발효에 대하여

소개글

발효에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 발효의 정의
Ⅱ. 발효의 역사
Ⅲ. 발효의 메커니즘
Ⅳ. 대표적 발효의 종류
Ⅴ. 발효의 종류
Ⅵ. 식품의 발효
Ⅶ. 미생물을 이용한 한국의 전통음식
Ⅷ. 발효 미생물의 효능
Ⅸ. 발효과학의 미해결점
Ⅹ. 결론 및 소감

본문내용

얻고 있다. 그만큼 세계의 이목도 예전의 “발효는 곧 부패”라는 인식을 버리고 우리나라의 전통 발효식품을 인정하고있는 추세이다.
발효 미생물의 가장 우수한 효능으로는 항암작용을 들 수 있다.
최근 들어 된장의 효능이 각광 받고있다. 대한 암 예방 협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어 있을 정도로 된장의 항암효과는 국내외적으로 공식화 되 있다. 푸른곰팡이에 의해 발생되는 발암물질 aflatoxin은 장의 발효과정에서 대부분 파괴된다는 연구결과가 있는데 된장이 이 같은 살균 및 해독작용과 항암 효과등 뛰어난 효력을 지니기 위해서는 제조방법이 반드시 재래식이어야 한다. 그리고 배추 속에는 생리활성물질인 인돌이 풍부한데 이 물질이 여성호르몬인 에스트로겐의 대사를 활성화시킴으로써 유방암을 예방한다. 특히 고추는 폐조직과 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거 효과가 뛰어나다. 우리나라가 흡연률은 세계적인 수준이나 폐암 발생률이 낮은 이유는 고추의 간접적인 기능도 한 몫을 담당 하는 것으로 볼 수 있다.
Ⅸ. 발효과학의 미해결점
첫째, 식품미생물 유전자원의 확보를 위한 노력이 필요하다. 유전자원 확보라는 측면에서 현재 우수 전통발효식품 중에 존재하는 미생물 자원은 수집되고 보존되어야 한다. 따라서 이러한 우수한 미생물의 수집, 보존을 담당할 수 있는 식품미생물 보존센터의 구축이 바람직하다고 여겨진다.
둘째, 식품미생물 동정체계 확립을 위한 많은 분류학자들의 공동적인 연구 노력이 있어야 한다. 현재 분류학의 경향은 현상학적인 고전적인 분류방법에서 환경을 중요시하는 쪽으로 흘러가고 있다. 즉, 식품에 존재하는 미생물을 분류, 동정하고자 할 때, 병원성 미생물이나 토양 미생물의 분류, 동정방법을 그대로 적용하게 되면 오류를 범하기 쉬운 것이다.
셋째, 전통발효식품의 품질개선을 위한 우수한 접종균이 개발되어야 한다. 이러한 우수한 접종균 스타터는 단기간에 얻어질 수 없고, 오랜 기간의 응용연구와 생산공정 확립을 위한 많은 시행착오를 통하여 얻어질 수 있는 것이다.
넷째, 우수 접종균의 보급시스템이 확립되어야 한다. 아무리 좋은 우수한 접종균이 개발되었다 하더라도 이용하는 사람이 없으면 무의미하다. 외국의 경우, 스위스 및 네델란드에서는 치즈, 요구르트와 같은 발효유제품의 생산을 위한 접종균들이 오랜 기간의 연구결과에 의하여 개발되어져 농민들에게 매일 매일 공급할 수 있는 공급시스템을 갖추고 있는데, 국내에서도 전통발효식품 생산업자가 어렵지 않게 이용할 수 있는 접종균 스타터의 사용방법에대한 연구와 접종균 보급 시스템의 확립이 이루어져야 한다.
Ⅹ. 결론 및 소감
식품발효는 인간이 가장 오래 전에 개발한 공정중의 하나이다. 더욱이, 현재의 시중에서 볼 수 있는 발효상품들은 그들의 원시 초기발효제품과 상당히 유사하다. 다른 점은 현대의 발효상품들이 상업적 목적을 위하여 원시발효제품과 비교하여 위생적 안전성 및 재생산을 위한 재현성을 확보했다는 것이다. 식품미생물과 관련된 방법적인 측면을 향상하기 위하여 최근에 급속히 발달하고 있는 생명공학기술이 활발히 이용되고 있고, 또 앞으로 더욱더 많이 이용될 것이다.
또한, 한국의 발효식품산업 특히 농산물 수입개방에 대비한 전통발효식품산업의 육성을 위해서는 지금까지의 자연발효공정에 의한 전통발효식품 생산체제를 탈피하여 우수한 접종균 스타터를 이용한 고품질 발효식품이 생산되어야 하고 표준화된 생산공정이 확립되어야 할것이다. 이를 위하여 우수한 접종균 스타터 개발이 선행되어야 하고 또한 접종균 스타터 개발을 지원할 수 있는 식품 유전자은행의 육성이 있어야 하는데, 이 또한 미래에 풀어나가야 할 과제일 것이다.

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