식품위생외 요점정리

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식품위생외 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

◈식품위생 요점정리

◈원가계산 요점정리

◈식품위생법 요점정리

◈공중보건 요점정리

◈조리원리 요점정리

◈식품학 요점정리

본문내용

③계절변화-여름(소화기계), 겨울(호흡기계)
36.전염병 예방 대책
①병원체(전염원)대책-환자격리, 보균자조사
②환경(전염경로)대책-소독, 살균, 해충구제
③숙주의 감수성 대책-저항력증진, 면역력증강
37.정기예방접종-D(디프테리아)P(백일해)T(파상풍)
38.인축공동전염병-결핵(소), 살모넬라(돼지)
탄저(양,말), 광견병(개), 페스트(쥐)
39.건강보균자-감염되어도 증상이 나타나지
않기 때문에 자기자신을 보균자라 생각지 않음
[기생충과 그 예방]
40.중간숙주 없는 것
·선충
①회충 : 채소, 경구감염
②구충(십이지장충) : 경구, 경피감염(맨발작업×)
③요충 :항문주위산란,집단감염특징,항문소양증
④동양모양선충 : 절인채소에 붙어감염(소금 강)
·편충 : 우리나라에서 감염률 가장 높다.
41.중간숙주 1인 것
①무구조충(몸에피해×) - 소(민촌충)
②유구조충 - 돼지(갈고리촌충)
42.선충예방법
①청정채소 보급(화학비료로 재배)
②사람의 인분 접촉 절대 금지
③충란 완전 제거토록 흐르는 물에 씻기
43.중간숙주가 2인 것
·흡충-①간흡충(간디스토마) : 왜우렁이-붕어,잉어
②폐흡충(폐디스토마) : 다슬기-게,가제
·그 외①광절열두조충 : 물벼룩-연어, 송어
②아나사키스증 : 갑각류, 바다생선
[소독]
44.소독
①멸균(모두 사멸 : 균, 아포, 독소 다 사멸)
②소독(병원성미생물을 죽이거나 병원성 약화
-아포는 죽이지 못한다)
③방부(균의 발육을 저지, 정지시켜 부패나 발효를 방지-하나도 죽이지 못함)
45.소독의 물리적인 방법
·소독약의 구비조건-살균력강, 간편, 저렴, 침투력강
(금속부식성×, 표백성×)
·무가열에 의한 방법-자외선·방사선 조사,세균여과
·가열에 의한 방법-
①화염멸균법 : 불에 타지 않는 것 소독(조리기구×)
②고압증기멸균법 : 가장 강력한 멸균법(통조림)
③고온장시간살균법 : 통조림
④저온살균법(61-35℃,30분)-우유
고온단시간살균법(70-75℃,15초)-우유
초고온순간살균법(130-140℃,1초)-우유
⑤자비소독 : 100℃에서 끓이기 (완전멸균×)
·화학약품에 의한 방법-
①과일, 야채, 식기소독 : 염소, 표백분, 역성비누
②화장실, 오물소독 : 석탄산, 크레졸, 과산화수소
③비금속기구 소독 : 석탄산(3%), 크레졸, 과산화수소
46.소독약 살균력의 지표가 되는 것 : 석탄산
[인구구성]
①피라밋형 : 인구증가형, 후진국형
②종형 : 인구정체형, 가장 이상적인 구성형태
③항아리형 : 인구감소형, 선진국형
④별형 : 인구유입형, 도시형
⑤호로형 : 인구유출형, 농촌형
◈조리원리 요점정리
1.조리의 의의 : 안전성, 영양성, 기호성, 저장성
2.한국요리 - 기호적이고, 조미료 배합이 우수
서양요리 - 향신료 활용 우수, 향의 요리, 소스발달
중국요리 - 재료활용범위 넓음, 기름지고, 맛있다
일본요리 - 기름사용이 적음, 단백함, 눈이 즐거움
3.1C = 200cc 1Ts = 3ts 1ts = 5cc
1국자 = 100cc 1Ts = 15cc
4.습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기, 조림
건열조리 : 굽기, 구이, 볶기, 튀기기
5.분쇄 : 건조식품을 가루로 만드는 것
마쇄 : 갈거나 으깨어 체에 받쳐내는 것
교반 : 재료를 골고루 섞는 것
압착여과 : 고형물과 즙을 분리 시키는 것
성형 : 모양 만들기
6.청국장 발효온도 : 40-45℃
식혜 당화온도 : 50-60℃
겨자 발효온도 : 40-45℃
7.쌀조리
①수세 → 흡수 → 가열
②쌀은 수분이 13-14%, 밥은 65%
③쌀 불릴 때 물의 흡수량 20-30%, 시간은 30-50분
④밥이되느 소요시간 : 100℃에서 20분
⑤생쌀-----→밥(호화)-------→굳은 식은밥(노화)
β-화 α-화 β-화
8.노화방지책
①수분 15%이하 ②0℃이하로 동결, 60℃이상
③설탕첨가 ④유화제 첨가
⑤전분이 α상태로 존재 : 냉동미, 라면, 강정, 건빵류
¤노화되기 쉬운조건
·수분 30-60% ·온도0℃ ·아밀로즈 多
9.전분의 호정화(덱스트린) - 전분을 건조상태로
160℃ 이상 가열해서 얻어지는 것
10.소맥분의 조리
①글루텐(글루테닌 + 글리아닌)
②글루텐 함량에 따라
·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵
·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피
·박력분( 〃 10%미만)-튀김옷, 비스켓
③빵 반죽온도(이스트 발효온도) : 25-30℃
④빵 굽는 온도 : 200-250℃
⑤빵이 부푸는 것은 발효에 의해 성성된 CO2 때문
11.두류의 조리(가열)
①독성물질 파괴(사포닌, 안티트립신)
②대두를 빨리 무르게 하려면 -
·식용소다(중조)
·1%소금물에 담갔다가 사용
12야채조리
①쓴맛(사포닌), 떫은맛(탄닌)을 제거하려면 삶거나 물에 담귀둠 (우엉,연근-식초물 / 토란-쌀뜬물 )
②시금치, 근대에는 수산(칼슘의 흡수 방해)이 있으므로 제거함(뚜껑을 열고 데침)
③녹색야채를 데치는 방법 - 끓는물(5배)에 소금을 넣고 뚜껑을 열고 단시간에 데침
13.유지조리
①튀기기- 영양손실 가장 적음 (160-180℃)
②면실유가 좋음(발연점이 높음)
③아크롤레인 - 발연점에 도달했을 때 나타남
14.유화식품
①수중유적형(O/W)-물에 기름(마요네즈,아이스크림)
②유증수적형(W/O)-기름에 물(버터, 마가린)
15.유지의 특성
①경화유 - 액체유지 + 수소 = 고체(마가린, 쇼트닝)
②검화 : 비누를 만드는 과정
③연화 : 음식을 부드럽게 하는 것
④산패 : 지방이 공기중 산소에 의해 산화 → 변질
¤산패 촉진요소 - 열,광선,금속,산소,지방의 불포화도
¤항산화제(산패방지제) - 비타민C·E, BHA, BHT
16.쇠고기, 양고기(융점 높음) - 뜨거울 때 먹음 좋다
돼지고기,닭고기(융점 낮음) - 낮은온도에도 섭취가능
17.구이, 볶음 - 등심, 안심, 갈비, 쐬악지
탕, 편육 - 장정육, 양지육, 업지육, 사태육, 꼬리
18.계란의 녹변현상
①유화수소(난백) + 철분(난황) → 유화철(황화제일철)
②원인 : 가열온도 높을수록. 시간이 길수록, 오래된 계란일수록, 찬물에 빨리 안 넣을 때
③방지 : 삶은 후 바로 찬물에 담근다.
19.난백의 기포성
①스폰지 케

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