단백질이란 무엇인가

목차

1차 구조

2차 구조

3차 구조

4차 구조 (구상 단백질)

변성

변성에 영향을 주는 인자

pH

효소

본문내용

n)을 변성시킴, 예> 거품을 만드는데 달걀흰자위단백질(white protein)의 변성
단점: 냉동? 생선을 불안정화시킴(질겨지고 수분을 상실), 우유 속 카제이네이트 단백질이 불안정화되는가? (카제이네이트 단백질은 높은 온도에서 안정된다)
pH
산 /염기의 첨가에 의해 2차, 3차, 4차 구조의 변화
pH가 변할 때, R-groups는 이온화 정도를 변화시킨다 -> 체인 내부와 체인 간의 결합에 영향을 끼침
어떤 pH에서, 단백질은 일정한 전하를 지닌다.
등전점에서 (각 단백질에 따라 특정됨), (+)전하의 수 = (-)전하의 수 -> 전체 전하 =0
전하가 제로상태? 반발력도 없이? 단백질 응고된다? 예> 유제품의 생산
(우유의 등전점 @ pH 4.5)
이온 세기 (소금? 염?)
배지(medium)에서 salts(소금? 염?)는 용해를 위해 물을 이용한다 -> 용액내에 단백질을 위한 물은 존재하지 않는다 -> 단백질이 침전한다
단백질을 정제하기 위해 실험실에서 이용된 발상 (암모늄 설페이트의 양을 75%까지 늘린다)
효소
단백 분해 효소(펩신, 레닌, 트립신)는 단백질의 펩타이드 결합을 가수분해한다 -> 구조 &기능 상 큰 변화를 유발할 수 있다.

키워드

단백질,   단백질에 대하여,   단백질이란 무엇인가,   단백질의 종류