밥맛의 결정요인과 식미평가방법

소개글

밥맛의 결정요인과 식미평가방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 쌀의식미인자
- 생산과정
- 건조
- 저장
- 정미가공
- 취반

2. 쌀의식미평가벙법
- 관능검사에의한평가
- 이화학적측정에의한평가
- 근적외분광법에의한식미계
- 기타

본문내용

분, 정미의 단벡질, 전분의 아밀로스 합량, 정미의 취반특성, 쌀가루의 아밀로 그램특성, 밥의 texture 특성 등을 검토하여 관능검사에 의한 식미 평가와 이화학적 특정 항목과의 상관계수를 구하여 식미를 어느 정도 추정할 수 있게 되었다.
③ 근적외 분광법에 의한 식미계
- 처음 쌀의 식미계를 개발한 기기는 분쇄한 정미를 측정대상으로 하여, 쌀의 단백질, 수분, 지질 및 아미로스 등을 근적외분광법으로 분석하여, 개발된 식미방정식에 의해 식미를 평가한다.
또 다른 식미기는 분쇄한 백미를 대상으로 단백질 및 취반액의 발색도를 근적외분광법으로 분석한 후 식미를 평가하며, Mg, K 및 N등 mineral 성분을 분석하여 식미를 평가하는 기계도 있다.
④ 기타
- 취반한 밥을 대상으로 한 식미계도 있다. 이 식미계는 쌀의 맛은 주로 Aleurone 층의 밑부분인 100의 부분에 분포한다는 가설로부터 특수 전자파에 의해 맛을 측정한다. 또한 식미는 점성과 연관이 높아 쌀가루나 전분 및 쌀 단백질을 대상으로 조직감을 측정할 수 있는 texturometer, amylograph, farinograph 등의 점탄성 측정기기 등을 사용하여 식미를 분석하고 있다.

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