[미생물학]발효식품

목차

Ⅰ. 서론 ------------------------- 2

Ⅱ. 본론 ------------------------- 2

1. 와인(포도주) .......................................... 2
(1) 알콜발효 ............................................. 2
(2) 발효미생물 .......................................... 4
(3) 포도주의 Malo-lactic fermentation ............ 7
2. 김치 ..................................................... 8
3. 그 밖에 발효 식품 ................................. 10
(1) 치즈 .................................................. 10
(2) 사과주스 ............................................ 11
(3) 젓갈 .................................................. 11
(4) 청국장 ............................................... 12
(5) 식초 .................................................. 12
(6) 고추장 ............................................... 13

Ⅲ. 맺음말 ---------------------- 13

Ⅳ. 참고문헌 -------------------- 13

본문내용

중 온도의 변화가 적은 동굴 등을 이용하는 것이 보통이다.
젓갈의 발효숙성에 관여하는 미생물들은 다양하며 젓갈 품질의 균일화를 위해서 관여하는 미생물들 중에서 유용한 균주를 분리하여 활용함으로서 젓갈의 맛과 저장성을 향상시키는 것이 가능하다.
멸치젓
멸치의 발효 중에서의 미생물상을 보면 초기에는 Pseudomonas, Sarcina, Micrococcus 등이 우세하며 발효중기에는 이들은 감소하나 유산균과 효모류가 증가하면서 젓갈의 맛을 부여한다. 발효기간이 70일 정도에서 최적의 멸치젓 맛이 부여되며 이때 효모의 생균수가 최대에 도달한다.
새우젓
새우젓의 숙성은 새우젓의 원료성분과 존재하는 효소들의 역할 및 호염성 미생물에 의해서 좌우된다. 숙성과정에 관여하는 미생물상은 초기에 증가하였다가 감소하는 경향을 보인다. 발효 5~20일 숙성동안 생균수는 급격히 증가하면서 Achromobacter, Pseudomonas와 Micrococcus morrhuae와 Saccharomyces속의 효모류가 발견되고 Torulopsis류는 계속해서 생존한다.
가자미 식해
생선 자체의 효소에 의한 자가소화와 동시에 존재하는 젖산균들의 젖산발효에 의해서 이루어진다. 식해의 숙성 중에 미생물상의 변화를 보면 지방 분해균은 급격히 사멸하는 반면에 효모와 단백질 분해균과 산생성균은 증가되면서 발효 15일 정도에서 최고치에 도달한 후 숙성기간이 길어지면서 감소된다.
(4) 청국장
청국장은 콩발효식품 중에서 가장 짧은 기간에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통발효식품이다.
청국장 제조에 관여하는 고초균은 단백질이 풍부한 콩 이외도 육류, 어패류 등에서도 잘 생육하면서 저장성을 떨어뜨리는 일종의 부패균에 속한다. 영양요구성이 까다롭지 않으며 생육을 위한 영양분 중에는 탄소원으로서 포도당, 자당, 과당 등을 잘 이용하며 질소원으로는 아미노산과 단백질을 잘 이용한다. 청국장과 natto는 다양한 효소들의 작용으로 단백질, 탄수화물, 지방질이 분해된 발효식품으로서 소화성이 좋다. 청국장은 날로 먹는 것은 살아있는 각종 효소들과 섬유질을 포함한 여러 유용성분들의 섭취로 인해서 변비해소와 정장작용의 효과를 얻을 수 있다. B. subtilis균이 생산하는 항생물질인 subtilin 등은 병원성세균의 증식을 억제하는 효과가 있으며, 식중독 원인균인 황생 포도상구균의 생육억제효과와 이질병, 장티프스의 예방 및 치료에 효과적이다.
(5) 식초
식초는 세계적으로 역사가 깊은 발효식품으로 술이 산화되어 신맛을 갖는 일종의 발효조미료이다.
식초생산균인 초산균은 에탄올이 미생물에 의해서 초산으로 전환된다는 이론이 발표된 이후에 식초발효가 초산균에 의해 일어나며, 알코올로부터 식초가 생성되는 것을 발견했다. 초산균 중에서 Acetobacter orleanense, A. vini-acetati, A. rancens 등은 포도주초 양조에 잘 이용되며, A. aceti, A. oxydans 등은 주박초 양조에 이용되며, A. schuzenbachii는 속초법에서 잘 이용된다. A. xylinum, A. ascendans 등은 미생물 cellulose 생산에 의해서 식초발효에 혼탁을 일으키고 불쾌한 ester를 생성하며, 생성된 초산을 물과 CO2로 과산화하는 식초발효에 유해한 균이다. 식초생산균은 펩톤, 식초산, 에탄올, 글루코스, 효모질소원 등을 포함한다. 초산균을 식초생산에 이용하기 전에 균의 산생성능을 4%정도의 에탄올을 포함하는 사과주에 접종하여 진탕배양시키면서 확인한다. 우수한 산생성균인 경우에 3일내에 10%의 초산을 축적하게 된다.
(6) 고추장
고추장은 콩과 전분질에 고춧가루를 혼합해서 발효시킨 우리 고유의 발효식품이다. 고추장은 콩 단백질과 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 등이 여러 효소에 의하여 분해되어 얻어지는 구수한 맛, 단 맛과 고추의 매운 맛, 소금의 짠 맛 등이 조화된 독특한 색을 가지면서 영양적으로 우수한 발효식품이다.
숙성과정 중 탄수화물과 단백질의 분해효소들 작용으로 발효성당과 아미노산들이 생성된다. 또한 효모와 유산균에 의한 발효가 일어나면서 고추장 맛의 조화가 향기, 풍미, 단맛 선분에 영향을 미친다. 고추장 담금 초기의 pH가 5.0이고 숙성 3개월일 때는 국균의 대사 작용과 산 생성균의 작용으로 pH가 4.7~4.8로 낮아지면서 효모의 작용이 활발해진다. 고추장 성분 중의 ascorbic acid는 자동산화 억제를 도와주며, 고춧가루의 capsaicin은 B. subtilis균에 대한 항균작용이 있으며, B-carotene, 비타민C는 항동연변이 및 항균작용에 효과가 있다.
Ⅲ. 맺음말
위에서 언급한 와인, 김치, 치즈 등 우리가 매일 일상에서 먹는 식품에는 미생물이 존재한다. 미생물은 독특한 풍미를 내며, 부패와 발효에 관여를 한다. 미생물에 의한 발효와 부패현상은 모두가 미생물이 분비하는 분해효소들에 의해서 이루어지는 일종의 효소작용 결과인 것이다. 이렇게 일상생활에서 너무나 많이 접하고 있고 먹고 있고 알고 있는 발효식품에 있어 미생물의 작용이 이렇게 중요한데 이런 미생물에 의해 발효식품이 만들어진다는 사실이 밝혀진 것은 불과 100년 전이라고 한다. 김치라든지 고추장 같은 옛날부터 전해 내려온 우리 고유 음식들을 보면 이런 미생물의 작용을 일찍이 이해한 선조들의 지혜가 엿보인다. 이름은 생소하지만 식품에 관여하는 미생물은 상당히 많았고, 미생물의 종류와 역할을 볼 수 있었다.
Ⅳ. 참고문헌
발효식품학, 도서출판 효일, 이삼빈˙고경희˙양지영˙오성훈 공저
식품효소공학, 신광출판사, 노봉수˙이승철˙장판식 공저
식품 발효 미생물학, 김동신, 유한문화사, 1988
Wine Science, Ron S. Jackson, Academic Press, 1994
http://pjj321.egloos.com/10222923
네이트 Q&A http://ask.nate.com/qna/view.html?n=8204223
http://blog.naver.com/uneternal?Redirect=Log&logNo=100052883072

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