호텔주방의 형태 및 주방의 분류, 주방조직의 구성 및 직무별 업무내용

소개글

호텔주방의 형태 및 주방의 분류, 주방조직의 구성 및 직무별 업무내용에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1) 주방의 형태
가. 전통형 주방
나. 혼합형 주방
다. 분리형 주방
라. 편의형 주방

2) 규모에 다른 주방분류

3) 기능에 의한 분류
가. 중심지원주방(main production kitchen)
(1) 온 요리 주방(hot kitchen)
(2)냉 요리 주방(cold kitchen)
(3) 어육가공 주방(부쳐주방 : butcher kitchen)
(4) 제과, 제빵 주방(pastry & bakery)
(5) 얼음 조각실(ice art room)
(6) 기물 관리 부서(steward)

나. 영업주방(bussines kitchen)
(1) 커피숍 주방(coffee shop kitchen)
(2) 연회주방(banquet kitchen)
(3) 각 업장별 주방(section kitchen)
(4) 룸서비스 주방(room service kitchen)

4) 주방조직의 구성

5)조직에 따른 직무별 업무 내용
(1) 총주방장(조리이사, 조리부장, executive chef)
(2) 총부주방장(조리부장, 조리차장, executive sous chef)
(3) 주방장(조리차장, 조리과장, sous chef)
(4) 조리장(조리과장, 조리계장, chef de partie)
(5) 부조리장(조리계장, 조리주임, ass`t chef de partie)
(6) 1급 조리사(1st cook)
(7) 2급 요리사(2nd cook)
(8) 3급 조리사(3rd cook or commes)
(9) 조리사 보조(cook helper or pantry)
(10) 견습생(apprentice)
(11) steward chef
(12) steward
(13) stewardess

본문내용

용
음식을 만들고 또는 서비스를 제공하는 곳의 모든 조직은 규모와 기능에 따라 주어지는 업무와 형태의 내용이 다르다. 특히 주방조직의 직무 내용은 전체 호텔경영조직의 구성원들 보다는 전문적인 기능을 소유하고 있는 종사원으로 구성되었기 때문에 각 직무의 역할이 매우 중요하다.
주방 인적 구성원들 간의 직무 분담이 명확하게 구분되어 업무를 진행해야만 주방의 단위 면적 당 생산량과 업무의 효율성을 얻을 수 있다.
국내호텔주방의 경우 주방 조직의 직무별 업무내용을 구분하기 위하여, 주방조직을 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있다. 하나는 단독 호텔경영체계(local management hotel system)로 운영하고 있는 경우는 주방의 조직이 <이사 - 부장 - 주방장 - 1st cook - 2nd cook - cook - helper>와 같이 단순하지만, 외국 호텔과의 체인경영체계(chain management hotel system)로 운영하는 호텔주방조직은 (1) 총주방장(조리이사, 조리부장, executive chef)
주방장은 주방에서 가장 높은 직책으로 주방기능이 원활히 협조되어 운영되도록 조절한다.
*정기적인 메뉴 개발을 한다.
*일일 식재료 구입을 총괄하여 주문한다.
*정기적으로 시장조사를 하여 사용하도록 한다.
*스페셜, 계절요리등 신상품 개발을 한다.
*주방운영현황, 업무진행상태를 검토하여 개선책을 연구 한다.
*중,단기계획을 세운다.
*타경쟁사 매출, 고객수 신장율을 점검한다.
*조리사 후생복지, 안전관리 및 발전에 관심을 가짐으로써 효율적인 주방관리를 하도록 한다.
*매출관리, 원가관리, 위생관리, 시설관리를 한다.
(2) 총부주방장(조리부장, 조리차장, executive sous chef)
총주방장을 보좌하여 기능적인면, 실무적인 면에서 강해야 한다. 현장에서 주방인원을 감독하고 주방장 대행업무가 주업무이다.
*완성된 요리의 체크
*부서의 유기적인 협조 도모
*주방기기 및 기물관리
*주방창고 관리
*주방장 업무 보좌
*조리사들의 연장, 휴일, 야근수당 등을 주방장에게 보고한다
(3) 주방장(조리차장, 조리과장, sous chef)
총부주방장을 보좌하고 직접 담당하는 주방에 대하여 제반 조리 업무를 지휘 감독하고 각 업장별 조리장들로부터 업무 실시 계획에 대하여 보고 체계를 갖고 있다. 특히 고객 성향에 대한 분석, 상업성 분석, 메뉴개발 연구 및 각 주방간의 유대관계에 주력해야 하며 주방에 설치된 냉장고, 냉동고, 조리사의 위생상태를 검사하여야 한다.
요리업무의 실무면에서 탁월한 기능을 소지하며 업무의 노하우를 가장 많이 알고 있다. 주방운영에 관하여 중간관리자 역할을 수행하고 주방장에게 주방 내 모든 제반사항에 관하여 1차보고자이며 주방장, 총부주방장의 유고나 부재시 업무대행 역할을 한다.
*요리의 마지막 처리, 담당기기 및 기물유지 관리, 식재료 유지감독
*주방의 운영현황업무 진행상태의 보고
*주방 내 조리사간의 협동 및 동료애등 동기부여를 위한 모임주선
*주방의 소모품, 식자제등 선입, 선출에 입각한 원가의식을 조리사 등에게 주입
*영업준비 및 마감 마무리
*O.J.T.교육 및 현장교육 훈련, 전날의 모든 업무 결과를 분석 토의
(4) 조리장(조리과장, 조리계장, chef de partie)
각 업장의 담당 주방에 대한 근무 계획서를 작성하고, 주방요원들에게 기술적인 측면과 실무적인 측면에 대해 교육을 시켜 업무에 지장이 없도록 해야하며, 음식이 고객에게 서비스되기 전에 최종적으로 검사함은 물론 식당지배인들과의 유기적인 관계를 갖고, 영업에 최선을 다해야 한다.
(5) 부조리장(조리계장, 조리주임, ass`t chef de partie)
조리장을 보좌하며, 조리장 부재시 조리장과 똑같은 직무를 대행하고 조리장과 부하직원들간의 중간역할 및 조정을 한다.
(6) 1급 조리사(1st cook)
경력사원 중에서 가장 고급인력에 속하며 부주방장의 업무를 도와 직접요리를 하며, 스토브, 냉장고를 정리하고 주방 위생관리에 대한 업무를 수행한다.
기능상 실무경력이 풍부하여 일반 cook업무를 지도하고 요리의 중요한 업무를 수행하는 사람으로 상사의 업무지시에 따라 업무를 수행한다. 그리고 모든업무 확인, 체크 후 보고하는 것이 임무이다.
*담당부서를 보좌 관리 한다
*재료 식재료 파악하고 필요한 식재료 신청
*담당부서에서의 필요한 베이스요리를 준비한다.
(7) 2급 요리사(2nd cook)
1급 조리사의 지시를 받으며 제반 준비 확인 및 그에 따른 조리업무를 담당한다. 주방장의 지시에 따라 식재료를 수령하고 bin card를 작성하여 관리한다.
(8) 3급 조리사(3rd cook or commes)
2급 조리사를 도와 직접 요리를 만들고 주방내의 청소 및 야채준비, 육류준비 등 여업에 필요한 준비 과정을 담당한다.
(9) 조리사 보조(cook helper or pantry)
조리 업무를 초기에 수행하는 견습사원으로 주방업무에 관한 기본적인 사항을 신속히 습득하려는 노력이 필요하다. 식재료의 관리와 취급요령 및 야채, 향신료, 조리기물의 용어를 정확히 암기하여 기초적인 기본기를 착실히 익히고 특히 위생과 안전에 관한 업무의 교육을 철저히 받아야 한다.
(10) 견습생(apprentice)
조리사보조와 주방의 작업에 불편이 없도록 지원해 주면서 조리기술을 습득하는데 주목적이 있다.
(11) steward chef
각 주방의 용기 및 식기류와 은기물 등의 구매의뢰 및 관리와 기물관리과의 인력관리와 직원들의 교육을 담당한다.
(11) steward
일선 영업장의 쓰레기 수거 및 처리와 조리기물의 세척을 담당한다.
(12) stewardess
일선 영업장에 배속되어 각종 식기류의 세척과 dish washer 의 관리를 담당한다.

키워드

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