레스토랑의 역사

소개글

레스토랑의 역사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론
우리에게 레스토랑이 가지는 의미


2. 본론
① 레스토랑의 시작
② 레스토랑의 발전
③ 근대의 레스토랑


3. 결론
앞으로 레스토랑의 전망

본문내용

가 되었다. 그리고 파리의 레스토랑에서 훈련 받은 셰프 들은 전 세계 각지로 퍼져나가 자신의 레스토랑을 만들게 된다.
그중 1798년에 문을 연 ‘룰즈 레스토랑 Rules Restaurant’은 런던에서 가장 오래된 레스토랑이면서 아직도 영업을 하고 있다.
< 룰즈 레스토랑 >
이런 고급 프랑스 정찬 레스토랑은 1820년대 런던의 호텔들에서 많이 발생하였고 이런 호텔 레스토랑의 대대적인 발전은 1890년대 이후 서구의 여러 수도에서 왕성하게 이루어 졌다. 그리고 뉴욕에서 가장 프랑스다운 최초의 레스토랑인 ‘델모니코 Delmonico’가 만들어지게 된다. 그 레스토랑의 창립자는 은퇴한 선장 지오반니 델 모니코 로서, 소나무 테이블 몇 개로 시작하여 19세기 미국 내 모든 레스토랑의 모델이 되기까지 불과 4년 걸렸다. 이 레스토랑은 미국산 재료를 활용한 프랑스 요리를 선보이면서 당시 10만 달러라는 막대한 수익을 만들어 냈다. 이 성공의 핵심은 요리와 재료준비 였다. 항상 좋은 기본 재료를 사용하고 미국인들에게 미각을 가르쳐 주기 위해 노력하였다. 그리고 미국인들을 편안하게 해 주는 배려로 프랑스어 메뉴와 영어 메뉴를 나란하게 공개하였다. 이것은 당시 혁신적인 것으로 고급레스토랑에 오려면 손님도 상당히 많은 지식이 필요하였고 이것을 자랑으로 삼았는데 이때
<현재의 델모니코>
부터 손님을 배려하게 되었다.
런던과 뉴욕이 레스토랑의 세력을 확장하던 시절에도 파리는 여전히 레스토랑의 중심지였다. 초창기 레스토랑인 베르,트로아-프레르-프로방소는 여전히 탑 리스트에 올라 있었다. 하지만 이제는 중산층도 레스토랑의 새로운 고객들로 발전하여 19세기 중반 ‘토르토니 Tortoni’ , ‘카페 리쉬 Cafe riche’ , ‘ 메종도레 Maison Doree’ , ‘카페 어글레 Cafe Anglais’ 등 여러 개의 식당이 갑자기 생겨나게 된다. 이미 초창기의 레스토랑들은 일반 중산층이 접하기에는 가격도 너무 부담스럽고 중산층은 레스토랑의 메뉴에 대해 충분한 지식이 없기 때문에 이러한 점을 이용해 중산층을 노린 레스토랑들이 성행하게 된다.
<메종 도레> <카페 리쉬> <토르토니>
또한 레스토랑은 19세기 초반 50년 동안 급격하게 변화하게 된다. 이 시기에도 고전 식사 관습은 여전히 꾸준히 유지하였지만 철도 건설로 황금시대에 접어들면서 미국 내 레스토랑의 설계, 목적, 고객 면에서도 큰 변화가 일어났다. 이러한 사회적 변화가 사치와 편리함을 동시에 발전시키게 되고 철도 이외의 다른 산업에서도 편리성과 속도가 중요해졌다. 그리하여 1885년에 최초의 셀프서비스 레스토랑인 ‘뉴욕 익스체인지 뷔페 New York Exchange Buffet’ 가 뉴욕 증권 거래소 바로 건너편에 문을 열었다. 또한 1888년에 뉴욕에서 새뮤얼 섀넌과 월리엄 차일즈 형제가 최초의 푸드 체인을 시작하여, 1920년대 까지 100여 개의 레스토랑으로 발전 시켰다.
따라서 19세기 말쯤에는 전통적인 레스토랑의 구성 요소들도 변하기 시작하여 웨이터가 식사를 날라 주고 식사가 끝나면 계산서를 들고 오던 관습은 이제 셀프 서비스와 계산 < 뉴욕 익스체인지 뷔페 >
대에서 돈을 내는 형태로 바뀌었다.
19세기 레스토랑 역사의 특징은 상류층을 위해서만 존재하던 레스토랑이 고객층이 변화 하여 중산층과 노동자 계층에게 음식을 제공하는 레스토랑이 생겨났다는 점이다. 이러한 점은 전체적으로 생활수준이 향상하여 중산층이나 노동자 계층도 요리를 즐길 만한 여유가 생겨 그러한 요구에 맞춘 레스토랑의 발전 이라고 볼 수 있다. 하지만 이런 레스토랑에는 19세기 이전에 레스토랑을 정의하던 몇 가지 주요 특성이 없었다. 그곳에는 거의 언제나 셀프서비스이며 미리 조리 준비를 하지도 않았다. 이것은 레스토랑의 발전에 따른 레스토랑의 특성의 분화라고 볼 수 있다.
③ 근대의 레스토랑
19세기 이후 많은 레스토랑이 생겨났지만 그 중 눈여겨 볼 레스토랑의 발전은 호화 호텔의 발달과 매우 관련이 있다. 전 세계 부유한 여행자들이 점차 늘어나자 그들을 대상으로 하는 호텔 요리가 발전했고, 이에 따라 호텔 안에서 정통 레스토랑이 완벽한 형태를 갖추게 된다. 이런 레스토랑 들은 사회적 계급의 차이를 드러내는 중요한 요인이 되었다.
이때 많은 호텔들이 오픈 하게 되는데 그 중에 가장 눈여겨 볼 호텔은 바로 ‘리츠 Ritz’ 호텔이다. 이 호텔은 역사상 가장 유명한 셰프인 오귀스트 에스코피에를 내세워 문을 열었다. 에스코피에는 주문을 물론, 주방 안의 스토브부터 바깥 테이블에 뜨거운 상태로 나가기까지의 요리의 전 과정을 통제한 셰프로 유명하다. 오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템 창시자도 그였고, 프랑스 식당의 운영이 부분화되어 있었던 것을 통합 조정 운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어다. 뒤부아
<리츠 호텔>
의 러시아 음식 서비스 방법을 도입하여 현재의 음식 서브 순서를 창안한 사람도 그였다. 고객으로부터 주문을 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 캐셔에게 돌아가도록 하고, 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문했을 때 그가 선호하는 음식이 무엇인지 미리 알아차리는 고품위 음식 서비스의 틀음 마련한 것도 그였다. 에스코피에는 런던의 ‘사보이 Savoy’ 호텔로 옮겨 가면서 세계적인 명성을 얻게 된다. 사보이 호텔은 20세기에 들어 와서 레스토랑의 국제적 기준을 정한 레스토랑이
< 사보이 호텔 >
라고 할수 있다. 이런 특급 호텔들은 거대한 사업체로서 그 사업의 규모는 자체 동력과 상수도를 갖추고 있었고 커피도 직접 로스팅하는 정도였다. 이런 호텔의 주요 고객은 광범위한 상류층으로 주로 호텔에서 하는 눈부신 파티에서 상류층 고객들의 만남의 장이 이루어진다. 얼마나 화려한 파티 인가하면 1905년 7월 샹파뉴의 백만장자들과 월스트리트의 자본가 조지 케슬러가 공동 주최한 파티는 호텔 전경에 베네치아를 재현해 놓았는데, 400개의 베네치아 램프에 불을 붙이고, 비단으로 가장자리를 수놓고 1만2000송이의 싱싱한 카네이션으로 장식한 곤돌라가 있었다. 그리고 152센티미터 높이의 생일 케

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