외국음식실습 - 치킨아라킹, 치킨커틀렛, 벨로테소스

소개글

외국음식실습 - 치킨아라킹, 치킨커틀렛, 벨로테소스에 대한 보고서 자료입니다.

목차

<치킨 아라킹>
1. 실습
2. 조리과정 분석
(1) 닭
① 닭의 종류
② 닭고기의 영양
③ 닭고기의 저장 방법
④ 닭 다듬는 방법
⑤ 부위별 조리방법
⑥ 닭을 이용한 다양한 조리방법
(2) 양파
(3) 청피망, 홍피망(4) 화이트소스

< 치킨 커트렛 >

< 벨로테 소스 >

< 결과 및 소감 >

*참고문헌

본문내용

<치킨 아라킹>
치킨아라킹은 왕이 먹던 닭고기 요리로 알려져 있는데 닭고기에 채소와 화이트 소스를 곁들인 영국풍의 요리이다.
1. 실습
▶ 재료
닭고기 1/2마리, 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 양파 1/2개, 양송이 4개 밀가루 2T, 버터 2T, 우유 200ml, 월계수잎, 정향, 소금, 후추
▶ 만드는 법
① 닭고기는 씻어 뼈에서 살을 발라낸 후 껍질을 벗겨 2.5cm 크기로 잘라 삶는다.
닭 뼈는 씻어서 물에 담가둔다.
치킨스톡 : 물 5컵, 통후추, 월계수잎, 향신료를 넣고 삶는다.
② 뼈는 물에 담가 핏물을 제거 한 후 냄비에 넣고 부케가르니와 물을 넣어 치킨스톡을 만든다.
③ 양송이는 껍질을 벗겨 2(4)등분 한다.
양송이의 모양을 살려 등분한다.
④ 피망, 양파는 2cm 크기로 잘라 양송이와 함께 버터에 살짝 볶음
피망은 씨를 빼고 큼직하게 자른다.
양파는 껍질을 벗기고 피망과 비슷한 모양이 되도록 자른다.
⑤ 냄비에 화이트 루를 만들고 치킨스톡과 우유를 얹어 풀어준다.
우유는 한번에 많이 부으면 덩어리가 생기므로 조금씩 저어가면서 붓는다.
⑥ ⑤에 ④와 익힌 닭고기를 넣어 끓인 후 소금, 후추로 간을 하여 그릇에 담아 낸다.
걸죽한 농도가 되도록 한다.
2. 조리과정 분석
(1) 닭
① 닭의 종류
닭은 원래 식용보다는 동남 아시아에서 투계 곧 쌈닭으로 기르기 시작했다고 한다. 닭은 고기를 먹는 것이 목적인 육용, 알 낳는 것이 목적인 난용, 그 두 역할을 다 하는 난육 겸용, 그리고 관사용 들로 크게 나눌 수 있다. 육용에는 코니시, 코친이 대표적이고 난용은 레그혼, 난육 겸용에는 뉴햄프셔, 로드아일랜드, 크친들이 꼽힌다.
닭고기의 소비가 늘고 또 양계사업이 확대됨에 따라 요즈음에는 부위별로 포장되었거나 치킨너겟(닭고기의 살을 뭉쳐 둥글게 만들어 튀기도록 해놓은 것) 치킨 커틀렛 같이 아예 가공 식품으로 나와 있는 닭고기를 살 수 있게 되었다. 털을 뽑고 잔 손질을 끝내 통째로 포장한 닭도 있다. 이것은 브로일러용이니 브로일러란 영어로 로스트용 곧 통닭구이용 닭이란 뜻이나 요즈음에는 단기간에 키운 육용닭이라는 뜻으로 더 널리 통한다.
② 닭고기의 영양
맛이 담백하고 지방이 적고, 특히 소화 흡수율이 좋아 노약자와 임산부, 그리고 회복기 환자에게 좋다.
소. 돼지고기에 견주어 영양의 차이는 별로 없으나 비타민 A로 변하는 레티놀을 많이 함유하고 있고 메치오닌을 비롯한 필수 아미노산은 다른 고기보다 더 많이 갖고 있는 점에서 고단백 식품이다
< 닭가슴살 다이어트 >
▶ 닭가슴살 다이어트 장점
1. 다이어트로 부족하기 쉬운 단백질을 충분히 보충 한다.
2. 닭가슴살은 우리몸에 필요한 필수 아미노산이 완 벽하게 들어있는 단백질식품이다.
3. 동물성 단백질임에도 지방의 함량이 매우 적다.
4. 단백질 부족으로인한 근육량감소, 탈모, 피부조갑이상등을 예방한다.
5. 단백질이 소화흡수가 늦어 포만감을 오래 지속시켜 준다.
▶ 닭가슴살 다이어트의 단점
1. 닭가슴살에는 꼭 필요한 미세영양소가 부족하다.
2. 섬유질이 부족하여 변비가 생기기 쉽다.
3. 맛이 퍽퍽하여 양념을 많이 하면 열량이 많아지기 쉽다.
4. 단백질 대상 문제가 있는 신장질환, 통풍환자는 해서는 안된다.
▶ 닭가슴살다이어트 방법과 주의점
1. 우리가 최소한 한끼에 먹어야 하는 단백질은 100g이상, 한끼마다 70-80g의 신선한 닭가슴살로 단백질을 공급한다.
2. 닭가슴살로 부족하기 쉬운 미네랄, 비타민, 식이섬유를 보충하기 위해 꼭 신선한 야채를 함께 섭취한다.
3. 우유나 탄산음료를 섭취하면 안된다. 차나 물을 마시도록 한다.
4. 닭은 열이 많은 음식이다 신선한 야채와 함께 섭취하면 열이 많은 사람도 먹을수 있다.
5. 삶거나 오븐에 구이를 하면 지방을 최소화 할수 있다.
6. 하루 3끼를 대체하는 경우 밥 1/3공기, 감자, 사과등 필요에 따라 탄수화물도 함께 섭취하는 것이 좋다.
7. 하루 한끼를 대체하는 것을 권한다.
③ 닭고기의 저장 방법
닭고기는 다른 육류처럼 맛이 좋아지라고 여러날을 두고 숙성시킬 필요가 없다. 오히려 오래두면 맛이 떨어지고 신선도도 떨어진다. 정육점의 닭도 냉장고에 다섯 시간에서 여덟 시간까지쯤 저장했다가 다음날쯤가게로 온것이니 소비자에게 전해지기까지 유통 과정이 하루도 채 안 걸리는 것이다.
닭고기는 주위 온도, 가지고 있는 수분 양 또는 공기에 얼마나 접촉되는가에 따라 영향을 받는다. 보존 유효 기간은 여름에는 삼일, 겨울에는 칠일쯤이지만 아무래도 잡은지 오래되지 않은 것이 더 맛있다. 냉장고에 보관할 때는 랩으로 잘 싸서 공기에 닿아 색이 변하는 것을 막도록 한다. 살 때부터 색이 검게 변해 있거나 냄새가 나거나 하는 것은 이미 상한 것이다.
④ 닭 다듬는 방법
▶ 한 마리
1. 항문 주위의 노란 지방 덩어리를 잘라낸다.
2. 엉덩이의 흰 지방을 잘라낸다.
3. 날개 아래의 뾰족한 부분은 뼈만 있으므로 잘라버린다.
▶ 날개
1. 닭 어깨 부분 관절 사이에 칼을 넣어 날개를 통째로 잘라낸다.
2. 분리한 날개의 중간 관절 부분을 한 번 더 잘라낸다.
3. 양념이 잘 스미고 쉽게 익도록 군데군데 칼집을 깊게 넣는다.
▶ 다리
1. 닭 몸체와 다리가 연결되어 있는 뼈 사이에 칼을 넣어 다리를 잘라낸다.
2. 다리의 중간 관절 부분에 칼을 넣고 한번 더 잘라내서 넓적다리와 닭봉을 분리한다.
3. 닭다릿살로 포를 뜰때는 닭다리의 긴뼈를 중심으로 양쪽에 칼집을 넣어 뼈를 발라낸다.
▶ 가슴살
1. 몸통을 바로 놓고 등쪽에서 칼을 넣어 반쪽으로 갈라 벌리면 뼈 바로 밑부분에 가슴살이 보인다.
2. 흰색의 기름막과 힘줄을 칼로 발라낸다.
3. 가슴살을 통째로 사용할때는 간이 잘 스며들고 빨리 익도록 방사형으로 칼집을 넣는다.
⑤ 부위별 조리방법
▶ 다리살
다리살은 발목에서

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