냉동만두의 HACCP시스템에 있어서의 효과적인 검증방법

목차

Ⅰ. 서론 3

Ⅱ. 본론 4
1. 용어정리 4
2. 제조공정도 5
3. 공정별 가공방법 6
4. 공조흐름도 7
5. 원부재료별 위해요소 목록표 8
6. 중요관리점 결정표 13
7. HACCP 계획 일람표 18
8. 효과적인 검증방법 제시 20

Ⅲ. 결론 21

IV. 참고문헌 21

본문내용

P공정일지 기록 확인
금속검출기의 정상작동 및 감도 확인
방법
○CCP-2P 공정일지 기록 확인
생산담당자는 공정일지가 제대로 기록되고 있는지 매일 확인
○금속검출기의 정상작동 및 감도확인
품질관리팀 담당자는 매일 금속검출기의 정상작동 및 감도확인을
위해 Test Piece를 통과시켜 확인하고, 작업자의 인터뷰를 통해
인지도 확인
기록
CCP-2P 점검 일지
8. 효과적인 검증방법 제시
일반적인 냉동 만두 제조 공정에서 CCP는 증숙과정과 금속탐지 과정이다. Table 5. 에서 보는바와 같이 증숙과정의 검증방법은 공정일지 기록 확인, 증숙기 정상작동 여부 및 제품 품온 확인, 제품검사(월 1회 제품에 대한 미생물 검사를 통한 관리 적절성 확인)이다. 그리고 금속검출과정에서의 검증방법은 공정일지 기록 확인, 금속검출기의 정상작동 및 감도확인(품질관리팀 담당자는 매일 금속검출기의 정상작동 및 감도확인을 위해 Test Piece를 통과시켜 확인하고, 작업자의 인터뷰를 통해 인지도 확인)이 있다. Yang1)의 연구를 보면 증숙 과정의 제품검사에서 사용하는 미생물 시험법은 시간, 노동력이 많이 소모되는 문제점이 있으며, 금속검출기와 측정장비의 효과적인 방법이 계발되고 있는 실정이다. 효과적인 검증방법은 아래와 같다.
가. 효과적인 미생물 시험법
1)배양검사의 일부를 자동화한 기기
미생물검사는 전통적인 방법과 간이법 어느 쪽도 배양검사로 시료의 전처리가 번잡하다. 먼저 시료를 채취하여 칭량, 희석, 분산, 여과를 거쳐 시료 조정을 하는데 자동칭량, 희석 시스템과 시료균질 시스템을 엮어 자동화할 수 있다. 자동화 에서는 임의의 시료를 전용주머니에 넣어 희석배율을 입력하기만 하면 전자천칭과 분주기가 넣어 희석배율을 입력하기만 하면 전자천칭과 분주기가 멸균희석액을 자동으로 주입하며 균질계에서 분산, 여과된다. 다음 단계는 시료를 배지에 바르는 작업을 자동화한 것으로 spiral plate 등이 있다. 이로서 개인차가 없어지고 조작이 간단하면서도 대량처리가 가능하게 되어 AOAC공정법이 되었다. 자동 colony counter는 집락의 크기나 검출감도의 조절이 가능하므로 배지의 색에 구애되지 않고 정확하게 복수의 집락을 셀 수가 있다.
2) 직접 균수자동측정기
Membrane filter와 ATP법을 합친 검사기기나 유동세포계측기로 배양하지 않고 약 30분 이내에 결과를 알 수 있다. 그 외 Impedance법, Conductance법, Bioluminescence법 등이 있다.
나. 측정/ 감시 기기
1) 각종 온도계
가열공정에서 온도 측정/감시에 대하여는 굽는 식품의 중심온도, 표면온도 그리고 온도이력에 대하여 온도 기록계 등으로 충분히 검증한 후, 다른 인자도 포함하여 CCP, 허용한계기준을 정하고, 온도조절계 등으로 측정/감시 하고 있다. 또 이들 온도계는 측정기록이 남을 것, 방수로 오염이나 진동에 강하고 어떠한 사용환경에서도 견딜 수 있는 것, 식품종류에 따라 잘 대응하는 센서일 것, 중소기업에서도 쉽게 살 수 있도록 값이 쌀 것, 재현성이 우수할 것, 신속한 결과로 feed back할 수 있는 것, 공정간에 연속측정이 가능한 것 그리고 소형이어야 한다.
2)시료조정, 추출
채취시료를 mixer, food processor, coffee meal 등으로 가늘고 균일하게 조정한 후, 목적물질을 용액으로 추출한다. 일반적으로 추출에 사용되는 용매는 acetone, methanol, acetonitryl, ethanol, ethyl acetate 등이며 진탕-교반법, 균질화법, 가열환류법, 증류법 등 추출방법이 정해져 있다. 그 외 진보된 것으로는 고속용매추출법, microwave법, 초임계추출법 등이 있다.
3)정제 및 검출
정제는 측정방해물질을 제거하는 것으로 column chromatograph, 액체분배 등이 있다. 고상추출은 지금까지의 일반정제에서 분석에 방해가 되는 다른 성분을 간단히 제거할 수 있는 방법으로 역상 column 등을 통하기도 하고 다공성 규조토 column 분산, 추출시키기도 한다. column chromatograph도 요즈음에는 minicolumn 을 사용하여 값싸고 용매 사용량도 적으며 작업시간도 줄여 주어 쉽게 채용하고 있다. 또 GPC는 물질을 크기에 따라 분리하여 정제하는 방법으로 다성분 분석을 할때 좋다. 이어서 추출, 정제한 시료는 정량분석을 한다. 이때 사용된는 분석장치로서 GC, HPLC, TLC, GC.MS, Capillary electrophoresis 등이 있다
Ⅲ. 결 론
먹거리의 국제화에 따라 식품이나 식품원료의 수입이 급증하고 식품규제에 대하여 국제적 조율이 강조되는 등 먹거리를 둘러싼 환경이 크게 변하고 있다. 식품산업도 고품질을 유지하면서 안전성을 확보하는 것이 시급해졌는데 안전성 확보에는 미생물학적, 물리적 위해와 함께 식품첨가물, 잔류농약 등의 화학적 위해분석을 빠뜨릴 수가 없다. 이들 먹거리의 안전성 평가기술의 대표적인 것이 HACCP이다. HACCP절차는 식품가공과 식품저장의 모든 형태에서 식품안전을 확인하는 필수요소이다. 전통적인 최종제품검사가 품질결함을 찾아내기 위한 것이라면 HACCP은 식품의 안전성 결함을 방지하기 위하여 제품계통이나 가공인자 그리고 실제운전에 규제사항을 설계하는 것이다. 위에서 보는 바와 같이 냉동만두HACCP의 효과적인 검증방법에는 여러 가지 방법이 있다. 열처리공정인 증숙과정의 미생물 시험의 개선책과 금속검출기와 같은 측정장비의 개선책이 있다. 아무리 좋은 시설과 정확한 계측장비가 있더라도 공정일지를 담당자가 부정확하게 작성한다면 이 모든 장비와 시설은 무용지물될 것이라 생각된다. 따라서 가장 효과적인 방법은 무엇보다도 생산자와 관리자의 책임의식이 중요할 거라 사료된다.
IV. 참고문헌
1. 식품의 안전성 검사기기, 양재승, 한국식품영양학회, Vol 10 414~421 (1997)
2. 식품의약품안전청
3. http://food.hyejeon.ac.kr/html/food_company.html
4. HACCP 시스템의 검증방법 확립, 김성조, 한국보건산업진흥원 (2006)

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HACCP시스템,   식품의약품안전,   식품의안전성검사,   식품위해요소,   냉동만두