[식품]한국의 발효음식의 유래

소개글

[식품]한국의 발효음식의 유래에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 장의 문화
2. 김치의 문화
3. 젓갈의 문화
4. 술의 문화
5. 각문화에서의 느낀점

본문내용

채<김치>라 했다. 옛사람은 대부분 배추로 김치를 담았는데 배추를 잘게 설은 것은 제라 하고 통째로 담은 것을 저라고 했다. 10월조에 무김치, 배추김치, 동치미, 섞박지, 짱아찌 들이 겨울철에 많이 쓰이고 있었음을 알 수 있다. 10월령에는 고추잎 짱아찌, 젓국지, 무짱아찌를 담고 있었음을 알 수 있다.
-조선시대 전기의 김치
산갓김치는 함경남도의 준양 평강의 것이 명물이고, 죽순김치는 호남 노령 이남의 것이 명물이다. 이 내용에서 산갓과 죽순의 특징으로 미루어 산갓저는 침채류형 김치이고 죽순혜는 지형 김치류이다. 김치에 꿩고기를 넣어서 담그는 법을 보면, 또한 나박김치 담듯이라는 표현으로 미루어 김치로 볼 수 있다. ‘생치지’는 양제육 대신에 꿩고기를 쓰며 시즙 대신 소금을 쓰고 파머리의 사용이 없는 점으로 미루어 독창적인 개발품이라 여겨진다.
①고추의 양념의 혼합시작 : 배추저가 등장하며 고추가 쓰이기 시작하였고, 생강, 마늘, 파, 천초, 고추, 고추잎, 부추, 청각, 거목 등이 양념의 역할을 하는 채소로 쓰이기 시작하였다. 색깔을 곱게하는 데 맨드라미 꽃을 섞어 넣는다는 내용도 <증보산림경제>에서 비로서 등장하는데 아직 김치에 고추가 많이 쓰이지 않았음을 알 수 있다. 김치에 쓰인 재료는 무. 오이, 가지,가 가장 보편적이고 다음 동아가 비교적 널리 쓰이며 파가 주재료였다. 본 책이 영남지역의 것이므로 전국적인 사실로 볼 수 없으나 배추는 보이지 않으며 머위, 토란줄기 들이 쓰이고 있는데 이것은 향토성으로 보인다. 고추는 아직 유입되지 않았고 담금법에 따라 나박김치 동치미형, 신건지 짠지형, 섞박지 소박이형, 짱아찌형 등 4가지이다.
-조선 후기의 김치
고추를 김치에 이용한 것은 훨씬 후이며, 김치에 고추사용은 종전의 김치담금법에 커다란 변화라 볼 수 있다.
①증보산림경제를 중심으로한 분류
담저 : 소금으로 절인 것(나박김치류)
함저 : 주재료와 부재료를 많이 섞어서 월동용으로 담근 것
숙저 : 오이나 무를 익혀서 담근 것
초법 : 소금과 엿기름 또는 소금, 쌀, 엿기름에 절인 것
조염 : 소금과 술 또는 술지게미에 절인 것
산법 : 마늘 다진 것과 소금을 섞은 것에 절인 것
죽순혜 :짜게 정려진 짠지(퇴염하여 쓰거나 김장김치의 부재 료로 사용)
②<증보산림경제>의 김치 : 나박김치, 동치미형 김치와 소박이, 섞박지형의 김치수가 증가되었고 동치미, 섞박지 중 특히 겨울용 김치에는 여름철에 절여두었던 오이, 가지, 호박, 등을 섞어 쓰고, 양념도 다양해졌다.
③<규합총서>의 김치 : 소박이, 섞박지형 김치에 각종 양념과 젓갈류가 쓰였고 이로인해 통배추김치도 나오게 되었다. 채소의 재배발전과 함께 동치미, 나박김치형이 개발되었다. 섞박지는 배추, 무, 갓에다 청각, 파, 마늘, 생각, 고추저민 것 등을 양념으로 넣고 한편, 조기젓, 준치젓, 소어젓 등을 함께 넣고 생젓국으로 국물의 간을 하여 익힌 것이다.
④<동국세시기>의 김치 : 섞박지, 나박김치, 동치미, 장이 있다.
⑤<임원십육지>의 김치 : 김치담금법은 김치의 종류가 다양화하면서 소금에만 절인 음식들로 구분된다.
- 담금법을 중심으로 한 김치의 변화
①주재료의 변화 : 삼국시대 이래로 무→오이→가지→죽순→갓→부추→미나리→파 들이 주재료였고 조선조 초기에는 무→오이→가지→배추 순이고 조선조 중기에는 무→오이→배추→가지 순으로 바뀌고 한말에는 배추→무→오이 로 바뀌었다.
②침채원리의 변화 : 전통적으로는 주재료를 날것으로 담그는 생채침채법을 계속해 왔으나 노인식을 위해 채소를 끓는 물에 데쳐서 담그는 숙채침채법이 계승되어왔다.
③침채원의 변화 : 상고시대부터 소금을 침채원으로 삼는 침채법으로 지염, 염지, 염채라는 용어로 <동국이상국집><산촌잡영><목은집>에 기록되있다.
④양념의 변화 : 우리 나라 김치의 특성의 하나는 단순한 염지식침채법이 아니고 향초채류를 곁들인 양념을 하는 것이 계승되고 고려시대에서 조선조 초기까지 사이에 확정된 것은 파, 마늘, 생강, 여뀌, 백두옹이 주축을 이루면서 갓, 미나리, 산초, 부추, 등이 양념으로 추가되었다.
⑤어육김치법 : 젓국지나 생선식해에 유래된 것으로 본다.
⑥풍미 강화 김치법 : 한말 이후 채소류의 품질향상과 더불어 별미김치가 선호되면서 열무김치, 봄김치, 봄김치, 풋김치 등에 밀가루죽 등 곡물로 죽을 쑤어 넣은 김치법이 개발되어 오늘날까지 이어이고 있다.
⑦김치독 관리법 : 항아리 주둥이를 기름종이로 봉하고 볏짚 방석을 덮고 오지둥이를 다시 덮어 혐기적 조건으로 만들어 젓산발효를 효과적으로 유도하고 배추 품질이 향상되면서 닥나무잎 대신 절인 배추잎으로 대체하였다.
⑧김장의 행사 : 김장은 김치의 장기저장을 위한 행사로서 진장, 침장 이라고도 하며 저장기간이 염동 3개월이 필수기간이지만 길게 잡으면 늦은 가을에서 이른 봄 햇채소가 나오는 시기까지 4~5개월이 된다.
3.젓갈의 문화
●주로 수산동물을 소금에 절여 삭힌 발효성 가공식품이다.
젓갈이란 젓과 식해를 통틀어 일컫는 말이다.
직접 찍은 담근 젓갈
1. 젓
어패류의 살, 내장, 알을 약 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정기간 보관하여 자체 내에 있는 자가분해효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승작용으로 인해 특유한 감칠맛을 가지게 되는 가공식품의 하나이다. 100가지의 종류가 있다.
2. 식해
생선에 소금과 밥 등의 전분질을 함께 섞어 절여, 젓보다 자연발효로 생긴 유산에 의해 부패를 방지한 저장 식품이다. 40가지 종류가 있다.
3. 어육장
수조육과 어패류를 소금과 말장으로 담근 것이다. 7가지 종류가 있다.
①주재료 : 생선, 생선의 알, 생선의 내장이 사용된다
②부재료 : 삭히기 전의 과정에서의 과일류, 채소, 곡물, 발효제, 조미료 등이 들어간다.
③양념 : 삭힌 후 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 통깨, 식초, 기름, 풋고추, 후추가루, 설탕, 초장이 사용된다.
-젓갈 숙성기간
단기, 중기, 장기 로 나뉘는데 젓의 대부분은 중기에 속하였고, 단기에 속하는것중 어류로 담근 것은 명태젓, 대구이리젓, 뱅어젓, 명란젓, 볼락어젓, 부족류

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