주방 관리론

소개글

주방 관리론에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 주방 관리의 이해

2. 주방관리의 기능
(기능, 형태에 따른 분류)

3. 주방의 종류와 직무

4. 호텔주방 관리상의 문제점


5. 주방 관리의 해결책
(외식업 경영의 효율화)

본문내용

되고 투입비용이 큰 물적자원은 어떻게 효율적으로 운용하는가의 문제가 생산성에 직접적인 요인으로 작용한다. 이러한 관점에서 본 연구의 대상 호텔 주방운영에서 물적자원 운용과 생산성의 문제점을 다음과 같이 지적할 수 있다.
첫째, 시설. 설지 및 장비의 중복설치로 투자비용이 중복되고 있다.
주방 시설, 설비 및 장비의 계획을 통합적으로 하지 않고 단위 업장 주방별로 계획하고 있다. 이러한 결과는 시설, 설비 및 방비의 중복설치로 투자비용이 중복되고 있다.
둘재, 주방에서 사용하고 있는 주방 장비와 기기의 고장 시 수리에 많은 시간을 요한다.
주방 시설, 설비 및 장비들은 대부분 수입에 의존하고 있기 때문에 사용 중 고장이 나면 기기 부속품 구입의 어려움으로 즉시 수리할 수가 없어 생산활동에 많은 지장을 초래하고 있다.
셋째, 인체 공학적으로 문제가 있다.
수입에 의존한 어떤 주방장비는 우리 신체 치수에 맞지 않아 사용상 어려움이 있어 작업능률을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 안전사고, 장비의 고장 등을 유발하고 있다.
넷째, 통합적을 메뉴관리가 되지 않는다.
메뉴를 통합적으로 관리하지 않고 단위 주방별로 관리하기 때문에 식재료 역시 단위 업장주방 별로 조달하므로 중복구매, 소량구매 등의 요인으로 효율성이 저하된다.
위와 같이 주방의 물적자원 관리상의 문제점들은 생산성을 저하시켜 경쟁력과 생산성을 떨어지게 한다는 문제점을 안고 있다.
3> 주방운영과 생산성 문제
호텔주방운영이란 식음상품을 생산하여 판매하기 위한 모든 활동으로 설명할 수 있다. 이러한 운영화동 중에서 영업장 수, 영업시간, 영업정책, 업종, 메뉴관리 등의 운영 상황을 점검해 보고 문제점을 지적하고자 한다.
첫째, 식음부대 업장이 다종다수 이다.
연구 대상 호텔들의 객실 수와 식음료 영업장의 수는 < 표 3-1>에서와 같이 객실수 즉 호텔의 규모와 상관없이 9~14개을 보유하고 있는 것으로 나타내고 있다. 이는 본 연구 대상 호텔들이 식음료 업장의 개설을 계획할 때 호텔 규모에 고려하지 않고 구색 갖추는데 더 큰 의미를 두었기 때문이며, 객실 투숙객보다는 외부고객에 의존도를 우선적으로 고려하였기 때문이라고 생각할 수 있다. 그러나 이 때의 컨셉은 호텔 밖의 일반 레스토랑이 오늘과 같이 활성화되지 못하였을 때의 컨셉으로 지금은 더 이상 유효하지 않다는 점이 문제이다. 게가다 다종 다수의 식음료 업장을 보하고 있는 호텔들이 업장 주방을 통합적을 관리하지 않고 개별업장 중심으로 관리하고 있어 많은 인원과 공간, 그리고 기기 등을 요구하고 있다는 문제점을 안고 있다.
이와 같이 주방의 통합이 이루어지지 않아 각 단위업장 주방을 중심으로 영업장이 관리된다면 주방운영을 효율적으로 할 수 없으므로 이는 생산성을 저하시키는 요인이 된다. 또한 호텔 규모 맞지 않게 식음영업장수가 많으면(B호텔의 경우) 영업장간의 경쟁의 심화로 생산성의 저하, 노동력의 낭비, 에너지의 낭비, 시설의 이중 투자 등 많은 부작용으로 호텔의 경쟁력을 저하시킨다는 문제점을 안고 있다.
4> 부처주방의 위생관리문제점
(1)육류의 취급 시 위생적인 문제점과 대책
- 육류를 다루는 모든 집기는 따로 사용. 사용 후 세척, 건조
- 육류를 다룬 뒤에는 꼭 손을 씻고 다른 작업을 함
(2)육류 저장 시 위생적인 문제점과 대책
-깨끗하고 뚜껑 있는 용기 사용
-바닥으로부터 15센티미터 이상 높이에 두어 오염을 방지
-조리된 육류와 조리되지 않은 육류는 분리 보관
-온도는 냉장(4℃이하) 또는 냉동(-15℃이하) 상태로 보관
(3)육류의 준비 시 위생적인 문제점과 대책
-도마는 육류의 종류에 따라 준비
-행주 및 수건 등은 살균 소독하여 사용
-쓰레기통은 뚜껑을 덮어야 하고 하수구는 배수가 잘 되어야 한다
-작업장은 10℃ 이하에서 최대한 최저온도로 유지
주방 관리의 해결책
외식업 경영의 효율화
생산성을 높이는 주방 시스템: 효율적인 주방관리를 위한 ‘시스템’ 구축
*주방 오퍼레이션: 주방 내 작업 흐름이 원활하게 이뤄질 수 있도록 시스템을 구성하는 것
주방 표준 매뉴얼을 만들자
-주방에 반입된 식재료를 빠르게 조리하여 고객이 기대하는 시간 내에 제공할 수 있도록 하는 것이 가장 중요한 기능
-식재료의 선별과 구매, 검수부터 저장 및 다듬기, 조리는 물론 서빙에 이르기까지의 공정이 보다 체계적으로 이뤄져야 함
-주방시스템의 시작은‘라벨’. 각각의 식재료에 라벨을 부착해 지정된 장소에 정확하게 놓아둠으로써 불필요한 낭비를 막고,
-입고일과 유통기한 등을 상세하게 게재함으로써 위생관리에 보다 만전을 기할 수 있음
-매뉴얼: 위생안전 매뉴얼, 스탠바이 매뉴얼, 조리매뉴얼, 시설간리 매뉴얼 등 필수적
*주방관리의 기본 구성
2. 메뉴/업태별 주방 면적을 달리해야한다.
-기능별 공간 구분, 이에 따른 작업 동선 고려 집기와 시설 배치
-조리 동선과 식자재 등 반/출입 동선의 적정 배분으로 겹치지 않도록 하는 것이 중요
-주방의 규모가 너무 작거나 혹은 너무 커도 문제. 그러나, 가능하면 작을수록 좋고 종업원이 적게 움직일수록 효율적인 주방
-메뉴가 너무 많으면 주방의 오퍼레이션이 복잡해지고 효율성이 떨어지니 주의할 것
-일반 음식점의 적정 주방 면적: 총 점포 면적의 25~30%
*주방공간의 기능별 소요면적 배분 사례와 음식점 업태에 따른 적정 주방 면적
3.주방 설비의 배치가 작업 속도를 결정한다.
-조리와 배식작업 중심 저장과 보관설비, 세정대와 준비대, 조리설비와 배선대 등을 적절히 배치해야 조리의 흐름이 빨라짐.
-손이 닿는 적절한 위치에 수납선반과 캐비닛 설치
-주방업무가 단순해지면 점포의 주방이 작아지게 됨(주방기기 및 시스템화를 통한 주방 슬림화)
*사례: 우동전문점 ‘마루가메제면’ (신촌점)
-전경 및 주방기기 배치 및 flow
4.쾌적한 조리 환경을 위한 전기주방 시스템 도입
-전력분산, 환경개선, 효율성 제고, 비용절감 등의 강점과 필요성에 의해 지속적인 성장 예상
-최근 트렌드인 ‘오픈 키친화’에 따라 음식을 조리하는 장면을 퍼포먼스로 보여주고 고객과 직접 대면하는 사례 증가
-보다 깔끔하고 쾌적한 주방 환경 조성을 위한 전기주방시스템 접목 사례 증가 추세,

키워드

주방관리,   주방관리의 기능,   주방의 종류와 직무