부엌에서의 화학

목차

1. 식품가공

2. 조리의 화학

3. 식품 가공시 영양소의 손실

4. 우유의 저온 살균법

5. 상품의 저장기간 동안 영양소의 손실

6. 가정에서 조리시 영양소의 손실

7. 전자렌지를 이용한 요리

8. 기름과 지방의 화학

9. 지방, 기름 및 그 산물

본문내용

발화점은 불꽃이 폭발하며 치솟기 시작하는 것이 주된 현상이며 더 높은 온도에서는 튀기는 물질표면 전체가 지속적인 커다란 불꽃에 덮이기 시작하는 온도이다.
발연점은 일정하게 유지되는 것이 아니다. 기름이나 지방의 계속적인 사용으로 감소하는 경향이 있다.270'C에서 30분간 기름을 다시 사용할 때 약 20'C씩 낮춘다. 그러므로 초기 발연점이 높으면 높을수록 그 지방은 연기가 나기 전까지 더 오랫동안 사용할 수 있다.
5) 아이스크림
아이스크림은 냉동 저장하는 상태이다. 현미경하에서 4가지 다른 상을 볼 수있다. 유지방의 고체 알갱이 0.1mm보다 커서는 안되는 기포, 농축된 설탕, 소금과 현탁된 유단백질과 함께 물의 나머지 4번째 상공기를 많이 포함한 아이스크림은 솜털 같은 느낌이 나며 풍미는 좀더 부드럽다. 유지방이 덜 들어가면 얼음결정이 커지고 질감은 거칠어지며 거친 풍미를 의미한다. 유화제와 안정제는 저급지방의 특성을 가려줄 수 있고 최종산물에 껌같고, 고무같은 끈적거리는 특성을 부여해 줄 수 있다.아이스크림은 적절하게 보관되지 않으면 부분적으로 녹아 더 작은 결정채로 녹게 되고 재동결시에 더 큰 결정으로 자라게 된다. 부분적으로 녹아서 생기는 질감의 거칠음은 또한 접시에서 아이스크림이 녹은 후에 젖당을 제외하고 나머지 성분들이 결정을 형성하므로 발생될 수 있다.
6) 초콜릿
초콜릿 제조업자는 콩들을 볶고 일련이 복잡한 제분과정을 거친다. 제분시 열은 지방을 용융시켜 지방성분이 55%, 탄수화물이 7%, 단백질 11%, 탄닌과 재로 구성된 초콜릿 액체를 생성해낸다. 카페인과 관련된 자극성 있는 알칼로이드인 테오브로민은 공급원에 따라 0.8%~1.7% 정도의 양이 포함되어 있다. 그 양보다 적은 양의 카페인도 함유되어 있다. 고형화된 액체는 쓴맛의 요리용이나 굽는 용의 초콜릿을 형성한다. 초콜릿 액체에서 제거된 지방이 코코아버터이다. 이것은 주로 중간 위치의 지방산이 올레산이고 두 바깥에 위치한 지방산들은 포화지방산으로 일반적으로 스테아르산이나 팔미트산으로 구성된 중성지방으로 구성된다. 액체 초콜릿은 결정화가 되기 전에 식혀지고 바람직한 결정구조의 용융점 이하에서 재 가열되므로 바람직하지 못한 더 낮은 용융형태의 결정을 녹여버린다. 그 후 초콜릿은 이 온도에서 한동안 휘저어지고 섬세한 결정을 만들어 내기 위해 재빨리 결정화시킨다.
7) 왁스
① 벌왁스 : 벌집의 방은 c30.c32 알코올과 14% 탄화수소를 지닌 c26 c28산의 에스테르를 포함한다. 벌왁스는 가죽 및 가구의 광택제조에 사용된다.
② camauba왁스 : 천연왁스 중 가장 가치가 있는 것으로 Brazilian palm잎의 coating에서 얻어진다. 단단하며 스며들지 않게 하므로 자동차 및마루의 광택제로 사용된다. 80~87'c의 용융점을 지니며c33 c34 알코올과 함께 c24 c28산의 에스테르로 이루어진다.
③ 모직왁스: 모직을 세척할 때 회수되며 희한한 성질을 지닌다. 왜냐하면 그것은 물을 80%까지 포함한안정하고, 반고체 유화물 - 라놀린으로 알려진 순수한 산물로 수용성 및 지용성 물질을 섞어야 하는 고약 및 연고의 바탕으로 사용 한다 - 을 만들기 때문이다. 이 '왁스'는 주로 콜레스테롤. 라노스테롤 및 지방 알코올의 지방산 에스테르로 구성된다.
8) 양초
원래의 양초는 고체 동물지방으로 만들었다. 연소되면 지방 안의 글리세린이 통풍이 잘 안되는 중세의 오두막집을 쾌적한 곳으로 만들 수 없었던 최루가스 형태의 연기를 낸다. 그러므로 종교양초는 더 값비싸고 더욱더 좋은 벌왁스로 만들려고 하였다. 16세기 교회법은 미사용 양초와 부활절양초는 주로 벌왁스로 만들어야만 한다고 정했다.

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