유지의 산가와 과산화물가

소개글

유지의 산가와 과산화물가에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

우리 조는 blank 실험을 담당하였는데, 우리 조 역시 적정에 실패하여 너무 많은 blank값 오차를 내는 바람에 한 번 더 실험을 해야 했다. 산패유의 과산화물가를 측정한 3조 역시 제대로 종말점을 찾지 못해 너무 많은 양을 적정하여 이와 같은 큰 오차의 결과를 냈을 것이라고 생각한다. 물론, 산패유가 너무 많이 산패가 진행되어 이렇게 큰 과산화물가를 나타낸 것이라고 생각할 수도 있겠지만, 위의 Introduction에서 설명하였듯(그림1참조) 과산화물가는 계속해서 증가하지 않고 최고점에서 다시 하락하는 양상을 보이기 때문에 이렇게 큰 과산화물가의 값은 오차로 인한 것이라고 밖에 판단되지 않는다. 또 5조가 측정한 신선유의 과산화물가는 아래의 표와 비교했을 때(표3참조), 매우 작은 양임을 확인할 수 있는데 이로 인해 시료로 사용된 신선유는 거의 산패가 진행되지 않는 품질이 우수한 유지임을 증명할 수 있었다.
가열시간
산가
과산화물가
대조
0.076
3.9
1시간
0.136
15.8
5시간
0.660
28.0
10시간
1.161
25.1
15시간
34.5
34.5
20시간
2.875
5.2
<표3> 가열에 따른 대두유의 성상변화 (산가,과산화물가)
참고로, 식용 유지의 각 산가 및 식품 규격에서의 산가의 기준은 아래와 같다. (표4 참조)
유지의 종류
산가
산가의 기준
유지의 종류
산가
산가의 기준
쇠기름
0.25~0.5
0.3이하
올리브유
10.3~1.0
0.6이하
돼지기름
0.5~0.8
0.3이하
땅콩기름
0.7~0.9
0.5이하
버터
0.5~35.4
-
유채유
0.4~1.0
0.2이하
콩기름
0.2~1.8
0.2이하
참기름
4.0~12.0
4.0이하
팜유
9~11
0.2이하
해바라기 기름
9.0~13.0
0.2이하
옥수수 기름
1.4~2.1
0.6이하
들기름
8.0~13.0
5.0이하
면실유
0.6~0.9
0.2이하
코코야자 기름
2.5~10.0
0.2이하
<표4>식용 유지의 각 산가 및 식품 규격에서의 산가의 기준
유지 산화에 관해서는 앞서 언급하였지만, 구체적으로 어떤 것들이 있는지 살펴보도록 하겠다. 산패는 가수분해에 의한 산화, 자동산화, 일중항 산소에 의한 산화, 효소에 의한 산화, 변향에 의한 산화, 가열에 의한 산화로 나눌 수 있다. 첫째, 가수분해에 의한 산화는 다음과 같다. 유지는 물과 접촉하는 동안 약산 또는 알칼리, 열처리에 의해서 화학적인 가수분해가 일어날 수 있지만 대부분은 동식물 조직 및 미생물내 존재하는 가수분해 효소에 의한다. 가수분해에 의한 산패는 수분함량이 많고 저급지방산 함량이 많은 우유, 유제품, 코코야자 기름, 팜유 같은 것에서 문제가 된다. 저급지방산의 향기 역치가 부티르산이 0.5~20ppm, C6~C12의 지방산은 3~10ppm 전도로 낮기 때문이다. 그러나 요구르트나 빵과 같은 일부 식품에서는 지방질 가수분해를 이용하기도 한다. 동물성지방은 동물이 죽은 후 리파아제의 활성이 강하므로 동물성 유지의 조유는 유리지방산 함량이 많아져 용출시 용출온도를 리파아제의 불활성 온도까지 높일 필요가 있다. 대부분의 어류를 냉동으로 장시간 저장하는 동안 phospholipase A 효소에의해 인지질의 가수분해가 일어나 품질 저하의 원인이 된다. 튀김 과정중에는 유지의 온도가 높고 식품에서 수분이 유입되어 지방질의 열 가수분해로 유리지방산 함량이 높아져 발연점을 낮게하는 등 유지의 품질이 낮아지며 또한 튀김 식품의 질도 나빠지게 된다. 둘째, 자동산화는 다음과 같다. 유지를 저장하면 공기중의 산소를 흡수하여 유지마다 속도의 차이가 있지만 반드시 어느 단RP에 이르면 산화가 일어난다. 이러한 상화는 상온 이하의 낮은 온도 및

키워드

유지,   산가,   과산화물가,   산값,   과산화물값,   식품,   화학,   분석