 단계의 검증에 의존하고 있음을 상징적으로 나타낸다.
대부분의 경우, 피라미드 속의 위치는 노력의 상대적인 수준-높은 단계의 검증은 자주 실시되지는 않지만 일반적으로 더욱 복잡하다-을 상징한다.
6. Codex 절차
HACCP는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 다음의 7원칙 및 12절차에 따라 수행됩니다.
절차 1∼5는 원칙 1의 위해분석을 하기 위한 준비단계라 할 수 있습니다.
절차 1 : HACCP팀을 편성한다.
절차 2 : 제품의 특징을 기술한다.
절차 3 : 제품의 사용방법을 명확히 한다.
절차 4 : 제조공정흐름도를 작성한다.
절차 5 : 제조공정흐름도를 현장에서 확인한다.
절차 6(원칙1) : 위해분석(HA)을 실시한다.
절차 7(원칙2) : 중요관리점(CCP)을 결정한다.
절차 8(원칙3) : 관리기준(CL)을 결정한다.
절차 9(원칙4) : CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다.
절차10(원칙5) : 모니터링 결과 CCP가 관리상태의 위반시 개선조치(CA)를 설 정한다.
절차11(원칙6) : HACCP가 효과적으로 시행되는지를 검증하는 방법을 설정한다
절차12(원칙7) : 이들 원칙 및 그 적용에 대한한 문서화와 기록유지방법을 설정한다.
7. 참고문헌 및 사이트
(식품안전관리기술)식품위생과 HACCP / 이성갑 [등]감수 이성갑 光文閣 2003
HACCP 시스템의 개념/신광순 엮음 신광순 신광출판사 2003
HACCP의 이해와 적용 / 이병철 [등저] 이병철 광문사 2005
http://haccp.kfri.re.kr/
http://www.kfri.re.kr/3busi/busi_intro.php?ca=5&cb=1&cc=1
http://haccp.kfri.re.kr/foreign/foreign_frameset.htm
http://haccp.new21.org/
http://www.haccp04.co.kr/

키워드

HACCP,   Codex 절차,   HACCP 도입의 필요성