집단급식소에서의 식중독 예방

소개글

집단급식소에서의 식중독 예방에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 집단급식소에서의 식중독 발생

2. 개인 및 시설 위생관리

3. 식재료 검수 및 준비

4. 조리 및 식중독 발생시 대처 요령

본문내용

사례
]
▲ 식중독 예방을 위한 일반 위생수칙
손씻기의 생활화
개인 위생관리 철저
깨끗한 물 사용
조리실 내부 청결
의심 식재료 사용 금지
계절별 우려식품 사용 자제
2차시기. 개인 및 시설 위생관리
◎ 학습 목표
단체급식소 종사자의 개인위생관리를 어떻게 해야 되는지 알아보고, 기구 용기의 올바른 세척 살균 소독 방법에 대해 이해한다.
◎ 학습개요
개인 위생관리
시설 위생관리
▣ 종사자 건강
▲ 건강진단
목적
종사자의 결근상태 점검과 원인 분석을 통한 건강상태 확인
대상
식품 또는 식품첨가물을 채취, 제공, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매 하는데 직접 종사하는 자
주기
조리사는 년 1회 정기검진
*현황표 기록을 통한 이상 여부 기록
항목
장티프스(식품위생관련 영업 및 집단급식소 조리사에 한함)
폐결핵
전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환)
▲생산에 참여 불가능한 경우
설사 할 때
발진, 발열이 날 때
구토(메스거움)나 황달 증상이 있을 때
콧물(감기)이 흐를 때
목이 간지러울 때
피부가 가려울 때
복통(위장경련)
어지러움
손에 상처가 난 경우
▲ 종사자의 복장관리
▲ 손을 씻어야 하는 이유
▲손을 통한 오염
▲손 씻는 방법
▲ 세 척
세척: 급식기구 및 용기의 표면에서 세제를 사용하여 때와 음식찌꺼기를 제거하는 일련의
작업과정
▲ 소 독
소독: 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 안전한 수준으로 감소시키는 것.
▲ 살균소독제의 개요
식품의약품안전청장이 고시한 성분으로 제조하여 기구 및 용기 포장의 살균소독의 목적으로 사용되는 식품첨가물
※필요성
“물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼 및 행주 기타 주방용구는 기구등의 살균 소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.” 로 규정
집단급식소의 설치 운영자의 준수사항
▲ 살균소독제의 사용방법
3차시기. 식재료 검수 및 준비
◎ 학습 목표
식품의 검수에서 준비까지의 올바른 식재료의 관리 방법에 대해 알아 본다.
◎ 학습개요
식재료 검수 및 보관
식재료 준비
▣ 식재료 검수
▲ 식재료 구매시 체크사항
구분
식재료 규격
비고
곡류 및 과채류
-1차 농산물은 원산지를 표시한 제품
명세서에 표기
어육류
-신뢰성 있는 인가된 업체
-육류는 도축검사증명서가 있는 것
-냉장·냉동상태로 유통되는 제품
도축검사증명서
등급판정확인서
첨부
어육류 가공품
-검사를 필한 제품
-유통기한이 표시된 제품 및 기한 이내 제품
-냉장·냉동 상태로 유통되는 제품
유통기한 거래
명세서에 표기
난류
-위생란
김치류
-인가된 생산업체 제품, 포장상태가 완전한 제품
양념류
-살균 처리하여 포장한 제품
기타 가공품
-유통기한 표시된 것, 포장이 훼손되지 않은 것, 유통기한 이내의 제품
유통기한 거래
명세서에 표기
▣ 식재료 보관방법
▲ 식재료 보관 및 저장시 유의 사항
입고된 식자재와 일반 물품 분리 보관(깨끗한 창고 또는 진열장)
깨끗한 보관실 관리를 통한 외부 오염(해충 및 설치류 등)으로부터 보호
모든 식품 보관 및 포장 ： 뚜껑이 있는 소독된 보관 용기 보관(내용물 노출방지)
창고 - 온도:10~20℃, 습도:50~60%로 유지
-통풍과 채광 조절이 용이하도록 하여야 함.
식품별 보관상 주의사항 및 보관기간 철저히 이행
수시 또는 정기점검 실시를 통한 정돈된 상태 유지
유통기한이 지난 물품은 폐기
※ 식재료 보관 방법
▲ 식재료 보관 방법
냉장·냉동고에 식품을 보관할 경우:반드시 그 제품의 식품표시시항(보관방법)을 확인한 후
보관
뜨거운 것은 식힌 후 냉장·냉동고에 보관하며 뚜껑 또는 투명비닐을 쒸운 후 음식물을 보
관
냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀)과는 분리하여 보관하며,
달걀은 일정장소에 별도의 투명비닐을 쒸워 보관
▲ 식재료 준비
채소류
채소를 준비할때는
- 흙, 먼지 등의 이물 제거
- 흐른는 물에 깨끗하게 세척
- 필요한 경우 세척제를 사용
- 소독제 사용:유효잔류염소농도 100ppm용액에 5분 담근 후 소독제가 잔류
하지 않도록 먹는 물로 충분히 헹굼.
- 육안검사 결과 세척후의 청결상태가 불량한 경우 재세척을 실시.
육류
육류를 준비할때는
-육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리기구를 담구지
않도록 주의
육류를 해동할 때는
- 냉장해동(5℃이하)또는 흐르는 찬물(21℃이하)에서 급속해동하고, 실온에서
해동하여서는 안됨.
- 완전히 해동된 육류 사용(부분 해동된 육류 경우 가열 시 중심부온도
75℃유지가 안됨)
- 해동된 식품은 즉시 사용하고 절대 재동결해서는 안됨
난류
계란을 준비할 때는
- 위생란을 사용
- 계란을 담았던 용기는 그대로 재 사용하지 않고 반드시 세척 또는 소독후
사용
어패류
어패류를 준비할 때는
-조개류:애벌 세척 후 소금물에 담궈 모래 및 이물 등을 토하고 소금물로 깨
끗이 세척
-어류:조리 전 흐르는 물에 세척
어패류를 해동할 때는
-냉장해동(5℃이하)또는 흐르는 찬물(21℃이하)에서 급속해동하고, 실온에서
해동하여서는 안됨.
- 완전히 해동된 어류 사용(부분 해동된 육류 경우 가열 시 중심부온도
75℃유지가 안됨)
- 해동된 식품은 즉시 사용하고 절대 재동결해서는 안됨
4차시기. 조리 및 식중독 발생시 대처 요령
◎ 학습 목표
단체급식소에서 조리시 중점적으로 관리하여야 할 사항을 이해한다.
식중독 발생시 대처 요령에 대해 이해한다.
◎ 학습개요
조리
- 과일, 채소 등 날로 섭취하는 식품의 세척 철저
- 조리 과정 중 온도시간관리 엄수
- 주기적 온도관리
- 식품별 구분 사용으로 교차오염 방지
식중독 발생시 대처요령
- 식중독 환자 발생시 대처 요령
- 식중독 발생시 신고요령
▲ 조리 전 주의 사항
① 교차오염 방지를 위한 도마와 칼 별도 사용
채소, 어류, 육류
익힌 음식 VS 조리하지 않은 음식
②해동
조리를 위한 냉동보관 재료는 냉장고 또는 찬물 해동
급할 시 전자레인지 해동
해동식품은 바로 조리
③식품 혼합시(무치기, 버무리기 등)
반드시 위생장갑 착용
▲ 조리시 중점관리 사항
▲ 식중독 환자 대처

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