호텔 식음료

소개글

호텔 식음료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 호텔 식음료 경영의 의의와 중요성
1) 식음료 경영의 특성
2) 호텔 식음료 경영의 특징
3) 호텔 식음료의 중요성

2. 호텔식음료 부문의 문제점과 경향
1) 호텔경영에서 식음료 부문의 운영상의 문제점
2) 호텔 식음료의 경향
3)호텔 식음료 서비스의 특성
4)호텔 식음료 경영의 당면과제

3. 호텔 식음료부문 전망 및 운영 개선 방안
1)호텔 식음료산업의 전망
2) 식음료부문의 역할 재정립

본문내용

일부라고 생각한다.
- 생산과 소비가 동시에 일어나기 때문에 발생한다.
3) 가변성
- 서비스의 질은 누가 제공하느냐에 따라 그리고 언제, 어디서 제공받았느냐에 따라 달리한다.
- 생산과 소비가 동시에 일어나기 때문에 발생한다.
- 주관적인 형태로 이루어진다.
4) 소멸성
- 서비스는 따로 보관 할 수 없다. 100명의 고객에게 서비스할 수 있는 업소에 어느 날 60명의 고객밖에 오지 않았다 해서 다음날 140명의 고객에게 서비스를 할 수 없다.
- 수요와 수용능력관계가 중요시된다.
- 재고가 불가능하다.
5) 노동집약적
- 사람에게 의존하는 부분이 많고 상품 생산적 요소가 강하며, 인건비의 비율의 크다.
6) 소비자의 만족
- 서비스의 가격은 구입자의 만족과 효용에 의해 영향받다.
- 표준화가 어렵다. (이질성)
7) 서비스의 개성화
- 수요자에 평가되는 경우가 많다.
- 서비스는 제공된 후에서야 서비스의 질을 판정할 수 있다.
- 표준화가 어렵다. (이질성)
8) 수요의 탄력성
- 소득의 증감에 따라 서비스 수요에 대한 증감의 진폭이 심하다.
- 경기 동향에 따라 좌우되기 쉽다.
9) 서비스의 모방성
-서비스는 모방성이 강하다.
4)호텔 식음료 경영의 당면과제
(1) 시설상의 문제
일반적으로 대형호텔들의 식음료 영업자의 설계는 외국의 설계업계에서 의뢰하는 경향이 있다. 어어찌보면 그동안 체계화된 국내 식당설계의 수요가 없었던 관계로 경험있는 설계업체가 없었기 때문일수고 있고, 한편으로는 체인화된 호텔의 경영상의 문제에서 기인하는지도 모른다.
어찌됐든 호텔 전체의 분위기와 식당의 분위기가 잘 조화되고 특색 있으며, 기능적인 면에서 뛰
어난 시설을 갖추기란 쉬운일은 아닐 것이다.
경희대학교의 정청송 교수는 그의 저서 [호텔식당시설관리론]에서 식당시설 설계의 일반적인 순서를 다음과 같이 서술하였다.
가. 요구에 대한 분석과 요구되는 시설의 종류와 규모를 결정
나. 서비스 운영, 기준, 계획, 위원회의 활동과 관련된 목표와 정책 선정
다. 필요한 자금과 이용가능한 돈, 그리고 자금배당에 대한 고찰
라. 장소선정, 피요한 공간결정, 공간의 배치
마. 설비에 대한 필요, 선택, 비용을 결정
바, 연구에 기초를 둔 가설계를 ①team discussin을 위해 제시
사, 소유주의 승인을 얻기 위한 최종 설계준비
아. 입찰에서의 사용을 위해 명세서가 첨부된 설비목록 준비
자. 계약체결
차. 건설과 설비에 대한 사후검토
카. 건물과 설비에 대한 조사와 승인
그 위에 시설의 형태가 결정되고 나면 비교할만한 형태의 식당기업에 대해 철저히 연구하여야 한다. 쉽게 관찰되는 성공과 실패에 영향을 주는 모든 면을 기록해 두어야한다. 중요한 포인트를 잊지않고, 그것들의 관련성과 중용성에 대한 혼동을 피하기 위해 자료를 체계화해서 활용한다. 작업의 요국가 결정되면 다양한 설비의 배열이 작업흐름의 견지에서 연구되어야 한다.
필자의 경험에 희하면, 아무리 훌륭한 설계회사에 의뢰하여 잘 설계된 시설이라 할지라도 실제로 그 시설을 이용하고, 그시설에서 근무하는 실무자의 조언을 무시한 나머지 가장 중요한 기능성을 상상실한 식당들이 많이 있었다는 점이다. 앞으로 식당을 설계하고 시공하고자 하는 관계자들은 필히 전문 조리장과 ②manager와 상의하여 완공 후에 고치고 수리하는 시행착오를 범하지 않기를 간절히 바라는 바이다.
(2). 조직상의 문제
일반적으로 호텔식음료 부문의 조직은 거의 호텔마다 비슷하지만 ③독립 경영과 체인 ④경영 호텔과는 약간 차이가 있다.
체인 호텔의 경우 제너럴 메니저와 레지던트 메지저, F&B 메니저, 그리고 Executive chef의 경우는 여하한 일이 있어도 외국인에 의해 경영되어지고 있다. 앞선 선진경영을 전수한다고 하는 전제로 체인 본사의 파견형태로 이루어지는 이들의 경우 풍부한 경험과 연륜으로 실제적으로 경영상의 기술전수 측면에서 도움이 되는 경우도 있으나, 한편으로는 외국의 관련학과를 졸업하고 어린나이에 높은 직책으로 발령받아 현지에 잘 적응하지 못하고, 기술이나 경영기법을 전수하기는커녕 오히려 많은 것을 우리나라에서 배워사는 경향도 있는 것이 사실이다. 물론 임용과정에서 국내 경영자의 견제도 받지만 이는 경련한 제재수단이 되지 못하고 있다. 긴 세월동안 한 분야에서 종사함으로써 그 분야의 많은 경험과 풍부한 지식을 가지고 있음에도 불구하고 내국인이라는 사실 때문에 이사직 이상의 자리에 도달할 수 없다는 현실은 꿈과 희망을 가지고 호텔식음료 부문에서 묵묵히 일하고 있는 수많은 역군들에서 어두운 짐으로 작용하고 있는것도 사실이다.
한편으로는 내국의 종사자들도 꾸준히 공부하고 자기개발을 함으로써 언제든지 경영자가 되어 꿈을 발휘할수 있도록 만반의 준비를 갖추어야 하겠다. 세월이 말해주고 나이만 먹으면 진급이 되던 시대는 지났다. 기업의 구조 조정기를 거쳐 앞으로는 개인의 능력과 성과에 따라 철저희 보상받고 책임지는 제도가 뿌리를 내릴것이므로 한시도 자기발전을 위한 노력을 게을리 할수 없다는 사실응 인식해야 한겠다. 또한, 기업은 그동안 신축호텔이 없었던 관계로 누적외어온 직원들의 인사정체 문제를 해결하기 위한 대안을 마련하여 기없의 인건비 부담을 줄이고, 개인에게 동기를 부여할 수 있도록 해야겠다.
(3). 서비스이 질적향상 문제
작금의 호텔 식음료서비스를 보면 호텔등급간, 지경간의 격차가 엄청나다. 대형호텔들은 치열한
경쟁속에서는 질적인 서비스 수준이 유지되고 나날이 발전하고 있지만, 그렇지 않은 호텔들도 상당수에 달한다고 할수 있다. 고객을 대상으로한 설문조사 자료를 보면 항상 서비스의 질적수준이 대상호텔 식당 선택의 중용한 요인으로 작용하고 있음을 알수 있으며, 이러한 사실은 모든 직원, 모든 경영자가 알고 있다고 본다. 잘 알고 있으면서도 쉽게 이룰수 없는 서비스 왕국의 건설, 과연 무엇이 문제일까?
외부에서 호텔 종사자들을 바다보던 시각이 좋지 않았던 과거에는 근무환경도 좋지 않았었다. 그러나 현재의 호텔 식음료종사원은 불과 10여년 전에 비해 엄청난 환경의 변화속에서 나름대로 쾌적하게 근무에 임하고 있는것도 사실이다.
기업의 입장에서는 적은 인원으로

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