[식품화학+식품영양학] 아미노 카보닐반응(아미노 카르보닐반응)

소개글

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목차

아미노 카보닐의 정의와 의미

아미노 카보닐 반응의 메카니즘
(1) 초기단계
(2) 중간단계
(3) 최종 단계
3) 아미노 카보닐 반응에 영향을 미치는 요인

본문내용

는 것으로 알려지고 있다.
β-알라닌 > α-알라닌, ν-아미노뷰티르산 > β-아미노뷰티르산 > α-아미노뷰티르산 순이다.
(5) 반응물질의 농도: 엘리스에 의하면 이 반응에 대한 환원당의 농도, 아미노기 함유 화합물의 농도 및 반응시간 등의 요인과 다음 관계가 성립하는 것으로 알려져 있다. 즉, 멜라노이딘 색소의 생성량은 환원당의 농도에 비례하고, 유리아미노기를 가진 질소화합물의 농도의 제곱에 비례하며, 반응시간 T와는 비례하는 것으로 되어 있다. 이 식에서 특히 유리아미노기를 가진 물질의 영향이 매우 큰 것을 쉽게 알 수 있다.
Y= κ * [S] * [A]2 * [T]2
Y: 멜라노이딘 색소의 생성량, κ: 속도상수, [S]: 환원당의 농도, [A]: 유리아미노기를 가진 물질의 농도, T: 반응시간

키워드

아미노 카보닐,   아미노산,   펩타이드,   단백질,   메카니즘