사과와 감자의 갈변 방지

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과일은 갈변이 일어나지 않는다. 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다.
깍은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.
감의 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 타닌의 성분이 효소와 결합해서 효소가 활성을 잃기 때문에 갈변이 일어나지 않는다.

키워드

사과,   감자,   갈변,   Polyphenol,   PPO(polyphenol oxidase),   melanine,   Tyrosinase