냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법 제시

소개글

냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법 제시에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론
1. 검증의 정의
2. 검증의 분류
3. 검증의 단계
4. 자체검증

Ⅱ. 본 론
1. 선행요건프로그램의 검증방법
가.시설위생
나. 입고 및 보관관리
다. 장비위생
라. 교육훈련
마. 세척 및 소독
바. 회수
2. 중요관리점 검증활동
가. CCP 검증활동의 형태
나. 감시활동에 사용되는 계측기기의 검․교정
다. 감시활동 및 개선조치 기록 검토
라. 시료채취 및 시험
마. 미생물시험에 의한 검증
3. HACCP 계획의 검증방법
4. HACCP 계획의 유효성평가 및 재평가
가. 유효성평가 및 재평가 실시시기
나. 유효성평가/재평가 실시 책임자
다. 유효성평가 및 재평가 방법
라. 위해요소 분석결과의 재평가
마. 중요 관리점의 평가
바. 허용한계치의 재평가
사. 감시활동의 재평가
아. 개선조치의 재평가
자. HACCP 재평가 보고서

Ⅲ. 결 론

Ⅳ.참고문헌

본문내용

중에 가공장은 CCP의 허용한계치, 감시방법, 기록유지방법, 그리고 개선조치가 적절한지 여부를 반복적으로 검사한다. 확인 작업시에는 HACCP 시스템에서 발생될 수 있는 기록 그 자체에 대한 심사를 다른 확인 작업과 비교하여 시행한다.
둘째, 현장 검증작업으로 가공공정에 사용되는 감시기기의 검교정, 감시활동과 개선조치의 직접적인 관찰, 그리고 예방대책에 관한 기록 등이 있다.
셋째, HACCP Plan의 재평가를 위해 모든 가공장은 HACCP Plan의 타당성을 최소한 연 1회 이상, 그리고 위해분석 또는 HACCP Plan의 변경이 있을 경우마다 재평가를 실시한다.
Ⅱ. 본 론
1. 선행요건 프로그램의 검증방법
냉동만두의 안전성 확보를 위한 HACCP 제도를 효율적으로 운용하기 위해서는 먼저 8대 기준서 즉, 관련규정의 요구조건에 충족되는 작업장, 제조시설, 냉장냉동 설비, 위생, 보관 및 운반, 제품검사, 위생 교육훈련, 제품회수 등을 토대로 선행요건프로그램이 이루어져 있어야 한다.
선행요건프로그램의 절차와 방법을 관리하는 방식이 해당 절차 및 방법의 적절성을 검증하는데 직접적인 영향을 미치기 때문에 선행요건프로그램이 적절히 실행되지 않고 있다면 위해분석에서 오류가 발생되어 HACCP 계획 자체가 부적절한 것으로 될 수 있다.
선행요건프로그램을 효율적으로 운용하기 위해서는 다음 사항이 이루어 져야 한다.
선행요건프로그램의 문서화
교육훈련의 실시
문서화된 관리기준의 절차 및 방법의 적합성에 대한 검증.
선행요건프로그램의 작업장 관리 기준서에는 이들의 적절성을 정기적으로 검증하기 위한 절차가 포함되어야 한다.
정부 위생당국에 의해 수행되는 검증활동에서는 해당 기준서가 작성되고, 감시되며 의도하는 방법대로 기록되고 있는지를 검증하는 것으로 이루어진다. 업체의 자체적인 검증은 일반적으로 HACCP팀에 의해 전체 절차 및 방법이 의도하는 대로 수행되고 있음을 검증하고 그 결과를 문서화하기 위하여 정기적이고 독립적으로 감사한다. 검증팀은 위해요소중점관리기준 실시상황 평가표를 참조로 하여 검증계획을 수립하여 시행하여야 한다.
가. 시설위생
시설과 관련된 위생관리기준은 몇 가지로 구분하여 규정할 수 있다. 이들의 각각은 제품의 적합한 생산을 보증하는데 중요하다. 위생관리 기준으로 간주되는 개별 작업표준 또는 기준서가 냉동만두의 안전성에 얼마나 영향을 미치는지를 각각의 기준에 따라 결정하여야 한다.
시설에는 건물의 내부 및 주변 환경이 포함된다. 시설에 포함시켜야할 사항은 다음과 같다.
외부 특성(입지조건, 주변 환경 등 포함)
외부 및 내부의 배수 및 폐기물 처리 시스템
건물 설계 및 건축
적절한 조명(전구파손으로부터의 보호조치 포함)
적절한 배기구
건물표면(즉, 바닥, 벽 및 천장)의 세척 용이성
방충 및 방서 조치
교차오염 가능성을 관리하기 위한 제품과 종업원의 동선
위생설비
용수처리 시스템(제품에 사용되는 용수, 가공용 물, 냉각수, 세척용 물, 얼음 및 증기 포함)
나. 입고 및 보관관리
작업장에 입고되는 원재료 및 포장재는 입고되는 로트가 의도하는 용도에 부합되는지 여부를 판단하기 위하여 검사되어야 한다. 검사에 합격된 자재는 그 자체의 기능성과 건전성을 유지하면서 오염이 방지될 수 있는 방법으로 보관되어야 한다.
구매시방서는 제품의 품질과 안전성을 보증하는데 중요한 도구로써. 해당 원재료 및 포장재가 제품의 안전성에 미치는 영향을 명확하게 파악하여 영업자는 제품의 안전성에 관련된 필수요구사항에 관한 구매시방서를 작성할 수 있다. 문서화 된 시방서는 공급업자로 하여금 영업자가 중요하게 생각하는 것이 무엇인지를 명확하게 해 준다. 또한 영업자는 냉동만두의 안전성과 관련하여 입고되는 원재료 및 포장재에 대한 특정의 시험 성적서를 공급업자에게 요구할 수 있다. 이 경우 영업자와 공급업자는 분석방법과 시료채취 계획에 합의하여야 한다. 적절한 경우에는 구매시방서에 대한 적합성을 공급업자에게 의존할 수 있는데 이 경우, 영업자는 해당 공급업자가 제공하는 서류나 문서, 즉 보증서 또는 검사 성적서를 검토함으로써 관리활동을 감시한다.
원재료의 보관, 포장재의 보관 및 제품보관의 환경조건은 주로 선행요건 프로그램에 의해 관리된다. 이러한 프로그램의 경우, 보관구역에서의 환경조건을 기술한 문서화된 절차서가 유지되어야 하며, 이러한 조건의 유지에 대한 책임자가 지정되어야 한다.
다. 장비위생
가공처리에 이용되는 장비도구는 물리적 위해요소에 의해 제품이 오염 되지 않도록 설치되고 유지되어야 한다. 장비는 제품 이송 간에 미생물이나 이송 잔류물이 축적되지 않도록 세정과 소독이 용이하게 설계되어야 한다. 장비의 시방서는 해당 장비를 구입하기 전에 작성되어야 하며, 그 다음에 시방서에 대한 적합성이 입고 시 또는 설치 과정 중에 검증되어야 한다.
예방보전관리 프로그램과 교정관리 프로그램은 각 장비의 부위별로 수행될 활동과 그러한 활동을 수행할 책임자 및 그 수행 빈도를 나타내는 원칙과 절차 즉. 다른 작업표준과 마찬가지로 계획된 교정활동이 수행되지 않았거나 예방보전관리 절차서가 해당 장비의 적합한 기능발휘를 보증하기에 부적절한 경우에 따라야 할 절차와 같은 작업 기준 위반을 다루는 절차가 문서화되어야 한다.
라. 교육훈련
선행요건프로그램 중 종업원와 관리자의 교육훈련은 HACCP Plan의 성공 여부를 가늠할 수 있는 중요한 요소이다. 가공장의 교육훈련 방침은 모든 종업원에 대해서 안전하고 좋은 품질의 제품을 생산하기 위한 자신의 역할과 책임을 숙지하도록 보증하기 위해 개인위생과 축산물의 위생적인 취급과 같은 위생관리기준에 대한 훈련이 실시되어야 한다.
훈련의 내용은 가공장 출입시 손세척 및 신발소독을 실시하고, 보호의(머리망, 작업복등)를 착용함으로써 개인의 청결도를 유지하는 것이 포함된다. 훈련내용은 기록문서화되어야 하며, 이와 관련된 세부적인 가공장 내부지침이 작성되어 운용되어야 한다.
마. 세척 및 소독
후추, 참기름 등 원료자체로부터 불충분한 세척에 의해 농약이 잔류하거나 가공공정 중 위생불량에 따른 오염에 대해 예방하기 위한 세척 및 소독

키워드

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