목차
Chapter 1. 메뉴
Chapter 2. 위생
Chapter 3. 급식작업관리
Chapter 4. 급식정보관리
Chapter 5. 원가관리
Chapter 2. 위생
Chapter 3. 급식작업관리
Chapter 4. 급식정보관리
Chapter 5. 원가관리
본문내용
리자가 짧은 기간에 변화시킬 수 있는 비용(식재료비, 인건비, 사무비, 우편비, 전화비, 광열비 등)
- 통제 불가능 원가(non-controllable cost) : 변화시키기 어려운 비용
3) 원가계산
(1) 원가계산의 목적
- 원가관리 : 표준원가 계산을 통한 원가관리의 기초자료를 제공하기 위해 실시
- 예산편성 : 예산편성의 기초자료로 이용하기 위하여 실시
- 재무제표 작성 : 경영활동 결과를 재무제표로 작성하여 보고하기 위하여 실시
- 가격결정 : 제품의 판매가격을 결정하기 위하여 실시
(2) 원가의 구조와 판매가격의 결정
- 직접원가
직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성, 제조간접비가 포함되기 전의 원가의 기초를 구성
- 제조원가
직접원가에 제조간접비, 즉 간접재료비, 간접노무비, 간접경비를 합한 원가로서 생산원가라고도 한다. (생산활동에 관한 원가, 즉 재료를 가공해서 제품으로 완성하기까지 소비된 원가를 말한다.
- 총원가
제조원가에 일반관리비와 판매경비를 가산한 것으로 제품의 제조에서 판매에 이르기까지 발생한 모든 원가를 집계한 것이므로 판매원가라고도 한다.
- 판매가격
총원가에 일정한 이윤을 가산한 것으로 이와 같은 원가 구조에 의해 판매가격이 결정된다.
(3) 원가구성요소의 계산
- 식재료비 : 구매 시 실거래 가격을 이용한 계산, 표준 레시피를 이용한 계산, 재고조사를 이용한 계산(계속기록법, 재고조사법)과 같은 근거에 따라 계산
- 인건비 : 지급임금, 소비임금
- 경비 : 지급경비, 월할경비, 측정경비로 나눈다.
- 감가상각비 : 여러 가지가 있으나 정액법, 정률법이 가장 흔히 사용
4) 원가분석
(1) 식재료비 분석
식재료비 비율(%) = 식재료비 / 매출액 x 100
메뉴 품목별 비율(%) = 품목별 식재료비 / 품목별 메뉴가격 x 100
(2) 인건비 분성
인건비 비율(%) = 인건비 / 매출액 x 100
FTEs = 필요기간의 정규직 법정 근로 기준 시간 / 총 노동시간
결근율 = ((FTEs x 일정기간의 노동일수) / 일정기간의 총 결근수) x 100
이직률 = (일정기간의 평균 종업원수 / 일정기간의 이직수) x 100
2. 재무제포 작성 및 손익분기 분성
1) 재무제표의 작성
(1) 대차대조표
가장 기초적인 재무보고서로 특정 시점에서 기업의 재무 상태를 나타낸다.
자산=부채+자본
- 자산 : 1년내에 현금화 가능한 유동자산과 가능하지 않은 고정자산으로 분류
- 부채 : 1년내에 상환해야 하는 유동부채와 그렇지 않은 고정부채로 분류
- 자본 : 자산에서 부채를 차감하고 남은 금액 (소유주지분)
(2) 손익계산서
일정기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서
- 수익 : 매출액, 영업 외 수익, 특별이익
- 비용 : 수익을 창출하기 위해 소모된 금액
- 순이익 : 손익계산서의 기본 구조에서 보는 바와 같이 각 수익 및 비용 항목들을 정리하여 최종적으로 당기순이익을 기재
(3) 재무분석
- 매출분석 : 매출액의 증감추세를 살펴 그 원인을 파악하고 물리적인 시설의 가치나 좌석의 수 또는 투자의 규모에 적합한 판매인지 파악하고자 할 때 필요
- 비교손익보고서 : 전년 또는 전 회계기간과 비교 분석하는 비교손익보고서의 경우 수지 현황 비교를 통해 원가관리에 도움을 줌
- 유동자산 비율 : 대차대조표의 유동자산과 유동부채의 비율을 계산한 것
- 공헌마진 : 총 매출액에서 총 변동비를 뺀 값으로, 공헌마진이라는 표현은 고정원가를 회수하고 이익 창출에 공헌한다는 의미에서 붙여진것
- 이익률 : 손익계산서의 순이익과 판매액의 비율을 계산한 것으로 영업성과를 측정하는 지표로 사용
- 메뉴별 판매비율 : 일정기간의 총 판매식수 중 각 메뉴가 차지하는 비율
- 평균 객단가 : 일정기간의 매출액 토대로 이용고객 1인당 평균 지출액을 의미, 예산 및 결산 비교시 중요한 자료가 됨.
2) 손익분기 분석
(1) 손익분기점 매출량
- 매출액(s)=고정비(FC)+변동비(VC)+이익(P)
- 손익분기점 매출액=고정비(FC)+변동비(VC)
- 총 공헌마진=매출액-변동비=고정비
- 총 공헌마진=단위당 공헌마진x매출량(또는 식수)
(2) 손익분기점 매출액
손익분기점(BEP)의 매출량 = 고정비(FC) / 단위당 공헌마진
(3) 손익분기 분석의 활용
3. 예산과 결산
예산은 재무관리에 대한 계획을 의미하며 일정기간 동안의 급식운영에 대하여 예측할 수 있게 해주며, 같은 기간 동안의 실제 성과를 결산하여 예산과 비교하여 운영성과를 평가하는 데 도움을 준다.
- 통제 불가능 원가(non-controllable cost) : 변화시키기 어려운 비용
3) 원가계산
(1) 원가계산의 목적
- 원가관리 : 표준원가 계산을 통한 원가관리의 기초자료를 제공하기 위해 실시
- 예산편성 : 예산편성의 기초자료로 이용하기 위하여 실시
- 재무제표 작성 : 경영활동 결과를 재무제표로 작성하여 보고하기 위하여 실시
- 가격결정 : 제품의 판매가격을 결정하기 위하여 실시
(2) 원가의 구조와 판매가격의 결정
- 직접원가
직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성, 제조간접비가 포함되기 전의 원가의 기초를 구성
- 제조원가
직접원가에 제조간접비, 즉 간접재료비, 간접노무비, 간접경비를 합한 원가로서 생산원가라고도 한다. (생산활동에 관한 원가, 즉 재료를 가공해서 제품으로 완성하기까지 소비된 원가를 말한다.
- 총원가
제조원가에 일반관리비와 판매경비를 가산한 것으로 제품의 제조에서 판매에 이르기까지 발생한 모든 원가를 집계한 것이므로 판매원가라고도 한다.
- 판매가격
총원가에 일정한 이윤을 가산한 것으로 이와 같은 원가 구조에 의해 판매가격이 결정된다.
(3) 원가구성요소의 계산
- 식재료비 : 구매 시 실거래 가격을 이용한 계산, 표준 레시피를 이용한 계산, 재고조사를 이용한 계산(계속기록법, 재고조사법)과 같은 근거에 따라 계산
- 인건비 : 지급임금, 소비임금
- 경비 : 지급경비, 월할경비, 측정경비로 나눈다.
- 감가상각비 : 여러 가지가 있으나 정액법, 정률법이 가장 흔히 사용
4) 원가분석
(1) 식재료비 분석
식재료비 비율(%) = 식재료비 / 매출액 x 100
메뉴 품목별 비율(%) = 품목별 식재료비 / 품목별 메뉴가격 x 100
(2) 인건비 분성
인건비 비율(%) = 인건비 / 매출액 x 100
FTEs = 필요기간의 정규직 법정 근로 기준 시간 / 총 노동시간
결근율 = ((FTEs x 일정기간의 노동일수) / 일정기간의 총 결근수) x 100
이직률 = (일정기간의 평균 종업원수 / 일정기간의 이직수) x 100
2. 재무제포 작성 및 손익분기 분성
1) 재무제표의 작성
(1) 대차대조표
가장 기초적인 재무보고서로 특정 시점에서 기업의 재무 상태를 나타낸다.
자산=부채+자본
- 자산 : 1년내에 현금화 가능한 유동자산과 가능하지 않은 고정자산으로 분류
- 부채 : 1년내에 상환해야 하는 유동부채와 그렇지 않은 고정부채로 분류
- 자본 : 자산에서 부채를 차감하고 남은 금액 (소유주지분)
(2) 손익계산서
일정기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서
- 수익 : 매출액, 영업 외 수익, 특별이익
- 비용 : 수익을 창출하기 위해 소모된 금액
- 순이익 : 손익계산서의 기본 구조에서 보는 바와 같이 각 수익 및 비용 항목들을 정리하여 최종적으로 당기순이익을 기재
(3) 재무분석
- 매출분석 : 매출액의 증감추세를 살펴 그 원인을 파악하고 물리적인 시설의 가치나 좌석의 수 또는 투자의 규모에 적합한 판매인지 파악하고자 할 때 필요
- 비교손익보고서 : 전년 또는 전 회계기간과 비교 분석하는 비교손익보고서의 경우 수지 현황 비교를 통해 원가관리에 도움을 줌
- 유동자산 비율 : 대차대조표의 유동자산과 유동부채의 비율을 계산한 것
- 공헌마진 : 총 매출액에서 총 변동비를 뺀 값으로, 공헌마진이라는 표현은 고정원가를 회수하고 이익 창출에 공헌한다는 의미에서 붙여진것
- 이익률 : 손익계산서의 순이익과 판매액의 비율을 계산한 것으로 영업성과를 측정하는 지표로 사용
- 메뉴별 판매비율 : 일정기간의 총 판매식수 중 각 메뉴가 차지하는 비율
- 평균 객단가 : 일정기간의 매출액 토대로 이용고객 1인당 평균 지출액을 의미, 예산 및 결산 비교시 중요한 자료가 됨.
2) 손익분기 분석
(1) 손익분기점 매출량
- 매출액(s)=고정비(FC)+변동비(VC)+이익(P)
- 손익분기점 매출액=고정비(FC)+변동비(VC)
- 총 공헌마진=매출액-변동비=고정비
- 총 공헌마진=단위당 공헌마진x매출량(또는 식수)
(2) 손익분기점 매출액
손익분기점(BEP)의 매출량 = 고정비(FC) / 단위당 공헌마진
(3) 손익분기 분석의 활용
3. 예산과 결산
예산은 재무관리에 대한 계획을 의미하며 일정기간 동안의 급식운영에 대하여 예측할 수 있게 해주며, 같은 기간 동안의 실제 성과를 결산하여 예산과 비교하여 운영성과를 평가하는 데 도움을 준다.
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