밀가루의 품질 및 보관시 주의사항

소개글

밀가루의 품질 및 보관시 주의사항에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 밀가루의 품질 및 보관시 주의사항

2. 밀가루 보관시 주의사항

3. 밀가루의 품질과 특성

4. 가공전분과 면

5. 제빵

6. 제면

7. 최근 연구 개발 동향과 시장 동향

☥. 냉동면의 특성

♕. 장기면의 특성과 향후 제품 추이

☣. 일본의 쌀 가공식품 현황

☤.쌀 식품가공을 위한 새로운 품종개발 현황

☦. 쌀 가공식품의 발전방향

본문내용

는 전분을 소맥분의 일부와 대체하여 사용한다든지, 소맥분대신으로 사용함으로써 본래 소맥분이 가지고 있는 식감을 탈피한 특색 있는 식감을 표현할 수 있어, 이러한 제품들이 새로운 개념의 식감으로서 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
예를 들어 물과 함께 가열해서 반죽하면 찰기가 강한 전분을 식빵에 10%에서 20%정도 소 맥분을 대신하여 사용하면 쫀득한 식감의 식빵을 만들 수가 있고, 보수력이 뛰어난 전분을 사용하면 부드러운 식감의 제품을 만들 수가 있다. 그리고 내상의 조직감과 입안에서 느끼는 부드러움이 요구되는 케이크류 등의 제품에 있어서도 품질향상의 목적으로 전분이 응용되고 있다. 또한 한 가지 전분만을 사용하는 것이 아니라 여러 가지 전분을 복합적으로 배합하여 사용하는 제품들도 개발되고 있어 제빵에서의 전분사용범위는 급속도로 확대될 전망이다.
쌀을 주식으로 하는 동양문화권에 있어서는 찹쌀떡과 같은 찰기를 부여한 식감의 식품들이 선호되어 왔다. 우리나라에서도 옛부터 지역에 따라 다양한 방법으로 곡물을 가공한 많은 떡류제품들이 개발되어 왔다. 그러나 이러한 제품들은 대부분이 경시변화(시간의 흐름에 따라 딱딱하게 굳어지는 현상)가 심하여 만들고 나서 장시간 판매 하는데는 유통기한에 많은 문제가 있었다. 이러한 문제점의 해결방안으로서 전분 및 전분당을 응용한 방법이 다각도로 검토되어 실용화되고 있다. 전분 및 전분당을 떡류에 사용했을 때의 개선효과로서는 식감개량, 보존성향상, 노화방지, 저감미등을 들 수 있다.
전분의 성질은 원료전분이 무엇이냐에 따라 변화하기 쉽습니다. 또한 이용시의 조리방법이나 가공조건에 따라 많은 물성변화가 일어납니다. 이 때문에 용도에 맞게 가열조건이나 각종 첨가제등을 조합하여 여러 식품분야에 사용하여왔으나, 만족할만한 결과를 얻지 못하는 경우가 많았습니다. 특히 식품산업이 종래의 수공업적 제조방식에서 합리화된 첨단의 제조방식으로 연속적, 대량생산, 대형화를 지향함과 동시에 균일한 품질을 보증해야하는 방향으로 급속히 전개되고 있으며, 이에 따라 전분에 요구되는 특성도 다양화, 고도화, 전문화되고 있는 실정입니다. 더욱이 생활환경의 변화에 따라 인스턴트식품, 레토르트식품, 냉동/냉장식품등 양이나 질적으로 다양하게 확대되는 상황에서 이전처럼 단순히 전분의 종류만을 선택하거나 배합비를 조절하는 것만으로는 대응이 곤란한 상황이 많이 발생하고 있습니다.
전분을 가열호화 시켜 식품에 이용하는 경우의 특징은 다음과 같으나, 이러한 상황은 역으로 결점이 될 수도 있습니다.
(1) 냉수, 온수에 불용 → 가수만으로 증점 효과를 기대하기 어려움
(2) 가열에 의해 팽윤 분산하여 호화 → 호화의 진행에 따라 점도상승이 일어남으로 일정한 점도유지가 불가능
(3) 교반, 가압에 의하여 호화를 촉진 → 점도저하가 급격하며, 특히 레토르트식품엔 부적합
(4) 보존에 의한 노화 → 장기에 걸친 보존성이 취약. 특히 저온, 냉동내성이 약함
이와 같이 전분이 가지고 있는 기능을 보충 또는 강화, 그리고 다양한 용도개발을 위하여 전분분자의 절단, 입자구조의 파괴 또는 강화, 혹은 완전한 입자구조의 변성 등 다양한 가공기술이(modification)이 개발되어 왔습니다. 이 경우 사용되는 기술에 따라 효소적, 물리적, 화학적가공방식과 반응시의 형상에 따라 건식, 알파(α)화, 습식(불균일, 균일)등으로 분류가 가능합니다. 여기에 덱스트린이나 산화전분등 생성물의 명칭에서 유래하여 분류되는 경우도 있습니다. 전분에 각종 가공처리를 하여 본래의 구조나 물성의 일부를 변화, 개선한 것이 일반적으로 말하는 가공전분 또는 변성전분이라 불리는 전분제품들입니다.
새로운 기능을 가진 전분전분의 기능
대응 가능한 가공전분
냉수용해
알파전분
저점도
산화(가용성)전분
냉수가용, 저감미
전분분해물
내노화성, 투명성호화온도의 저하
에스테르화전분, 에테르화전분
내전단력성, 내열성, 내산성텍스쳐개선
가교전분
유지흡착
다공성전분
유화능
친유성전분
유지대체
유지대체덱스트린
생리작용, 정장작용, 혈당조절,
콜레스테롤저하, 칼로리저감
난소화성덱스트린
가공전분의 특징
[전분에 의한 가공식품의 개량효과 ]분류
개량효과
식품적용예
품질향상
깊은맛부여
점조성부여
농후감(바디감)
결착성부여
투명성부여
후레이버의 흡착성향상
분말화개량
유동성개량
부착방지
팽화성향상
광택향상
소프트화부여
칼로리조절
생리기능부여
양조간장
소스, 타래, 바타
플라와페이스트, 모찌류
햄, 소시지, 어묵
만두피, 교자
분말향료
분말스프, 간장, 분말유지
희석제
타분
아라레, 에비센
쌀과자, 아라레
빵, 떡, 모찌, 어묵
유지대체, 저칼로리식품
기능성식품
보존성향상
보습성부여
수분활성조절
저온열화방지
(이수방지)
결정석출방지
레토르트내성부여
케익, 조림제품
앙금, 쨈, 화과자
페이스트식품, 젤리햄
소시지, 어묵
아이스크림, 양갱, 설탕
소스
조리성향상
삶는 시간단축
삶는 물 탁해짐방지
뭉그러짐방지
옷벗겨짐방지
튀김의 식감개량
면류,
면류,
모찌, 미트볼, 오뎅류
프라이, 튀김류
바삭함, 식감개량
5. 제빵
1). 빵의 정의
빵이란 밀가루와 물, 소금을 섞어 생지를 만들고 이것을 발효 시킨뒤 오븐 에서 굽거나 찐 것을 말한다.
주원료는 밀가루, 이스트, 소금, 물로 하고 설탕, 유제품, 계란, 식용유지 등과 그밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다.
2). 빵의 어원
빵이란 말은 포르트갈어인 팡(Pao)이 일본을 거쳐 우리나라로 들어왔으며 이때에 일본에 소개한 포르트갈어의 Pao(팡)이 일본식 발음으로 불리운데 연유되어 빵이라고 불려지며 전해지고 있다고 생각된다.
빵의 어원은 라틴어인 “Panis\"에서 유래되었다고 하며.
영국(영어); Bread(브레드), 프랑스; Pain(뺑), 독일; Brot(브로트), 포르트 갈; Pao(팡),
네델란드; Brood(브로트), 중국; 면포(麵匏)라 한다.
Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고, Pain,Pan,
Pao, 은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis이다.
3). 빵의 역사
빵의 역사는 6,000년 전으로 거슬러 올라간다. 성경에

키워드

가공전분,   글루텐,   밀가루 품질,   밀가루 가공,   전분