식품화학

소개글

식품화학에 대한 보고서 자료입니다.

목차

◎ 식품의 색깔

< 식물성 색소류 >

1. 클로로필(chlorophylls)

2. 카로티노이드(Carottenoids)

3. 플라보노이드(Flavanoid)

4. 안토시안류(anthocyanins)

<동물석 색소류>

1. 마이오클로빈(myoglobin)

◎ 식품의 맛

1. 단맛

2. 신맛

3. 짠맛

4. 쓴맛

5. 매운맛

6. 떫은맛

7. 맛난맛

야채의 향기성분

◎ 식품 속의 독성 물질들

식품속의 단당류, 이당류, 과당류

- 탄수화물(Carbohydrote)

식품속의 다당류(poly saccharide)

※분류

※종류

- 전분 (cellulose)

-전분의 분해효소들

전분의 노화, 호화

※ 전분의 호화

식품속 다당류 Ⅱ (Poly Saccharide)

- 식물성 다당류

자연에서 얻어지는 고무질 물질들

갈색화 반응

단백질과 아미노산

지방질

유지의 물리적․화학적 성질 및 쇼오트닝으로서의 역할과 영양

유지의 산패

본문내용

액체상태이거나 고체 상태인ㄱ 경우 비교적 일정한 수치 여러 식용유지를 사이의 비중의 차이가 별로 크지 않기에 실질적인 가치는 없다.
불포화도(불포화지방산 함량) 크며 비중 大
지방산기(친유성 탄소수가 많으수록)의 길이가 길어질수록 비중 小
-발연점에 영향을 미치는 영향
오래된 기름, 산가가 높은 것
유리지방산의 함량이 높은 것
페록사이드 높은 것
이중결합이 가장 많은 것
※발화점에 양향을 주는 요인
유리 지방산의 함량
노출된 유지 표면력
외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들의 존재
-유지의 화학적 성질들
①감화가란?
유지 1g 감화(비누화)하는데 필요한 KOH의 밀리그램수
감화가 ↑수록 평균 분자량수↓
②헤에너가
유지 속의 물에 녹지 않는 지방산들의 함량의 전체 유지의 양에 대한 퍼센트 비율로서의 표시된 수치
③아세틸가란?
유지속에 존재하는 수산기(-OH)를 가진 지방산의 함량을 표시하여 주는 척도
ex) 리시놀레인산(피마자유) 알수 있는 방법
④옥도가(요오드가)란?
유지의 불포화도를 표시해주는 척도
-> 이중결합이 많을수록 옥도가가 올라간다.
1. 건성유(drying Oils) 요오드가 140 ↑
아마인유, 들깨기름, 대마유, 호도기름, 동유, 정어리기름 등
2. 반건성유(semi-drying Oils) 요오드가 100~140
참기름, 대두유, 미강유, 평지씨 기름, 면실유, 해바라기기름 등
3. 비건성유(non-drying Oils) 요오드가 100↓
올리브유, 우유유지, 돼지기름, 쇠기름, 낙화생유, 카카오 버터, 팜 야자씨 기름, 코코넛 야자유 등
⑤산가
유리지방산가라고 불리며 1g의 유지중 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 밀리그램수
정제되지 않거거나 정제상태가 불량한 유지나 오래 사용되거나 저장된 유지에서 높으며, 정제가 잘된 유지에서는 낮다
⑥킬슈너가
유지의 구성 지방산 중 뷰티린산의 함량 표시하는 척도
-> 곰탕에 우유 함유 알수 있는 존재
- 유지의 쇼오트닝의로서의 역할
①쇼트닝
식물성유에 수소를 첨가하여 얻어 내는 마가린이 대표적인 예
※ 소기름과 쇼트닝의 차이점
소기름: 콜레스테롤 함량이 높다
쇼트닝: 콜레스테롤의 존재하지 않지만 잘못된 수소가 첨가되면 trans-지방산이 생성
식품속에 들어 있는 유지의 역할, 쇼트닝의 성질
비스켓이나 과자류에 맛을 내는 역할
부드럽고 바삭바삭한 성질을 낸다
부피 팽창하는데 도움을 준다.
- 유지의 영양
①필수 지방산
이중결합이 ω-6 있으면 필수 지방산
리놀레인산 ω-6
리놀레닌 산 ω-6,9,12
아라키노닌 산 ω-6,9,12,15
체내에서 합성하지 못해서 체외에서 흡수해야 하는 것
② 프로스타글란딘류
사람의 전립선에서 형성되는 극미량의 산성인 지방질 성분이 자궁근육 수축, 혈압강화 등의 생리적 작용을 일으킨다.
탄소 5개의 링과 탄소 수 20개로 구성된 지방산
*역할: 평활근 수축, 혈관의 확장, 혈소판 응집의 억제
-유지의 소화
융점↑, 소화↓(융점과 소화도는 반비례)
HDL(좋음): 고밀도 혈관이 지나다니면서 필요곳에 35mg/100ml↑
LDL(나쁨): 저밀도 혈관에 축척 50mg/100ml↓
유지의 산패
- 산패란?
유지나 식품속의 지방질 성분이 비정상적인 냄새와 맛의 변성을 말한다
- 산패의 분류
바람직하지 않는 냄새의 흡수
가수분해에 의해서 산패되는 경우
산화에 의한 산패-> 산소와 접촉
- 가수분해에 의해 산패
물과 접촉하는 동안 일어나는 화학적 가수분해
효소에 의해서 일어나는 가수분해
- 산화에 의한 산패의 분류
자연 발생적으로 산소를 흡수
광선의 조사를 받아서 활성화된 감광체와 공기중의 산소분자와 상호작용
높은 열에 의해서 가열산화과정
-감광체에 의한 산화 ->자외선
감광체가 다시 유지내 산소 분자를 활성화하여 이 활성화된 보통 산소 반응 보다 월등히 큰 산소분자가 유지나 지방질 성분의 산화를 주도 하는 것
- 유지의 가열변화
산소공급이 전혀 없는 상황에서 가열 할때
유지 내 에스터 결합의 가수분해
이중결합의 공액화
중합 반응
탈수소 반응
탈수 반응
탈 산성 반응
탈 수소 및 형성 반응
방향족 화합물의 생성
- 유리 지방산 형성
수분존재시 or 수분 존재 하지 않을때
Triglyceride -> Diglyceride-> Monoglyceride -> glycerol
단계적 가수분해
- 튀김에 사용되는 기름 변화
->고온의 가열산화가 이루지게 됨
에스터 결합의 분해: 유리비장산 함량 증가
중합
안정도의 감소: 유리지방산 증가 산패 속도 증가
변색: 탄소화합의 카라멜화로 검게 변화
향미의 변화: 분자 내의 결합이 끊어짐, 냄새 남
영양가 감소, 독성물질 생성
- 산패 측정 방법
크라이스 검사(Kreis test)
TBA 법
- 산화 촉진제
저장 or 가열온도에 상승: 산화는 저장 또는 가열 온에 상승에 의해서 크게 촉진됨, 적색 강도로 산패의 정도를 알수 있다. 과산화물가 측정법. 적색복합체 형성.
금속 or 금속이온
Cu>Mn>Fe>Ni>Sn
<금속 산화촉진 작용의 크기의 순서>
소금 및 기타염
광선(감광체:자외선)
수분
->식품의 수분함량이 이 수분함량보다 적을 때는 유지 성분의 산화는 가속화됨
- 항산화제
자신이 산화하고 다른 물질이 산화하지 못하게 하는 것
전자를 많이 가지고 있다.
자세히 말하자면 유지의 자동산화과정 中 hydroperoxide 형성과정에서 항산화제 분자 자체가 가지고 있는 활성수소원자를 내줌으로써 자동산화과정을 막는다
그림
- 항상산화제 종류
① 자연 항산화제
1. 세사몰; 참깨 기름에 존재하는 자연 항산화제의 하나
2. 고시폴: 면실에는 상당한 양의 고시폴이 함유, 항산화작용이면서 매우 강한 독성을 가지고 있다
3. 토코페롤
4. 이소플라본: 대두에 들어있는 항산화제
5. 레시틴: 난황에 든 항산화제
6. 구아이야콜: 상록수에 든 항산화제
②합성 항산화제
1. 프로필 갈레이트
2. 뷰틸화 하이드로키시아니솔(BHA)
3. BHT
4. NDGA
5. TBHQ
6.하이드로 톨루엔(Hydro toluen)
7. 하이드로 아니솔(hydro anisol)
8. 시너어지스트의 종류
구연산
주석산
인산
파이틴산
아스콜빈산
아이소아스콜빈산

키워드

식품화학,   색깔,   맛,   향기,   독성물질,   단당류,   이당류,   과당류