조리방법에 따른 장조림의 관능 특성 & 캐러멜 제조 시 여러 가지 조건의 영향

소개글

조리방법에 따른 장조림의 관능 특성 & 캐러멜 제조 시 여러 가지 조건의 영향에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제목
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌


제목
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌

본문내용

이보리 색이다.
우리 조는 결과가 실패하여 진한 코코아색인 반면 다른 조는
코코아 색과 진한 믹스 커피색
이다. 색이 전체적으로 고르다.
맛
설탕의 단맛이 많이 나고
뒷맛이 느끼하다.
초콜릿 향을 첨가한 사탕 같은 맛이 난다.
다른 조의 경우 초콜릿 맛이 더 강하고 설탕 맛은 약하다.
단단함,촉감
거의 사탕수준으로 단단하고
약간 끈적거린다.
성공한 다른 조 역시 단단하지만 끈적거림은 별로 없다.
윤기가 있고 농도가 끈적거려 입안에서 붙는다. 너무 늘어져 실타래처럼 실이 생기고 전혀 단단하지 못한 반면 다른 조는 광택이 낮고 치아에 많이 붙지 않는다.
기호
2
1
결론 및 고찰
캔디의 종류
경질캔디 (Hard candy)
주로 당액을 고온처리한 것이다. 당류와 당함량의 1/3에 해당되는 물을 넣고 가열하여 설탕을 완전히 녹인 다음 물은 제거하고 최소량의 물만 남긴다. 여기에 물엿을 넣어 다시 끓여 43도 보메가 되면 여과하여 진공농축기로 보내 감압하여 농축하고 성형한다.
연질캔디 (soft candy)
캔디 종류 중 물 또는 우유로 만든 시럽과 가장 작은 설탕결정의 혼합물인 폰당과 같은 캔디로 당액을 저온처리한 것이다. 당액을 저온처리하여 식감이 부드럽다.
캐러멜화
온도를 높이면 당이 녹기 시작하고, 당을 산화 또는 연소시키는 더 복잡한 반응이 일어나기 시작한다. 이것을 캐러멜화 반응이라 한다. 캐러멜화는 자당이 포도당과 과당으로 변화하면서 시작 된다. 이 작은 당의 고리 구조가 분해 반응을 통해 부서져 풀리고, 더 작은 분자끼리 재결합하여 사슬 모양의 분자를 만든다. 복잡한 반응이 일어나면서 전체 계의 색깔은 투명한 액체에서 노란색을 거쳐 어두운 갈색으로 변한다.
비결정형 캔디
과포화설탕용액에 결정 형성 방해 물질을 넣거나 고온으로 가열하여 결정 형성을 방해하면 비결정형 캔디가 만들어지는데 누가, 캐러멜, 브리틀, 태피, 토피 , 마시멜로 등이 있다.
우리조의 경우 기본 실험과 C둘 다 결과가 실패하여 다른 조의 성공한 완성품으로 비교해가며 결과를 평가 하게 되었다. 일단 C의 경우는 온도가 121에서 냉각을 하여 실패한 원인으로 보고 있고, 기본 역시 낮은 온도에서 서서히 저어 줘야하는데 처음 불 조절 실패로 원인을 보고 있다.
참고 문헌
네이버 http://academic.naver.com/view
요리의 과학 -피터바햄/이충호 옮김 (한승) 53P
조리과학-손정우 외 (교문사) 306P

키워드

장조림 ,   조리과학 ,   조리